Mi cafetera Espacio para hablar de cafeteras, desde los pucheros a las de cápsulas, pasando por las espresso.


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Antiguo 15/04/2017, 22:01   #1
Tostando café
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Predeterminado [INTRODUCCIÓN] Preparando un café

-ARTÍCULO EN PROGRESO-


La preparación del café es un mundo en sí mismo. Existen muchas formas de preparar una taza. En esta primera parte, veremos los fundamentos generales, conceptos que se pueden aplicar para cualquier método que queramos usar. En este artículo se usaran algunos conceptos que pueden resultar inexactos y en otras, se pasará de puntillas sobre aspectos importantes, pero se trata de facilitar el avance en la materia. Daremos por sentado, que la selección del café es la adecuada.

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El primer aspecto a considerar, es el de la limpieza de los utensilios. Quienes somos un poco obsesivos compulsivos, nos solemos preocupar de este punto, pero en general, hay hábitos como el de dejar el café en el filtro, una vez usado, es algo muy habitual entre los más despreocupados. Una de las primeras cosas que deberíamos incorporar al sistema, es el detergente para café. Por alguna razón, es lo mejor para limpiar filtros y portas, retrolavados, las jarras, sifones, para quitar manchas en el mantel y hasta para limpiar las tostadoras domésticas. Son productos relativamente asequibles y que rinden una barbaridad. En las superautomáticas, el detergente viene en forma de pastillas, para facilitar su uso. Especialmente indicado para los modelos que no permiten extraer el "grupo". Las cafeteras tipo italiana o moka, se suelen aclarar en uso regular y ocasionalmente una limpieza por medios físicos. Un estropajo suave y un "muy poco" de lavavajillas, puede valer, a falta uno específico.

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La segunda es la calidad del agua. Nuestra taza de café, está llena principalmente de este líquido. La proporción es variable dependiendo de tiempos, temperaturas presiones o grados de molienda. Oscila entre el 18 y 22% (SCA - espresso) del peso total. Lo relevante del dato, es que la mayor parte de la taza es agua y dependiendo de la concentración de sales, el sabor final de la taza, varía. Un mismo café, preparado con diferentes aguas, puede ser una maravilla o un desastre. Las sales (sobre todo las de sodio), son muy "sabrosas" y con muy poca concentración, se hacen notar.

Del agua, se dice que es inolora, incolora y sin sabor, pero eso solo vale para la destilada. La del grifo, es otra cosa. En España, el agua de abastecimiento público es muy irregular. En lugares como Madrid, disfrutan de un agua muy blanda, ideal para preparar cafés, mientras que en Levante, la cal complica incluso el cocinar.

Lo que comúnmente llamamos "cal", no es sino una mezcla de sales, donde el óxido de calcio es una parte más de la química presente. Para entendernos, seguiremos denominándola así y no entraremos en fórmulas ni más detalles, que deberían ocupar un artículo escrito por alguien con más conocimientos en química inorgánica.

En hostelería, se emplean filtros. Quiero decir, que se deberían de usar. Lo que ocurra en cada local, es responsabilidad de sus gestores, aunque a algunos le he oído decir que ese aparato que le pusieron debajo de la cafetera, le impedía guardar cosas y que como no sabía para qué era, lo quitó. Que total el café sigue saliendo. Anécdotas aparte, en casa, podemos usar agua de baja mineralización y/o filtros de muchas marcas. En el caso de las superautomáticas y muchas espresso de gama baja, incorporan unas pestañas para colocar ciertos cartuchos.

