Mi cafetera Espacio para hablar de cafeteras, desde los pucheros a las de cápsulas, pasando por las espresso.


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Antiguo 19/01/2017, 12:40   #1
Uno solo!!!
 
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Predeterminado La verdad sobre sobre las maquinas con curva de presión variable

Al igual que Ristretto abrió un interesante hilo sobre los PID, y que va a ser de mucha ayuda para futuras compras, me he animado a crear este. Se que no mucha gente se va a gastar 3000 Eur en una maquina, yo incluido, pero cual es vuestra experiencia? Hay tanta diferencia?

En mi propia experiencia he bebido en un tostador habitual 4 o 5 cafés preparados en una La Marzzocco Strada, era un blend arábica de la casa. Si que se escucha como va cambiado el ruido de la maquina según se va preparando el café. Pero en cuanto al sabor, las dependientas que me lo han preparado no son baristas, pues estaba bueno, pero no mejor que otros cafés preparados con maquinas convencionales o E61, o con mi propia Dream. También decir que cuando han usado el filtro doble era mucho mejor que con el sencillo.

Escribiendo esto me doy cuenta que también he probado cafés en Hanso y Pausa Café en Madrid, y también tienen La Marzzocco, supongo que algún modelo con curva de presión, y pues si estaba bien, pero no mucho mejor que en casa usando ratio 1:2.

Igual es que no tengo paladar y ne me he dado cuenta y no se apreciar un buen café.

Por cierto trascribo aquí un interesaren articulo sobre este tema:

Fuente: The Perfect Daily Grind

Manejo de la Presión: La Clave para una Extracción Perfecta

El café de especialidad es una industria innovadora. Parece que cada año hay una forma nueva de mejorar nuestro café, ¡sino cada mes! Últimamente, el enfoque ha sido en la uniformidad de la molienda y en la capacidad que tiene un molino Mahlkonig’s EK43 para producir una distribución que permita que se prepare un exquisito espresso, a través de una mejor calidad de extracción.

Debido a la conmoción por los molinos, el café de especialidad ha dejado a un lado otro aspecto importante, el manejo de la presión. Sin embargo, con el reciente lanzamiento de La Marzocco Strada de un grupo y la disponibilidad de otras máquinas de uso doméstico (como la Vesuvius), en donde una de sus características es el manejo de la presión, la hace una tecnología que vale la pena volver a analizar.


Entonces, ¿Qué es el Manejo de la Presión?

El manejo de la presión es cuando la máquina puede variar la presión a la que bombea el agua a través del café durante la extracción. La mayoría de las máquinas de espresso no tienen esta función; sus bombas funcionan a una sola presión, normalmente 9 bares, todo el tiempo. Aunque algunas veces se hace una pre-infusión a un periodo no ajustable al comienzo de la extracción, en donde el agua está a presión de línea (normalmente entre 2 y 4 bares).

Existen diferentes tipos de máquinas que incluyen manejo de la presión. Algunas, como la Marzocco Strada, que permite utilizar cualquier combinación de presiones a lo largo de la extracción. Otras como la Sanremo Opera, que permite programar la presión en tres fases distintas. Algunas máquinas como la Slayer, que varía el rango de flujo de agua en lugar de la presión de bombeo. Todas fueron pensadas para perfilar la presión pero es más cercano al perfilado del flujo de agua. En este artículo vamos a analizar exclusivamente estas dos.

Las máquinas de espresso palanca tienen una forma básica de manejar la presión más fija, aunque es más por casualidad que por diseño: la presión inicial de la palanca hacia abajo permite que el agua pase a la cabeza del grupo a menor presión, y luego el resorte que permita que la palanca suba de nuevo a su posición original, produce un enjuague natural que luego reduce la presión.


Un Perfil Tradicional

Con tantos perfiles disponibles, ¿Cómo logramos quedarnos con el mismo?

