Mi cafetera Espacio para hablar de cafeteras, desde los pucheros a las de cápsulas, pasando por las espresso.


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Antiguo 14/08/2016, 02:33   #1
Uno solo!!!
 
Avatar de Ristretto
 
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Predeterminado Mitos acerca del tampeo

Buenas, acabo de encontrar un vídeo muy interesante y que me ha sorprendido enormemente. Ya había visto muchos vídeos de Kim Ossenblock, siempre pone algún vídeo interesante como cebo para que vayas a sus seminarios, cursos, catas ... es respetable a la par que comparte de manera gratuita algunos conocimientos, aunque sea como estrategia de marketing, y más ahora que ha sacado un libro que seguramente sea muy interesante.

Os dejo el vídeo con una breve explicación, resulta que toda esa historia del tampeo de 90 grados con mucho cuidado y que quede completamente nivelado no influye en que salga antes café de un lado del filtro que del otro, a mi me ha dejado sorprendido por el hecho pero más aún por que no se entonces que es exactamente lo que hace que el café a veces salga antes por un lado que por otro , a ver a vosotros que os parece

Un saludo

https://www.youtube.com/watch?v=TiWuSMEpHVw
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“Beber un espresso constituye una experiencia estética, al igual que probar un vino añejo o admirar una pintura. Es una búsqueda por la belleza y el bien que mejorarán la calidad de nuestras vidas. En la medida en que ofrece tal “bien” subjetivamente inefable, carente de defecto alguno, la única reacción adecuada es el asombro – un asombro que puede dar a luz al entusiasmo y, por ello, al enriquecimiento espiritual e intelectual.”

Última edición por Ristretto; 16/08/2016 a las 02:02
Ristretto está desconectado   Responder Citando
Antiguo 14/08/2016, 08:34   #2
Maestro tostador
 
Avatar de eledu2008
 
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Predeterminado

Gracias por el vídeo, Ristretto.

Yo ya lo había comprobado. A decir verdad, había comprobado que, cuando sale más por la vertedera derecha, aunque inclines el tamper mucho a la izquierda, sigue saliendo igual que antes. Eso es lógico; la gota que ha pasado el filtro no entiende de tampeos, solo de gravedad y, al caer al portafiltros, busca la salida natural.

Yo creo que, cuando cae más cantidad de un lado que de otro, se trata solamente de un problema de nivelado de la cafetera o más bien del portafiltros. Claro que con unos cafés se nota más que con otros (el café es, entre otras cosas, una emulsión viva) y eso es lo que nos llama la atención.

Yo estoy ahora con un desnivel teóricamente inferior a un grado en la boca de las vertederas y parece que sale casi siempre bien repartido. Estoy utilizando como nivel el móvil y una aplicación llamada Smart Tools. Para más precisión (por eso decía teórico), me falta buscar un 0 absoluto de nivel y calibrarlo con él o utilizar un nivel patrón que tiene mi padre en su casa.

Otra cosa es que el resultado del café no debería ser igual con un tampeo horizontal y otro que no lo es. En el segundo caso, el agua buscará el camino más fácil y pasará mucha por la zona más "baja" y en menor cantidad por la zona más "alta".

Última edición por eledu2008; 14/08/2016 a las 10:02 Razón: Añadir último párrafo
eledu2008 está desconectado   Responder Citando
Antiguo 14/08/2016, 10:34   #3
Café con leche, por favor
 
Avatar de d.lopezalonso
 
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Predeterminado

No podría estar más de acuerdo Eledu !!!
Una cosa es la "caída del café" desde el portafiltro y otra muy diferente es si el agua ha pasado homogéneamente por el café "desnivelado" en el filtro.
d.lopezalonso está desconectado   Responder Citando
Antiguo 14/08/2016, 16:08   #4
Uno solo!!!
 
