Mi cafetera Espacio para hablar de cafeteras, desde los pucheros a las de cápsulas, pasando por las espresso.


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Antiguo 01/08/2015, 23:53   #1
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Predeterminado Errores de Tampeo

Buenas noches, bajo este título os quiero dejar un video muy esclarecedor de como se debe tampear, al menos para mi lo ha sido.

Hay infinidad de tutoriales en youtube sobre el tema pero pocos por auténticos baristas como es este caso y ninguno que lo explique tan fácil y claro.

Ni kilos de presión, ni tamper dinamométricos etc, lo realmente importante: distribuir bien el café desde que sale del molino, no vale eso de echar hasta rebosar con montañita y todo mal repartido y luego pasar el dedo como si nada y esperar que este nivelado por todo el portafiltro... nada de 20 kg de presión como pone en muchos sitios, cosa que he probado, hay que apretar hasta que se haya compactado, esto requiere de un poco de práctica tal vez pero no demasiada.

Deja claro que la auténtica misión del tampeado es la distribución uniforme del café y que el café en el portafiltro quede nivelado, error que yo cometía y siempre me salía más café de un lado que de otro, es decir no se trata de aplastar el café sin compasión sino de nivelar y compactar, y más importante que girar al final es no quitar el tamper rapidamente y asi dejar particulas de café sin prensar, bueno esto es un pequeño resumen que para mi ha servido de mucha ayuda y espero que para vosotros también lo sea.

En otro video, lo dejo también, recomieda hacer los ajustes sobre los gramos de café y el café que sale, no tampeando más o menos fuerte, el tampeo ha de ser siempre el que él hace.

Aquí van los videos

https://www.youtube.com/watch?v=F6ta8LBKZ1E


https://www.youtube.com/watch?v=yF7e0cMGUfs


https://www.youtube.com/watch?v=zV_QrZCNssI
Ristretto está desconectado   Responder Citando
Antiguo 02/08/2015, 00:26   #2
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No me viene ni tan mal esto
Yomismo está desconectado   Responder Citando
Antiguo 06/08/2015, 02:08   #3
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El tampeo lo veo excesivamente ligero, aunque es cierto que de esa forma se evita en gran medida el chaneling, y lo de enrasar con el dedo, bueno, no se si traera problemas de bolsas de aire en el interior de la pastilla, pero si enrasas con el dedo estas sobredosificando si o si.
La presion del tamper esta conjugada con la finura del molido, en los bares lo normal es que no se pasen apretando, de hecho sin tamper de mano, con el del molino, si haces 10 k si el molino no pesa mas lo levantas. Un k6 p.e. son 11k, en vilo no lo levantas pero moverlo lo mueves.
lokura está desconectado   Responder Citando
Antiguo 06/08/2015, 19:29   #4
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Hay algún problema por sobredosificar? En todos los vídeos que veo de demostraciones lo hacen
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Antiguo 06/08/2015, 22:21   #5
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Vaya por delante que menos es mas, que si no despues viene Indesio y nos suelta los perros.
En principio no pasa nada siempre que controles lo que haces, mis cafes de desayuno son cacillos dobles enrasados con el dedo a los que les saco 170-180 ml, en ningun momento la crema llega a clarear ni forma manchas claras en la superficie, queda una crema atigrada perfecta. A ver si alguna mañanita saco una foto para el cafe del dia. El truco es sencillo, acortamos el tiempo de extraccion para que no se queme el cafe.

El secreto como ya he dicho en alguna ocasion es centrarse en el sabor no en el aspecto ni en los tiempos, si el sabor esta a tu gusto sigue con el aunque el cafe no tenga una presencia espectacular, con la practica conforme se va cogiendo metodo en el tampeo, la crema aparece sola.
lokura está desconectado   Responder Citando
Antiguo 07/08/2015, 18:18   #6
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Iniciado por lokura Ver mensaje
El tampeo lo veo excesivamente ligero, aunque es cierto que de esa forma se evita en gran medida el chaneling, y lo de enrasar con el dedo, bueno, no se si traera problemas de bolsas de aire en el interior de la pastilla, pero si enrasas con el dedo estas sobredosificando si o si.
La presion del tamper esta conjugada con la finura del molido, en los bares lo normal es que no se pasen apretando, de hecho sin tamper de mano, con el del molino, si haces 10 k si el molino no pesa mas lo levantas. Un k6 p.e. son 11k, en vilo no lo levantas pero moverlo lo mueves.
Buenas tardes Lokura, el tampeo es excesivamente ligero yo creo para los videos que acostumbramos a ver en youtube de gente aficcionada que se ha metido en youtube y ha visto como lo hacían otros, yo soy de los que piensa que cuando en un sitio todos piensan igual es que nadie piensa, y los videos de youtube son un claro ejemplo de eso, aunque hay honrosas excepciones.

Esos videos de gente tampeando y retampeando y girando una y otra vez y haciendo una fuerza brutal contra el portafiltro yo creo que son cómicos, este tipo del video ha sido Campeón del mundo Barista y realmente si vemos videos de los campeonatos del mundo, pueden tampear un poco más fuerte que él algunos pero no se ven esas exageraciones del típico video de my first good espresso with Rancillio Silvia y videos por el estilo...

Yomismo , si te fijas un poco verás que no todo el mundo hace lo de sobredosificar, a mi ese término, etimológicamente hablando ya me dice que de por si está mal, la propia palabra lo dice, has echado demasiado jaja.