Para responder a esta pregunta, debemos desglosar la extracción en tres fases principales.


1.Primero el Contacto

La primera fase de extracción de cualquier espresso involucra al agua teniendo contacto con la molienda seca de café. En una máquina básica esto sucede con una fuerza considerable. El bombeo funciona a una presión mucho mayor que la presión a la que se inflan las llantas de un carro.

El resultado en la pastilla de café del impacto a esta fuerza, hace que ocurra una canalización, donde el agua encuentra una vía en las partes menos resistentes de la capa de café causando una extracción irregular, lo cual se considera como algo malo.


Los distintos perfiles de presión generan diferentes efectos considerables.Crédito: Jonathan Prestridge

Para contrarrestar esto, una máquina con manejo de presión puede programarse a una presión baja en la fase inicial (normalmente 3-4 bares) con una duración de algunos segundos, antes de que incremente la presión de forma considerable. Esto permite que los granos se expandan y se vuelvan más adherentes, lo cual ayuda a mitigar la canalización. También ayuda a evitar la migración de partículas muy finas que se generan como consecuencia de una distribución bimodal de las partículas de un molino. Las partículas finas aportan cuerpo a la bebida pero demasiada migración de estas al fondo de la canastilla, retrasa de forma excesiva el flujo, provocando extracciones deficientes.


2.Aumento de la Presión

La fase media por lo general requiere del incremento de la presión hasta que alcance el nivel máximo deseado, seguido de algunos segundos a presión máxima. Es similar a lo que se genera en una máquina con pre-infusión fija, aunque el incremento en una máquina con manejo de presión es más gradual con el fin de reducir la canalización.


3.Disminución de la Presión

La fase final es por lo general una disminución de la presión hasta finalizar la extracción. Bajar la presión en este punto tiene sentido, debido a que la densidad de la pastilla de café ha disminuido de forma considerable y gran parte de la extracción ya se ha realizado. Es interesante ver que entre más largo sea el aumento de la presión al inicio de la extracción, se necesita de una disminución más lenta al final para mantener un flujo de agua consistente.

Este tipo de perfiles tiende a apelar al café de especialidad, ya que permite una extracción completa. Entre más larga es la pre-infusión, la fase de incremento permite el uso de una molienda más fina que con una máquina normal de 9 bares. Además permite lograr rendimiento en la extracción de una forma más fácil y óptima para un tipo de café con un nivel de tueste medio-claro a los cuales les resulta difícil preparar un espresso con un equipo tradicional.
Otro Perfiles

Algunas personas usan una gran variedad de perfiles distintos, uno de ellos es el tres veces finalista del Campeonato Mundial de Baristas y actual campeón barista de Reino Unido, Maxwell Colonna-Dashwood. Quien hace una pre-infusión larga seguida de 6 bares de extracción en su Sanremo Opera. Maxwell ha descubierto que a menor presión a lo largo de la extracción se evita la canalización y se generan excelentes extracciones cuando se hace con ayuda de un molino Mahlkonig EK 43 y una canasta VST de 15 g.


¿Qué Sigue?

Aún hay campo para la experimentación con nuevos perfiles, como lo ha demostrado Maxwell. A medida de que avanza la tecnología de los molinos y nosotros entendemos más acerca de la extracción del espresso, nuevos perfiles de presión se desarrollarán para producir un café aún más exquisito.

Escrito por J. Prestidge y Editado por A. Guerra y T. Newton.

Traducido por Angie Molina y Editado por Karla Ly
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Antiguo 19/01/2017, 13:49   #2
Café-Adicto
 
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Interesante articulo. La modificacion del caudal del agua me tiene enganchado hace tiempo.
__________________
“Todo el mundo debería creer en algo. Creo que voy a tomar otro café”.
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Antiguo 19/01/2017, 14:35   #3
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Si no me equivoco, caudal es litros por segundo, pero si lo mantenemos constante al variar la superficie por la que pasa este cambiara la presión, supongo que a mediad que reducimos la superficie aumenta la presión.

