Mi cafetera Espacio para hablar de cafeteras, desde los pucheros a las de cápsulas, pasando por las espresso.


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Antiguo 25/01/2015, 12:35   #1
En ocasiones tomo cacao
 
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Predeterminado El cono de goteo

Hola a todos.

Ya sale el tema en este hilo, pero creo que es mejor que cada sistema tenga tenga el suyo propio.
Así que empiezo yo con el que uso a diario, el cono de goteo. Al igual que pasa con la Aeropress, el émbolo y los sifones, no hay una forma única de prepararlo. Voy a describir el material y luego la receta que me funciona a mi.

El material:
· Un cono de goteo.
Yo uso el de Hario de plástico; la versión en cerámica es apreciada porque mantiene mejor la temperatura. También está la chemex, que es jarra y cono todo en uno: un trasto muy bonito.

· Filtros.
Hay de papel, de tela y metálicos. Yo uso de papel. Uno de tela ni me lo planteo por lo de limpiarlo y del metálico tengo el prejuicio de que algo de residuo pasará a la taza.

· Una jarra.
En algún sitio tiene que caer el café...
Lo que haya por casa debería bastar.

· Una kettle.
Aquí empieza el lío. En principio se podría pensar que con un cazo debería bastar, pero...
Necesitamos verter agua caliente sobre el café así que hay dos cuestiones importantes: tenemos que poder controlar bien el chorro de agua y la temperatura.

Las hay con cuello de cisne, que dan un excelente control del flujo de agua, aunque el agua tiende a enfriarse.
Algunas son eléctricas y otras se ponen al fuego, en ambos casos son un método rápido y eficiente para calentar agua; mucho mejor que un cazo, en todo caso.

Yo utilizo una eléctrica, con cuello normal y control de temperatura.

· Una báscula.
Yo diría que es imprescindible, pero esto se puede discutir. La cantidad de agua y la cantidad de café son dos parámetros fundamentales en el proceso, así que es importante tenerlos controlados. El agua utilizada se controla mejor por peso que por volumen, creo yo.

Debería tener una base suficientemente amplia para poner la jarra encima, función tara (imprescindible) y un rango y precisión suficiente: 0.1gr para pesar el café, aunque para pesar el agua 1gr arriba o abajo no va a ninguna parte. Si tiene cronómetro, ya es perfecta (el tiempo, como en el espresso, es otra variable importante).

· El molino.
Esto ya lo sabéis: si queréis tomar buen café en casa, no hay atajos; la única opción es un molinillo. Para cono el grado de molido es medio, así que se puede conseguir un molino que cumpla sobradamente sin gastarse una fortuna. Incluso uno manual debería funcionar mejor que para espresso: más grueso, menos vueltas a la manivela.
Eso sí, la molienda debe ser homogénea. Las partículas finitas se van a sobre-extraer y nos amargarán la taza.

Dejo para un segundo post la receta.

Saludos!
dani está desconectado   Responder Citando
Antiguo 25/01/2015, 17:50   #2
En ocasiones tomo cacao
 
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Muy buen post interesante a esperar la receta y aporte de que cafés prefieres aquí a la espresso
scualo está desconectado   Responder Citando
Antiguo 25/01/2015, 20:26   #3
En ocasiones tomo cacao
 
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Muchas gracias por el post @dani, me parece muy interesante y por ahora el método por el que estoy aprendiendo, parecido.

¿A la hora de dejar el café en el filtro cuanto tarda en caer para dejarlo listo?

Lo digo por el kettle, yo caliento el agua en el microondas y no controlo bien la temperatura y a veces me sale en su punto de caliente y otras se queda frio rápido. Es un claro punto a mejorar en mi forma de hacer café.
HeilVela está desconectado   Responder Citando
Antiguo 25/01/2015, 21:50   #4
Tostando café
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En ebay, hay unos termómetros de sonda, digitales, por menos de 10€. No son la cosa más exacta del mundo, pero dan una muy buena repetitividad. También hay básculas de precisión que lo mejor que tienen es que siempre dan el mismo margen de error y dentro de unos parámetros aceptables. Son tonterías que hay que tener en cuenta sobre todo cuando se hacen pruebas de cafés. De este modo, todos juegan con las mismas reglas.