Avatar de Ristretto
 
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Predeterminado

Qué tal compañeros, eledu, buenísima la explicación. Coincido en que aunque caiga a la vez, es más que probable que no sepa igual el que ha encontrado el camino más fácil, en este caso con menos resistencia ya que no ha tenido tiempo a extraer todos los aceites y aromas que el que ha encontrado más resistencia. Antes de ver esto yo estaba convencido de que el problema era que no nivelaba bien al tampear

Desde luego en lo que tiene razón es que no podemos dar por sentados todos los mitos que el mundo del café viene heredando, luego me voy a pasar por FNAC a ver que tal pinta tiene el libro que vende.

Un saludo
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Ristretto está desconectado   Responder Citando
Antiguo 14/08/2016, 16:52   #5
Maestro tostador
 
Avatar de eledu2008
 
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Predeterminado

Lo que quería resaltar es que, si bien no tiene que ver el tampeo inclinado con la salida desigual por las vertederas, la realidad es que el resultado final en taza sí será distinto.

Luego, no es un falso mito y es lógico que se valore en los concursos.
eledu2008 está desconectado   Responder Citando
Antiguo 14/08/2016, 17:56   #6
Uno solo!!!
 
Avatar de Ristretto
 
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Predeterminado

Iniciado por eledu2008 Ver mensaje
Lo que quería resaltar es que, si bien no tiene que ver el tampeo inclinado con la salida desigual por las vertederas, la realidad es que el resultado final en taza sí será distinto.

Luego, no es un falso mito y es lógico que se valore en los concursos.
Completamente de acuerdo, afecta a la taza sin duda, tiene que valorarse en los concursos y de hecho así se hace, el falso mito creo que más bien es que al menos yo pensaba que afectaba a que saliera antes por una vertedera que por otra.
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“Beber un espresso constituye una experiencia estética, al igual que probar un vino añejo o admirar una pintura. Es una búsqueda por la belleza y el bien que mejorarán la calidad de nuestras vidas. En la medida en que ofrece tal “bien” subjetivamente inefable, carente de defecto alguno, la única reacción adecuada es el asombro – un asombro que puede dar a luz al entusiasmo y, por ello, al enriquecimiento espiritual e intelectual.”
Ristretto está desconectado   Responder Citando
Antiguo 14/08/2016, 18:29   #7
Café con leche, por favor
 
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Puede que no influya en el que salga más o menos de un lado que del otro, pero sigue siendo la forma correcta de tampear, (es decir nivelado) no?

Aquí él mismo recalca la importancia de nivelar, en otro video (recordé otro video que vi de él hace un tiempo)

https://www.youtube.com/watch?v=OFX5NDU3TkE

Pero me pasa como a Ristretto. Tenía la idea de que influía en lo de la salida y evidentemente no era así. Saludos!
dandan está desconectado   Responder Citando
Antiguo 14/08/2016, 22:51   #8
Maestro tostador
 
Avatar de eledu2008
 
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Añado otros 20 mitos más que Kim Ossenblock asegura que son éso, mitos:

Mito #1: Necesitas robustas en tu blend de cafés para tener una buena crema en el espresso.

Mito #2: El café 100% arábica siempre es mejor (y las palabras gourmet, premium, alta gama, arabicas lavados y café de altura garantizan un buen café)

Mito #3: En España no es posible vender un café americano servido correctamente (espresso + jarrita de agua caliente a lado) … aquí quieren el café sobre extraído y quemado.

Mito #4: Tengo el mejor café porque solo necesito 7 gramos para hacer un espresso y asi saco 142 tazas por kilo y solo me cuesta 0,11 € por taza.

Mito #5: Los tostadores y distribuidores de café en España te regalan la máquina espresso, las tazas, el servicio técnico, la formación, las pizarras, … si compras su café.

Mito #6: El Café descafeinado no es café, no hace crema y es muy suave.

Mito #7: El principal sabor del café es amargo. (y el acidez es malo, el café tiene que saber a café)

Mito #8: El café espresso tiene más cafeína que el café americano. (y la cafeína sale al final de la extracción espresso).

