Maestros tostadores Espacio para tratar los tuestes comerciales. Desde los grandes grupos a los pequeños artesanos.


Respuesta
 
LinkBack Herramientas Desplegado
Antiguo 25/01/2017, 00:31   #1
Maestro tostador
 
Avatar de eledu2008
 
Fecha de ingreso: 14/ene/2015
Ubicación: Colonias alemanas del sur de Europa
Mensajes: 2.907
Predeterminado Torrefazione Cannaregio

Para compensar, en alguna medida, que el foro se convierte a menudo en una asesoría de compras de máquinas, me gustaría aportar algo de la historia y la filosofía de los tostadores cuyos cafés voy a probar, al menos de los que tengan algo de historia detrás, antes del análisis en sí.

Comienzo con Torrefazione Cannaregio, que ya ha sido citada en el hilo Los 10 mejores tostadores italianos y Le 20 caffetterie artigianali migliori d'Italia | Dissapore

Situada en el centro de Venecia, nace en 1930 Torrefazione Marci, de Camillo Marci, famoso por ser el creador de “Il Cafè de la Sposa”, que aún hoy, tres años después del cambio de propietarios, sigue siendo objeto de búsqueda de miles de turistas.

Con el cambio de Marci a Cannaregio, cambia también la línea de productos y el equipo, hoy prácticamente todo femenino. De hecho, las dos maestras tostadoras son mujeres, algo muy raro en el oficio. La responsable del negocio es Maela Galli.

En la actualidad tienen tres miscelas, Remér o miscela del Ghetto, 100% arábica; Bricola, 70% arábica, 30% robusta y El Forte, 100% robusta. También tienen un descafeinado, algún mono origen y otros productos relacionados con el café como “Pasta di semola di grano duro al Cafè Remèr”.

Cuando se le pregunta por qué utiliza el robusta, considerado como una variedad inferior, Maela Galli responde: Depende del grano. Antes existía la idea de que el robusta desprestigiaba, pero como con todas las cosas, no se debe generalizar. Yo jamás utilizaría un grano que pensase que no está entre los mejores, por eso utilizamos el Kaapi Royale, que es muy bueno.

En contraste con otros tostadores artesanos de la zona, que utilizan tostadoras de ½ kilo, ellas usan una de 30 kilos de los años 40 y, a pesar de considerarse “microtostadores”, su producción es de 2500 kg al mes.

Además de en la propia tienda en Venecia, 0,90€ el espresso, su café se puede tomar en tres restaurantes de Milán y varios hoteles en el Veneto.













Última edición por eledu2008; 25/01/2017 a las 10:13 Razón: Añadir fotos
eledu2008 está desconectado   Responder Citando
Antiguo 25/01/2017, 01:31   #2
Tostando café
SuperMOD
 
Avatar de Indesio
 
Fecha de ingreso: 22/nov/2012
Ubicación: Lejos de todo, cerca de nada.
Mensajes: 4.163
Predeterminado

Si que se agradece leer algo que se aleje de la guía de compras, si.


Salu2.
Indesio.
__________________
No me sigas, yo también estoy perdido.
Indesio está desconectado   Responder Citando
Antiguo 25/01/2017, 01:37   #3
Café con leche, por favor
 
Avatar de dRey
 
Fecha de ingreso: 21/jul/2016
Mensajes: 290
Predeterminado

Un estupendo artículo.

Solo te han faltado unas fotos para bordarlo.
dRey está desconectado   Responder Citando
Antiguo 25/01/2017, 10:15   #4
Maestro tostador
 
Avatar de eledu2008
 
Fecha de ingreso: 14/ene/2015
Ubicación: Colonias alemanas del sur de Europa
Mensajes: 2.907
Predeterminado

Gracias a los dos. Fotos añadidas, aunque las he tomado prestadas del señor Google. Tenía que elegir entre eso o pixelar a mi hija.

Además están las de los molinos del otro hilo.
eledu2008 está desconectado   Responder Citando
Antiguo 25/01/2017, 11:46   #5
Café-Adicto
 
Avatar de thegorer
 
Fecha de ingreso: 03/jun/2013
Ubicación: Marbella
Mensajes: 1.075
Predeterminado

Gracias por el aporte!!
__________________
“Todo el mundo debería creer en algo. Creo que voy a tomar otro café”.
Groucho Marx
thegorer está desconectado   Responder Citando
Antiguo 25/01/2017, 12:41   #6
En ocasiones tomo cacao
 
Fecha de ingreso: 30/dic/2016
Mensajes: 84
Predeterminado

Sí, es muy buena idea hablar de estas cosas. Gracias!
__________________
"La perfección de los medios y la confusión de los fines son las características de nuestra época".
Escrito alrededor de 1918
unocualquiera está desconectado   Responder Citando
Antiguo 25/01/2017, 13:56   #7
Uno solo!!!
 