Salu2.
Indesio.
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Antiguo 25/01/2015, 22:28   #5
En ocasiones tomo cacao
 
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Gracias, chicos, así da gusto.

Para hacer el café en cono, controlamos varias variables: temperatura, grado de molido (medio) y proporciones agua/café. El tiempo total es una derivada de las dos anteriores, claro, pero podemos cortar la infusión antes de que caiga todo el agua.
Lo que viene a continuación es el método que sigo yo todos los días, que sale de un poco de aquí y de allá. Se pueden hacer muchas modificaciones, no es que esto esté bien y otro que ponga el agua a 92º lo esté haciendo mal.

· El molido:
Como ya dije, el molido es medio. Se que eso se dice muy pronto, pero no se como puedo dar una idea útil del punto de molido. Pero el molido es la primera variable a cambiar si algo va mal: en caso de sobre-extracción, para el siguiente molemos un poco más fino y viceversa. Cuanto más fino, más tiempo durará la extracción.

· La temperatura:
A mi me funciona bien el agua a 85ºC, grado arriba o abajo.

· Las proporciones:
Como decía, me parece más práctico hablar del agua en peso que en volumen, por que lo mido con la báscula.
Más de una vez he visto por ahí la referencia de 6gr de por cada 100gr de agua como punto de partida y ajustar al gusto. Mi cono es el Hario V60 2, de 2 a 4 tazas y suelo hacer para 2 (si quiero hacer menos, recurro a la Aeropress). Suelo poner 18gr de café por 300 gr de agua.

· Los tiempos:
El tiempo total de infusionado (incluido el pre-infusionado) no debería durar más allá de 2' y 20". Si vemos que se dispara el tiempo, siempre podemos retirar el cono y listo.

· El ritual:
Ya tenemos el café en el molinillo, el agua a la temperatura adecuada, el filtro en el cono y este encima de la jarra.
Lo primero es mojar bien el filtro con agua caliente; ese agua también precalentará la jarra.
Descartamos el agua, ponemos el café en el filtro y el conjunto encima de la báscula y lo mojamos un poco (30gr o 40gr); lo dejamos reposar hasta que deje de gotear, pero no más de 30 segundos.

A continuación vertemos el agua en el centro hasta que coja un poco de altura (a más café, más altura) y, a partir de ahí, con cuidado vamos vertiendo el agua justa para reponer lo que va filtrándose. Los expertos aquí hablan de hacer círculos con el chorrito. Yo con mi jarra no puedo controlar tanto, así que lo hecho en el centro y punto.

Nos debería quedar un pared más o menos gruesa de café y el agua no debería tocar directamente el filtro de papel. Y, sobre todo, debería quedar un café rico... y en solo 5 minutejos
Os debo una foto de lo de la pared de café en el filtro.

Saludos!
dani está desconectado   Responder Citando
Antiguo 25/01/2015, 22:46   #6
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@HeilVela: Tiene que ser complicado dejar el agua a la temperatura correcta con el microondas. Sin kettle, podría funcionar hervir el agua en un cazo y pasarla a continuación a una jarra. Como dice indesio, termómetro y báscula son una apuesta segura.

@sucualo: En casa no tomo espresso (tengo una La Pavoni muerta de la risa porque el molino no acompaña), pero mis preferencias son las mismas: tuestes ligeros (¿city?, seguro que Indesio nos puede aclarar algo más) y cafés de orígenes. Mi preferencia particularísima está en los africanos, sobre todo Etiopía.

Saludos!
dani está desconectado   Responder Citando
Antiguo 25/01/2015, 22:58   #7
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Unos apuntes respecto al V60 que es el que más manejo y de acuerdo con "instrucciones venidas desde Japón";

La proporción que recomienda es de 1 a 10, osea, 1 gramo de café por cada 10 de agua. Así una jarrita de 250 ml, llevará unos 25 gr de café.