@thegorer, a que te refieres con modificar el caudal del agua? En una maquina el superficie de paso del agua no cambia, te refieres entonces a la presión?
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Antiguo 19/01/2017, 15:32   #4
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Gracias por el artículo. Muy interesante.

Estoy de acuerdo con lo que comentas: con una restricción al paso del agua (pérdidas en el circuito, paso por el café, etc.) que permanece constante, las variaciones de presión se traducen en variaciones proporcionales de caudal.
eledu2008 está desconectado   Responder Citando
Antiguo 19/01/2017, 19:06   #5
En ocasiones tomo cacao
 
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Gracias por el articulo.... me resulto muy interesante su lectura....


Enviado desde mi iPhone utilizando Tapatalk
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Antiguo 19/01/2017, 19:24   #6
Café-Adicto
 
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Iniciado por PCJAnt Ver mensaje
@thegorer, a que te refieres con modificar el caudal del agua? En una maquina el superficie de paso del agua no cambia, te refieres entonces a la presión?
https://m.youtube.com/watch?v=R19A4oeTUlw
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Antiguo 19/01/2017, 21:25   #7
Maestro tostador
 
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Iniciado por thegorer Ver mensaje
https://m.youtube.com/watch?v=R19A4oeTUlw
Gracias por el enlace. Este no lo había visto y he babeado de envidia.

En definitiva, las variaciones de caudal o flujo, como él lo llama, son consecuencia directa y proporcional de las variaciones de presión.
eledu2008 está desconectado   Responder Citando
Antiguo 19/01/2017, 21:50   #8
Uno solo!!!
 
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Iniciado por eledu2008 Ver mensaje
Gracias por el enlace. Este no lo había visto y he babeado de envidia.

En definitiva, las variaciones de caudal o flujo, como él lo llama, son consecuencia directa y proporcional de las variaciones de presión.
Yo tampoco lo había visto. Pero con lo pedagógico que suele ser Kim en este tema lo lía bastante, yo creo que aunque el concepto al final es el mismo es más fácil hablar de presión que de gramos por segundo.
PCJAnt está desconectado   Responder Citando
Antiguo 19/01/2017, 22:18   #9
Maestro tostador
 
Avatar de eledu2008
 
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Iniciado por PCJAnt Ver mensaje
Yo tampoco lo había visto. Pero con lo pedagógico que suele ser Kim en este tema lo lía bastante, yo creo que aunque el concepto al final es el mismo es más fácil hablar de presión que de gramos por segundo.
Cierto. Los gramos por segundo son consecuencia de la presión aplicada.
eledu2008 está desconectado   Responder Citando
Antiguo 19/01/2017, 23:56   #10
Café con leche, por favor
 
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Interesante hilo y artículos.

Como comenta @PCJAnt en la entrada del hilo está claro que si quien está detrás de la máquina no sabe aprovechar sus cualidades va a dar igual lo buena y tecnológica que está sea.

Aparte que el tema de los perfiles de presión es ya hilar muy fino en la extracción, y está claro que es una mejora pero no es un salto tan grande como para que sea un cambio radical comparativamente con una buena extracción en una cafetera de perfil normal. Es algo que ha generado la tercera ola justo por los tuestes más ligeros y poder aprovechar mejor sus matices, donde si ayuda a extraerlos más fácilmente; ya que estos tienen unos parámetros muy ajustados y no hay tanto juego.
Por ello, para muchos compañeros de este foro que ya tiene dominada la extracción y disfruta de un buen café, es difícil encontrar un sitio que te pueda sorprender, aunque se agradecen los que lo hacen.

La Dalla Corte es una de las que me pareció tenía el sistema más sencillo y fácil de usar en flujo de agua, me encanta esa máquina, su precio no.
dRey está desconectado   Responder Citando
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