Fecha de ingreso: 19/dic/2015
Mensajes: 607
Predeterminado

Gracias por el aporte. En los 80 cuando yo era un crio, me acuerdo que había 2 tostadores de café en el CC La Vaguada, uno de los primeros CC de Madrid, y ambos dos usaban maquinas tan grandes como esta. Ahora, los dos llevan mucho tiempo cerrados, y en uno de ellos, que ademas servían cafés, creo que hay ahora un Cafe y Te o algo similar, me acuerdo que el café me gustaba mucho, eso si con mucha leche y toneladas de azúcar, que era como me gustaba antes. Recuerdo que había muy buen olor, y supongo que mis padres compraban allí el café.
PCJAnt está desconectado   Responder Citando
Antiguo 25/01/2017, 14:19   #8
Solo pasaba a curiosear
 
Fecha de ingreso: 12/mar/2015
Ubicación: Ferrol
Mensajes: 19
Predeterminado

Muchísimas gracias por todo lo que nos aportas en el foro. Un auténtico lujo.....
Jesus1957 está desconectado   Responder Citando
Antiguo 25/01/2017, 19:11   #9
Café con leche, por favor
 
Fecha de ingreso: 19/may/2016
Mensajes: 265
Predeterminado

Que grande @eledu! Gracias por el articulo. Que pena no haber tenido estos lugares en cuenta cuando he estado por aquellos pagos, con lo difícil que es volver estando tan lejos!!
dandan está desconectado   Responder Citando
Antiguo 28/01/2017, 15:23   #10
Maestro tostador
 
Avatar de eledu2008
 
Fecha de ingreso: 14/ene/2015
Ubicación: Colonias alemanas del sur de Europa
Mensajes: 2.907
Predeterminado

Debo empezar diciendo que, conscientemente, es la primera vez que tomo un blend 100% robusta y que, después de probar varias joyas de Penazzi (que detesta esta variedad botánica), con un pequeño intermedio nada reseñable, me daba cierto temor empezar con este café - para gente sin complejos - como le dijeron en la tienda a la persona que me lo trajo. Se trata de:

El Forte

Paquete de 250 gramos, termosellado, sin válvula de salida de gases.

No figura fecha de tueste. Envasado el 30-12-16

Precio: 20,00€/Kg (no sé el precio del ¼, porque me lo regalaron)

100% robusta.





Ninguna información más en el paquete. También la página de Cannaregio es muy mala y da muy poca información, aunque en otra página aseguran que la composición está basada mayoritariamente en Kaapi Royale.

Aroma muy poco intenso al abrir el paquete, suave olor a cacao y a cereal seco.

Los granos, muy limpios, están tostados por separado y se distingue perfectamente la diferencia, también en forma y tamaño, de unos a otros. Siguiendo el pantone de colores, yo diría que van de New England a City.











Molido es más claro aún. Nunca he visto un café italiano tan claro ¿Se han juntado la tercera ola con el blend de robusta? En volumen cunde muy poco.

Los dos primeros tiros han sido un fracaso. Demasiado rápidos. He cerrado dos puntos el molino. Mejora pero sigue saliendo muy rápido. Cierro otro punto más. Me parece que es la vez que más he cerrado las muelas, cinco puntos más cerrado que con los de Penazzi.

A la cuarta parece que va mejor (estaba dispuesto a bajar la OPV). Los parámetros que he usado en este caso han sido: 91ºC, para no potenciar amargores, 18,5 gr. para dos tazas de unos 20 gr cada una, 26”.



Crema espesa, consistente y persistente. Cuerpo denso, carente por completo de acidez, suave, dulce. Sabor a especias y chocolate.

En cuanto a postgusto, largo, agradable, cacao puro con notas de cereales tostados.

Aunque, en principio se me ha hecho muy extraño, no le encuentro nada de los sabores a goma y a madera quemada, que frecuentemente he leído, asociados a los robusta. Sí echo en falta un punto de acidez que le dé algo de frescura.

¿Es mi ideal de café? Sin duda que no pero está muy por encima de mis expectativas y mejor que muchos cafés teóricamente más interesantes.

Creo que con leche iría muy bien.

Seguiré comentando a medida que vaya probando más.

Última edición por eledu2008; 29/01/2017 a las 21:29 Razón: Corregir año de envasado
eledu2008 está desconectado   Responder Citando
Respuesta

Herramientas
Desplegado

Permisos para publicar mensajes
No puedes crear nuevos temas
No puedes responder mensajes
No puedes subir archivos adjuntos
No puedes editar tus mensajes

Los BB code están Activado
Smilies are Activado
El código [IMG] está Activado
El Código HTML está Desactivado
Trackbacks are Activado
Pingbacks are Activado
Refbacks are Activado



La franja horaria es GMT +2. Ahora son las 06:26.


Copyright © 2019 cafeadictos.com, pasión por el café

Search Engine Optimization by vBSEO 3.6.0