El tiempo total, lo suben a los 3 minutos. Es cierto que a veces lo hago en menos y creo que me gusta más. La preinfusión se hace con una proporción de agua de entre 1 y 2 veces la cantidad de café, volviendo a poner la báscula a cero para el vertido total. esta operación supone unos 40 segundos.

La temperatura del agua, unos 93ºC, aunque si que he visto en muchos sitios que hablan de 88ºC como el valor óptimo y algunos casos, incluso 80ºC para cafés delicados.

En mi caso, dejo que empiece con el ruido previo a hervir y paro el calor. Dejo que desaparezcan las esas burbujas iniciales y hago el primer vertido. La temperatura del agua ya está a menos de 95ºC y con la vertedera de cuello de cisne y la caída, ya ha bajado de los 93ºC. Alguna vez he hecho con menos temperatura, pero no he apreciado diferencias. Puede que sea porque alterno muchos orígenes.

Con el Aeropress, no se por qué, no me apaño. Le he sacado más tazas de té que de café.


Salu2.
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Antiguo 25/01/2015, 23:01   #8
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@sucualo: En casa no tomo espresso (tengo una La Pavoni muerta de la risa porque el molino no acompaña), pero mis preferencias son las mismas: tuestes ligeros (¿city?, seguro que Indesio nos puede aclarar algo más) y cafés de orígenes. Mi preferencia particularísima está en los africanos, sobre todo Etiopía.
Entre canela (cinannon) y city. En todo caso, entre ligero y medio, más cercano a ligero.

Sobre orígenes, me consta que no le haces ascos a los de Rwanda, Uganda o Kenya. Si el Guatemalteco es bueno, tampoco le arrugas el morro. Recuerdo un Huehuetenango con notas de manzana verde, muy agradable y fresco.


Salu2.
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Antiguo 26/01/2015, 15:12   #9
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Iniciado por Indesio Ver mensaje
Si el Guatemalteco es bueno, tampoco le arrugas el morro. Recuerdo un Huehuetenango con notas de manzana verde, muy agradable y fresco.

Si está bueno no le arrugo el morro a nada
Que rico ese Huehuetenango... hasta me aprendí el nombre y todo.
dani está desconectado   Responder Citando
Antiguo 26/01/2015, 15:15   #10
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Iniciado por Indesio Ver mensaje
Unos apuntes respecto al V60 que es el que más manejo y de acuerdo con "instrucciones venidas desde Japón";

La proporción que recomienda es de 1 a 10, osea, 1 gramo de café por cada 10 de agua. Así una jarrita de 250 ml, llevará unos 25 gr de café.

El tiempo total, lo suben a los 3 minutos. Es cierto que a veces lo hago en menos y creo que me gusta más. La preinfusión se hace con una proporción de agua de entre 1 y 2 veces la cantidad de café, volviendo a poner la báscula a cero para el vertido total. esta operación supone unos 40 segundos.

La temperatura del agua, unos 93ºC, aunque si que he visto en muchos sitios que hablan de 88ºC como el valor óptimo y algunos casos, incluso 80ºC para cafés delicados.

En mi caso, dejo que empiece con el ruido previo a hervir y paro el calor. Dejo que desaparezcan las esas burbujas iniciales y hago el primer vertido. La temperatura del agua ya está a menos de 95ºC y con la vertedera de cuello de cisne y la caída, ya ha bajado de los 93ºC. Alguna vez he hecho con menos temperatura, pero no he apreciado diferencias. Puede que sea porque alterno muchos orígenes.

Con el Aeropress, no se por qué, no me apaño. Le he sacado más tazas de té que de café.


Salu2.
Indesio.
Y bien rico que te queda. La cuestión es que no hay una única forma. He visto por ahí quien le da vueltas con una cucharilla o pasa olímpicamente de la preinfusión.
dani está desconectado   Responder Citando
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