Las sales, no solo son un problema para el sabor. En usos prolongados de aguas duras, con alto contenido en sales, se pueden dar cristalizaciones de las mismas, que se adhieren a los conductos de nuestras flamantes cafeteras. Es algo así como lo que les pasa a las arterias con los ateromas. Esto, sucede más dañinamente, en ciclos de vapor. Es decir, cuando el agua supera la temperatura de vaporización, el H2O pasa a estado gaseoso y todos los elementos que necesitan temperaturas más altas para cambiar de estado, precipitan, formando esos cristalitos que obstruyen los conductos.
Aquí, hay que hacer apartados, ya que no se comportar igual una cafetera de goteo, que una de doble caldera. Los sistemas de baja presión (hasta italiana, Aeropress y sifones), no tienen problemas con la cal, ya que el agua llega caliente de otra fuente. Tampoco sufren con las altas temperaturas, por lo que no las prestaremos atención en este momento.
En el caso de las cafeteras espresso, desde manuales a superautomáticas, la cosa es distinta. En su mayor parte, los modelos de gamas medias y de caldera sencilla, tienen un interruptor para encender una segunda resistencia o para que la que tienen, llegue a una temperatura mayor, a fin de que se forme el vapor. Las de caldera sencilla, suelen llevar la resistencia sumergida y es donde más se cristaliza la cal. Es el primer punto donde el agua pasa a vapor y además de eso, se dan otras causas que tienen que ver con ionización del metal y cosas que ahora mismo no tengo del todo claras como para explicarlas correctamente.
En cafeteras con termobloque, El problema de la resistencia es casi nulo, y con el ciclo de vapor, el agua pasa a vapor en el conducto, que al tener menos luz, suele obstruirse antes.

La cuestión es que la cal, se pega al metal como el sarro al diente. Actúa como aislante térmico, haciendo ineficiente la resistencia, Obstruye los conductos, haciendo que ni la bomba ni los caudalímetros funcionen correctamente en primera instancia y obstruyendo totalmente al final. Da sabores que en general consideramos como desagradables y pisa algunas notas del propio café. Tampoco digo que se use agua destilada, que es muy mala para el metal.

Podemos controlar las concentraciones con un aparato que las mida, en su conjunto o por iones específicos como sería el caso del sodio y sus sales. Si usamos aguas embotelladas, encontraremos esos datos en la etiqueta.

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La temperatura del agua, será el tercer aspecto que debemos supervisar. Cada café, en cada preparación, varía dependiendo de lo que queramos, esperemos, nos guste, etc. No hay una fórmula única o exacta. Solo algunas ideas generales. Los brews, suelen prepararse entre los 85 y los 90ºC. Para espresso, el agua suele estar entre 90 y 95ºC, los cafés de especialidad y tuestes ligeros, suelen funcionar mejor con las temperaturas del rango inferior y los blends de tuestes medios-altos, dan lo que se espera de ellos en el rango superior. Las temperaturas más bajas, dan mas acidez, mientras que las altas, tienden a incrementar el amargor.

Iniciado por tocateclas Ver mensaje
Hablo de espresso: Los tuestes ligeros son menos solubles y por tanto más difíciles de extraer que los oscuros, así que necesitarán en teoría una temperatura de extracción mayor. De hecho, casi todos los tostadores de la tercera ola proponen temperaturas de alrededor de los 93°-95° en sus recetas de espresso (Puchero o Square Mile, por poner ejemplos conocidos).
Añado este comentario de @tocateclas, porque resume muy bien otras visiones (también agradecer la puntualización a @dandan) respecto a la temperatura más adecuada en el espresso. Si leéis el hilo completo, encontrareis más información.

Las preparaciones sin presión, tienen fácil supervisión con un termómetro de cocina. No vamos a entrar en más detalles.
En máquinas superautomáticas, el control suele ser algo "esotérico" y sin dar más información, indica [medio], [alto] y [muy alto], cuando no va en puntos con más o menos valores de ajuste. Aquí toca experimentar, pero por lo general los extremos no suelen dar las mejores tazas.
El caso de la italiana, es un termino medio ya que admite el manejo en la intensidad de calor, pero es difícilmente cuantificable. Como toda cafetera que lleva años en el mercado, sus carencias y sus trucos, son de sobra conocidos y están explicados en otros temas de este foro.
Las cafeteras espresso más sencillas, solo tienen dos velocidades, "café" y "vapor". Aquí hay tener un poco de fe en el fabricante y lo bien que haya diseñado y construido el conjunto térmico. No vamos a poder jugar con esta variable, pero tomaremos cafés más que decentes si aprendemos a manejar el surfeo de la temperatura. Hay que llegar a las gamas altas, para encontrar una cafetera con PID o algún sistema de control de temperatura. Se pueden instalar controladores de terceros, pero hará falta algo de pericia y una cantidad de dinero que puede revalorizar el precio de la cafetera.