En los campeonatos de baristas algunos incluso pesan el café, a mi eso de llenar como loco y luego tirar como un gramo de café que veo en algunos videos amateur lo veo un poco absurdo, puedes cargar el porta pero no creo que haga falta que haga una montaña y que se caiga por todos lados, además que cuando lo he probado a mi no me gira el porta, si consigues cerrarlo pues como dice Lokura que sabe un rato, no lo dejes tanto tiempo por que si no se te quemará casí seguro.

Saludos
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Antiguo 07/08/2015, 19:20   #7
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Cuando explico lo de los cafes del desayuno y digo que enrraso con el dedo no me estoy refiriendo a que deje una montaña y tire el sobrante, con los origenes que gasto como para ir tirando gramos a la basura :-). Nivelo con el dedo para que la superficie quede horizontal y en el caso de esos cafes "gigantes" si lleno hasta el borde y el tampeo es mas bien flojo con la idea de acortar el tiempo de erogacion, es cierto que el dibujo de la ducha queda mas marcado que cuando hago cafes normales, pero me entra el porta sin problemas cerrando igual que con menos dosis, si cuando vas a meter el porta notas resistencia mejor no seguir, terminas por guarrear ducha, junta del porta y metiendo mas cafe del debido hacia el solenoide.
Pesar el cafe es bastante aconsejable al menos en los comienzos, cuando controlas la tecnica despues ya te puedes ir permitiendo licencias.
Volviendo al ejemplo del bar donde no hay tamper, si aplican 20k contra el molino tendrian que atornillarlo a la mesa, ahora bien el giro si lo considero muy importante, la superficie debe estar horizontal y muy lisa, y mientras gires sin hacer presion no tienes porque perjudicar la consistencia de la pastilla.
lokura está desconectado   Responder Citando
Antiguo 07/08/2015, 19:32   #8
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Iniciado por lokura Ver mensaje
Cuando explico lo de los cafes del desayuno y digo que enrraso con el dedo no me estoy refiriendo a que deje una montaña y tire el sobrante, con los origenes que gasto como para ir tirando gramos a la basura :-). Nivelo con el dedo para que la superficie quede horizontal y en el caso de esos cafes "gigantes" si lleno hasta el borde y el tampeo es mas bien flojo con la idea de acortar el tiempo de erogacion, es cierto que el dibujo de la ducha queda mas marcado que cuando hago cafes normales, pero me entra el porta sin problemas cerrando igual que con menos dosis, si cuando vas a meter el porta notas resistencia mejor no seguir, terminas por guarrear ducha, junta del porta y metiendo mas cafe del debido hacia el solenoide.
Pesar el cafe es bastante aconsejable al menos en los comienzos, cuando controlas la tecnica despues ya te puedes ir permitiendo licencias.
Volviendo al ejemplo del bar donde no hay tamper, si aplican 20k contra el molino tendrian que atornillarlo a la mesa, ahora bien el giro si lo considero muy importante, la superficie debe estar horizontal y muy lisa, y mientras gires sin hacer presion no tienes porque perjudicar la consistencia de la pastilla.

Qué tal Lokura en ningún caso me refería a ti con lo de que llenaban demasiado el porta y luego acababan tirando un gramo de cafe, lo decía en alusión a algunos videos que circula por youtube en los que parece que el café se lo regalan

Yo no lo lleno y enraso tambien, es decir lo aliso para que la distribución sea uniforme y luego ya prenso, eso está bien hacerlo, o puedes distribuirlo después de que haya quedado una montaña pequeña en el centro como se ve en el video y completamente de acuerdo con lo que dices de girar , tienes razón si no se ejerce presión no tiene por que perjudicar la consistencia de la pastilla.

Un saludo
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Antiguo 04/07/2016, 18:12   #9
Café con leche, por favor
 
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Estoy dando mis primeros pasos moliendo y usando filtro atmosférico. Yo noto que logro mejores cafés apenas tampeando. Es decir, lo voy distribuyendo desde el molinillo lo más uniforme que puedo y luego apenas lo asiento con el tamper pero sin hacer casi presión. Si tampeo tiende a salir muy lento. La pregunta es si siempre debería incorporar algo de presión y por tanto, el hecho de que logre mejores resultados sin tampear es señal de que estoy moliendo muy fino. Deberia moler más grueso para siempre tener presente el tampeado. Vale decir que estoy bastante conforme con como lo vengo haciendo desde los reusltados obtenidos, pero quisiera saber si el hecho de lograr un molido que "necesite" el tampeado, en teoría mejoraría los resultados. Saludos!
dandan está desconectado   Responder Citando
Antiguo 04/07/2016, 22:08   #10
Maestro tostador
 
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Iniciado por dandan Ver mensaje
Estoy dando mis primeros pasos moliendo y usando filtro atmosférico. Yo noto que logro mejores cafés apenas tampeando. Es decir, lo voy distribuyendo desde el molinillo lo más uniforme que puedo y luego apenas lo asiento con el tamper pero sin hacer casi presión. Si tampeo tiende a salir muy lento. La pregunta es si siempre debería incorporar algo de presión y por tanto, el hecho de que logre mejores resultados sin tampear es señal de que estoy moliendo muy fino. Deberia moler más grueso para siempre tener presente el tampeado. Vale decir que estoy bastante conforme con como lo vengo haciendo desde los reusltados obtenidos, pero quisiera saber si el hecho de lograr un molido que "necesite" el tampeado, en teoría mejoraría los resultados. Saludos!
Si apenas estás presionando, hay algo más que no estás haciendo bien.

Los parámetros teóricos son: 7 a 9 gr. de café (yo, según el café, pongo bastante más) y 15 a 20 kg de tampeo, para una extracción de 25 a 35 ml en 23 a 30 segundos.

¿A qué llamas "salir muy lento"?¿en qué rangos te mueves tú?
eledu2008 está desconectado   Responder Citando
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