Mito #9: Si haces dos cafés espresso con el portafiltro doble y una taza se llena más que la otra es porque has prensado mal el café.

Mito #10: Las tazas tienes que ponerlo “boca arriba” para calentar el fondo de la taza

Mito #11: Después de prensar hay que golpear el tamper con el portafiltro para quitar el café del borde

Mito #12: La temperatura de la leche tiene que ser 65ºC y la “especial hostelería” es mejor para cremar.

Mito #13: El cappuccino italiano es ⅓ leche, ⅓ café y ⅓ espuma (y lleva cacao)

Mito #14: Si hay un problema con la calidad del café es culpa de la máquina espresso y no tienes que tocar el molino para cambiar el grosor de la molienda.

Mito #15: El perfecto espresso es una bebida de 30 ml, extraído en 25 segundos a 9 bares de presión con 7 gramos de café molido.

Mito #16: El café tostado oscuro da mejor cuerpo y más crema al café espresso que el tueste medio

Mito #17: Un barista es bueno cuando sabe hacer Latte Art.

Mito #18: El café de filtro no funciona en mi cafetería porque aquí les gusta el café fuerte y con cuerpo

Mito #19: Mi café es bueno porque los clientes no se quejan (y llevo mas de 20 años sirviendo el mismo café).

Mito #20: El mejor café del mundo es … Jamaica Blue Mountain y Kopi Luwak. (Si es mas caro es mejor)

Mito #21: Si me compro la máquina espresso más grande y con más lucecitas, mi cafetería se va llenar de clientes (mismo si no tengo ni idea de lo que tengo entre mis manos)

Tengo la "desmitificación" de cada uno de los mitos según el seminario que impartió el año pasado. Si alguien está interesado en algún "mito" en concreto, que me lo diga y lo puedo añadir.

Los que me conocen saben que, a mí, uno de los que más me gusta discutir es el mito 2.
eledu2008 está desconectado   Responder Citando
Antiguo 15/08/2016, 20:53   #9
Tostando café
SuperMOD
 
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Mito #22:Es mejor un café tostado con leña que otro tostado con cualquier otra fuente de calor.

Mito #23: Vale más el saber hacer de "il maestro torrefactore" que la frescura del tueste.

Seguro que si lo pienso, se me ocurren más mitos asentados en mayor o menor medida en el foro.

Algunos tienen en @Cristina mucho predicamento en especial el #19. El #15 en cambio, vale para un concurso Forum, pero no SCAE. Luego los hay como el #05; #06; #07; #16 y #17 que están tan asentados en la hostelería, que parece grabados a fuego en la barra. Otro detalle que me ha hecho gracia es notar que se da por sentado que hay que usar un blend (con o sin robusta) en hostelería.

Casi da para abrir un hilo aparte con cada mito.


Salu2.
Indesio.
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No me sigas, yo también estoy perdido.
Indesio está desconectado   Responder Citando
Antiguo 15/08/2016, 21:44   #10
Maestro tostador
 
Avatar de eledu2008
 
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Yo había puesto sólo los mitos según Kim Ossenblock. Claro que hay muchos más.

El 22 no creo que sea mucho mito; de hecho hay muchísima gente, incluso en el foro, que no había oído nunca que se tostara así. Otros decían lo de que sabría a chuletas. Sigo sin saber si el suyo sabe a silla eléctrica, a palomitas o a peluquería de señoras.

El 23 está más claro, vale más un café tostado recientemente por alguien que sabe hacerlo, sea Maestro torrefactore, Kaffeeröstmeister o Maisu roaster, que uno pasado de fecha y tostado por un tuercebotas. Mejor rico y sano que pobre y enfermo. He probado unos cuantos cafés recién tostados que se han ido por el fregadero.

A @Cristina sí se le quejan los clientes, de hecho, cada día se pelea con dos o tres.
eledu2008 está desconectado   Responder Citando
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