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Indesio 26/12/2015 00:26

Evolución del café y su tueste.
 
En otros hilos se ha hablado sobre el tueste. Hay ciertas discrepancias acerca de si es conveniente, recomendable o sensato, tostar en casa.

No pretendo sentar cátedra, ni hacer una tesis. Lo aquí expuesto tiene su fundamento en algunos documentales, libros y tradición oral de mi bisabuela, que vivió parte lo relatado. También quiero dejar claro de antemano, que soy pro-tostar en casa y en la última parte, hago una defensa argumentada.
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La cosa viene de hace mucho. Hasta finales del XIX, el café se tostaba en casa, con una sartén, a veces a fuego vivo, en una especie de tambor, otras en una sartén o directamente sobre la chapa de la cocina. De aquellas de leña, por supuesto. No había mucho control sobre la temperatura y al que le tocaba remover, a veces se le quemaban por un lado, quedando tostados por otro y muchas veces, sin tostar por dentro. Tampoco era problema, ya que tampoco se preparaba en la mejor de las condiciones. Solía dejarse hirviendo con el agua y no se filtraba.

Posteriormente, se industrializa el proceso y comienzan la era de los torrefactores. Se puede entender que de repente, el café sabía mejor simplemente porque estaba mejor tostado. Al usar una maquinaria específica, controlar la temperatura y el enfriado, se obtenía un grano más homogéneo, sin quemar. Quiero pensar que el concepto de maestro tostador, viene de ese momento. De pronto, se podía adquirir un café perfectamente tostado, que mejoraba lo que se hacía en casa.

Lo siguiente fue una época de sobresaltos. El empaquetado mejora y con ello la vida útil del grano. Nace el espresso. Comienzan a comercializarse los cafés molidos, llega el soluble, el descafeinado, las cápsulas y vuelta al origen.

La vuelta al origen no es otra cosa que volver a moler en casa, como se había hecho hasta los 60-70. Volver al origen es pedir un café por procedencia, como se hacía en la España colonial. Volver a hacer las cosas que habíamos delegado al sector industrial.

El tueste de finales del XIX, puede que tuviese su parte de misterio y controlar el fuego, o decidir cuándo detener el torrefactado, implique cierto grado de maestría, pero desde los 50 del siglo XX, la cosa es más sencilla que todo eso. Del mismo modo que hasta los 80, tener una máquina espresso en casa, estaba reservado a unos pocos pudientes, desde hace poco tiempo, tostar en casa, se ha convertido en una tarea bien sencilla. Tampoco es tan caro. Tenemos control de la temperatura, del tiempo y del tipo de grano que queramos tostar. A pocas ganas que le pongamos, es más sencillo que usar un teléfono de esos modernos.


Salu2.
Indesio.

camelia 26/12/2015 03:41

Absolutamente de acuerdo.

eledu2008 26/12/2015 23:13

Voy a permitirme añadir un poco más de historia.

En Madrid, bien entrados los años 60 del pasado siglo, había almacenes de grano en los que, además de alpiste para el canario o harina de fuerza, existían unos sacos con sellos misteriosos en los que se almacenaba café verde. A pesar que, desde 1890, existía cafés La Mexicana, mi abuelo y mi padre compraban ese café y lo tostaban en una sartén con patas y más tarde en una especie de cilindro agujereado con manivela que parecía un bombo de la lotería. Un día apareció por casa un familiar que venía del extranjero (aunque entonces España era oficialmente el centro del mundo, en el extranjero había cosas que aquí ni se habían oído) con unos paquetes de café. Después de saborear varias tazas, después de quejarse de la falta de control y de los granos apolillados, arrinconaron los viejos trastos y no los volvieron a usar. 50 años después, mi padre tiene un equipazo que sigue utilizando y cuidando con mimo pero no ha vuelto a tostar.

Como creo que este post surge a raíz de algo que escribí, quiero dejar claro que mi “crítica” se debía, y se debe, a la relación entre lo preguntado y lo respondido. Es decir, si alguien me pregunta por un patinete, yo no le venderé nunca una moto. De hecho mi primera objeción fue textualmente: “Si se pone en un plato de la balanza la frescura de lo recién tostado y en la otra el conocimiento y el trabajo del experto, habrá gustos para todos pero yo me quedo con lo segundo.”

Ante esta agresión tan imperdonable contestaron: “Ni se te ocurra probar a tostar café en casa, el día que lo hagas no habrá marcha atrás y cualquier otro café te parecerá un asco.” Y más recientemente: “últimamente se le esté haciendo la guerra”. Pues, no, ni me parece un asco un café bien tostado fuera de casa ni tengo la menor intención de iniciar ninguna guerra. Ni siquiera se me ocurre opinar sobre si es conveniente, recomendable o sensato, tostar en casa.