La cuarta pata es la de proporción entre la cantidad de café (molido) utilizado y la cantidad de café (preparado) en taza. En espresso es normal ver proporcionalidades de entre 1 a 2 y 1 a 5. En brew, solemos hablar de entre 1 a 10 y 1 a 20. Con una báscula y algo de diligencia, conseguiremos tener controlado este parámetro.

Manejando la proporción, estaremos influyendo en la concentración. Por concentración, hablamos de los solidos disueltos (TSD). Esas sales, azúcares y lípidos que se disuelven en el agua, son lo que cambiará la percepción del café (preparado), haciendo más palpable el efecto umami. Para supervisar el resultado, hay que usar un refractrómetro especial, por lo que fuera del ámbito profesional, no tiene sentido invertir más de 500€ en un aparato que nos mida la concentración.

En el mundo del espresso, la cantidad de carga, la suele determinar el tamaño del filtro y la densidad del café. Aquí también toca hacer pruebas hasta que salga como nos gusta.

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Factores como el grado de molido (el molido lo trataremos en otro artículo dedicado), la temperatura y la proporción, determinan que el café esté "sobre" o "sub" extraído. En casi todos métodos hay margen de trabajo entre las tres condiciones, pero en cuanto entra en juego la presión, hay que afinar. La diferencia entre un café mediocre o malo y uno increíble, puede ser de tan solo medio gramo en el filtro, uno o dos grados de temperatura o un ajuste de tan solo 2 puntos en el molido. En los sistemas sin presión, el factor tiempo entra en juego con mayor importancia, ya que podremos manejarlo. El tiempo que pase el agua en contacto con el café molido, es lo que determinará cuanto café se disuelve y queda en el preparado. En espresso (y superautomáticas) el tiempo de extracción, vendrá dado por otros valores y su control nos servirá para confirmar la correcta extracción. Tampoco creo que haya que estar todo el día con el cronómetro en la mano, pero será complicado hacer la extracción correcta de un espresso profesional en 12 o en 60 segundos. En general, a más tiempo más desarrolla las notas amargas y el cuerpo alto. En extracciones rápidas, encontraremos cuerpos ligeros y notas entre lo frutal y dulce. Los preparados en frío, tienen sus propias reglas.

Otras variables que debemos considerar en todo momento, tienen que ver con la cafetera que usemos. Por ejemplo, en la Aeropress, Chemex o el V60, aclarar el filtro antes de poner el café, es importante para eliminar el regusto del filtro de papel. En las espresso, hay que estar seguros de que el grupo y el portafiltro, están bien calientes antes de empezar a tirar tazas. Las tazas también cuentan, por su forma, su material, su temperatura... En espresso, el tampeo tiene su ciencia,

Por último y ya con el café en la taza, llega la controversia de los aditivos. Poner leche y/o azúcar, siropes, especias, helados, destilados... va en los gustos. Que lo llamemos café o de otra forma, es un detalle. Lo que importa es que disfrutemos con el preparado.


Salu2.
Indesio.
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Última edición por Indesio; 17/04/2017 a las 23:56
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Antiguo 16/04/2017, 00:28   #2
Café-Adicto
 
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!!!!Ostras!!!! Lo que se aprende por aquí.
Vamos por el próximo.
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osona está desconectado   Responder Citando
Antiguo 16/04/2017, 00:29   #3
En ocasiones tomo cacao
 
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Indesio, gracias por tu trabajo. Encomiable la tarea y el resultado.
Un saludo
camelia está desconectado   Responder Citando
Antiguo 16/04/2017, 00:48   #4
Café con leche, por favor
 
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Gracias Indesio. Muy interesante el artículo y de amena lectura. Me desoriente un poco cuando referis a que los tuestes ligeros van mejor con rangos de temperatura bajos y los tuestes más oscuros en los rangos altos de temperatura. Podrías comentar más al respecto? Siendo que a menor temperatura potenciamos la acidez y a mayor temperatura se dispara el amargor se me hace contradictorio lo anterior. Quizás a lo que apuntas es que es que que para apreciar mejor un café de tueste ligero deberíamos movernos en rangos bajos? Pero siendo así, no potenciariamos demasiado la acidez? Nuevamente gracias por el trabajo!
dandan está desconectado   Responder Citando
Antiguo 16/04/2017, 01:46   #5
Tostando café
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Iniciado por dandan Ver mensaje
Gracias Indesio. Muy interesante el artículo y de amena lectura. Me desoriente un poco cuando referis a que los tuestes ligeros van mejor con rangos de temperatura bajos y los tuestes más oscuros en los rangos altos de temperatura. Podrías comentar más al respecto? Siendo que a menor temperatura potenciamos la acidez y a mayor temperatura se dispara el amargor se me hace contradictorio lo anterior. Quizás a lo que apuntas es que es que que para apreciar mejor un café de tueste ligero deberíamos movernos en rangos bajos? Pero siendo así, no potenciariamos demasiado la acidez? Nuevamente gracias por el trabajo!
Si que puede ser un poco confuso e incluso contradictorio.
Los cafés de nueva ola, suelen ser cafés más delicados, que tienden a "quemarse" con facilidad. Un café de corte más clásico, generalmente blend, tolera, incluso necesita esos grados para dar lo que se espera. Suelen ser cafés que tienden al cuerpo alto y que buscan consciente o inconscientemente ese punto amargo que mantenga el tipo con la leche. Al menos en España y con la media docena de torrefactores grandes que he podido hablar, coinciden en que si ponen en las cafeterías un café delicado, el hostelero de turno, no lo va a saber explotar y sus ventas se verán mermadas. También me han confesado un par de ellos, que cuando han tratado de poner un café más sutil (y eso que tampoco es lo más fino que hay) como el Volcán de Oro, han visto que al poner el vaso de café con leche de desayuno, lo que diferenciaba a ese café de otros, simplemente, se había ahogado.

Los cafés de hostelería, suelen llevar una base de café de Brasil o Colombia, El de Costa Rica o Kenia también son muy empleados en blends de más prestigio. Casi todos ellos de cuerpo alto, con tendencia a las notas de cacao y fuerte caracter. Los de Indonesia (Papua-Nueva Guinea), Honduras, Nicaragua, Guatemala y etíopes, se suelen usar para "corregir" esa base. El robusta también suele aportar ese plus de cuerpo alto que mantiene la presencia cuando añadimos leche. Los tuestes en general son city a full city, llegando a pasar del segundo crank. Incluso se sigue tostando el café torrefacto para los bares.

Volviendo a la pregunta, no creo que sea potenciar la acidez, sino que son cafés que se desarrollan mejor con algún grado menos. También es cierto que si buscamos un café de tercera ola, es porque nos gusta y queremos esa fruta bien cítrica, bien tropical, bien de frutos rojos del bosque. Lo de chupar limones no es algo que me guste, pero si esas notas frescas y chispeantes de muchos de estos cafés.

Más adelante, iré editando los artículos en base a las propuestas que vayan saliendo en el hilo. Gracias por tu comentario.


Salu2.
Indesio.
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Antiguo 16/04/2017, 02:15   #6
Café con leche, por favor
 
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Indesio muchas gracias por la respuesta. En general tiendo a subir algunos grados con cafés de tueste ligero para compensar la acidez alta que no aprecio tanto en espresso y si en otros métodos. Y por el contrario tuestes más oscuros los llevo a temperatura baja. Pero voy a experimentar en base a lo que comentas a ver los resultados, principalmente en blends o tuestes oscuros puede que como decís encuentren un mejor perfil a más temperatura y era algo que por pensar que arrastraria amargos evitaba. Probaré a ver que tal. Los tuestes ligeros seguramente a tenperatura baja den su perfil más genuino pero yo no los terminó de disfrutar en espresso. Quizás más que subir la temperatura para distorsionar su sabor debería simplemente evitarlos. Últimamente tomó esa regla y prefiero los tuestes claros para el filtro o la prensa.
Saludos!
dandan está desconectado   Responder Citando
Antiguo 16/04/2017, 02:57   #7
Tostando café
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Hombre, si no te gustan, no te gustan y no hay más que discutir.
Lo de baja temperatura, habría que ver si hablamos de 90ºC o son 85ºC. En el manual de Illy (empresa), creo que hablan de 93ºC como la temperatura adecuada en el grupo para preparar un espresso. En el libro de Andera Illy (coautor, persona física), me suena que indicaban 90ºC +/-5ºC. No conozco a casi nadie que se prepare espresso con el grupo a menos de 90ºC, pero seguro que los hay. En V60 tampoco me gusta bajar de 80, y me muevo a gusto entre los 85 y 90ºC (según termómetro de Hario). A veces más que el valor real, de lo que se trata es de tener la repetitividad que nos de la misma taza una y otra vez.

De la prensa francesa tampoco he hablado en ningún momento y es algo que debería incluirse. Mi falta de experiencia con este sistema así como el Ibrik, no me hacen el indicado para comentarlos.

Si que estoy usando en espresso tuestes más adecuados para el cono y la verdad es que me gustan. Tengo la sensación de que podrían dar algo más, pero no tengo tan claro el qué. No busco la crema como un fin, ni cuerpo alto, tampoco cafés que me hagan guiñar el ojo. Lo que me voy tostando, satisface mis gustos y aunque suelo volver a cafés como el Volcán de Oro, los que me tienen ganado, vienen de sitios como Etiopía (Guji y Yergacheffe principalmente), Rwanda y Burundi.

Sobre el tueste y su influencia, tengo que ir escribiendo, pero es un tema más profesional. En principio, cada torrefactor es el responsable de determinar en qué punto desea comercializar su producto, en base a lo que cree que sus clientes quieren para, a su vez, satisfacer a los suyos. Al final es el "teléfono escacharrado" y no está claro que haya comunicación entre el torrefactor y los clientes finales. No se ha comentado nada sobre el color de la preparación, pero a mi me han llegado a decir que mi café era flojo porque al ponerle leche, quedaba muy claro. El daño estaba hecho y la sugestión de que iba a saberle flojo, a pesar de llevar proporción aproximada de 1 a 2 y muy poca leche, no cambia con los sorbos. Amenacé con el tintero, pero como digo, era tarde.


Salu2.
Indesio.
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Indesio está desconectado   Responder Citando
Antiguo 16/04/2017, 23:51   #8
Solo pasaba a curiosear
 
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Indesio, enhorabuena por el fantástico artículo y sin mas darte las gracias por tu trabajo desinteresado.

Salu2
floopy está desconectado   Responder Citando
Antiguo 17/04/2017, 08:00   #9
Solo pasaba a curiosear
 
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Mensajes: 8
Predeterminado

Buenos dias
Indesio de quitarse el sombrero Chapo!!
Un saludo
Alex2012 está desconectado   Responder Citando
Antiguo 17/04/2017, 12:20   #10
Café con leche, por favor
 
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Interesante hilo @Indesio... quisiera hacer un comentario a colación sobre la limpieza de los restos del café ... leí hace tiempo, que dichos restos, no recuerdo si se refería a los que quedaban en el cacillo o en la ducha, eran beneficiosos para la salud... te suena de algo? Un saludo y gracias.

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Última edición por Bomarang; 19/04/2017 a las 22:29
Bomarang está desconectado   Responder Citando
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