Claro que tostar es fácil, ya lo hacía mi abuelo con un bote, lo difícil, entonces y ahora, es saber, poder buscar y encontrar lo que quieres y tratarlo como se debe con las herramientas adecuadas. Maestro torrefattore no es el que aprieta un botón, es el que sí sabe hacer todo eso y lo hace bien, algunos hasta viven de ello. Todos podemos montar el Ekby Härpen de Ikea pero si queremos un buen armario y tenemos dinero para pagarlo, tendremos que encargarlo al ebanista.

Deberíamos acostumbrarnos a que, lo que no es negro, no tiene por qué ser blanco y que los que no piensan como tú no tiene por qué ser tus enemigos. De lo de las motos, sí que opino.

lokura 26/12/2015 23:25

Yo lo que no tengo claro es si será conveniente, recomendable o sensato consumir café ya tostado. El café empieza a deteriorarse conforme sale de la tostadora, esto no es una exageración, es una realidad, de hecho mientras esta reposando esos días antes de su consumo esta perdiendo cualidades, no solo co2. Habrá quien diga que los modernos sistemas de empaquetado pueden mantener la frescura un tiempo bastante largo, incluso con presión positiva para evitar los efectos negativos del vacío, con su valvula desgasificadora y todo, pero que pasa cuando lo abrimos? el deterioro es mas rápido al tratarse de un café viejo, algo asi a como pasa con los alimentos congelados.

Tenemos otra solución, comprar a quien tueste bajo demanda, @Contra me lo contesto en otro hilo, pero no quise seguir allí por ser off topic, pues si, es cierto, pero como compras? todas las semanas?, me como 1/2 k a la semana, si pido un kilo cuando vaya a empezar la segunda semana el café ya tendría ¿unos 10-11 días? pides, tuestan, te lo mandan, lo recibes, son 3 o 4 días, el ultimo café de la 2ª semana tendría 18 días, no es una exageración, apenas pasa los limites todavía, pero cuanto pedimos entonces? un kilo cada dos semanas (en mi caso), mucho lio, con pocas cantidades los portes se pagan, no lo veo interesante.

Como ya he comentado en varias ocasiones tuesto dos cuartos distintos a la semana y tengo una variedad bestial de cafes, no me apetece levantarme a contarlas pero pasan la docena, el lunes recogeré unos kilitos mas que se iran a hacer compañía a los otros, 5 orígenes mas que se suman. Esa reserva no se puede tener tostada, en verde teóricamente dura dos años, hay quien dice que hasta cuatro no hay problema, de todas formas difícilmente vas a encontrar cosas mas viejas, absolutamente todo lo que tengo es cosecha de este año y el pasado. Siempre tomo variedad, fresco y a mi gusto, y no necesariamente tomo orígenes, hago mis pinitos con los blends y no salen mal.

En cuanto a la dificultad, bueno, el café es mas difícil de elaborar que de tostar, un v60 tiene mas secretos que una tostadora y no digamos un espreso, mi peor tueste sin lugar a dudas fue el primero que hice con el palomitero y era perfectamente bebible.

Dejo un enlace que ya puse, pero que me parece interesante en cuanto que habla de la frescura y el reposo.
5 Incredible Myths Of Coffee Freshness, Revealed - Sprudge

eledu2008 27/12/2015 00:00

Tengo un tostador de La Mexicana a 300 metros de mi casa y justo enfrente de donde compro el pan, por lo que puedo comprar cuando quiera, pero es que me gustan mucho más los que compro en otros sitios, aunque sean más antiguos.

Indesio 27/12/2015 00:09

Barista era aquel que manejaba los "bares" de presión de la cafetera espresso. En un local que cogió por extensión el nombre de "bar", aunque también se usa el de "cafetería". ¿Por qué vamos a rebajarle el prestigio, preparando unos espressos en casa? ¿Porque lo hacen mal? También hay malos torrefactores, más de los que nos imaginamos. Es una de esas profesiones que acabarán por ser residuales, como los torneros-fresadores, o los conductores de coches de caballos. No porque se imponga una torrefacción doméstica (¿para qué conducir cuando hay profesionales del volante?), sino porque el proceso 100% automático, acabará imponiéndose. Procesos que ya están adecuados para usar en casa, a precios razonables.

Tostarlo café en una lata, viene siendo el mismo principio de las grandes máquinas y pequeñas. Controlar el tiempo y la temperatura, era lo complicado. Ya no lo es. Controlar la calidad del grano empleado, era más delicado, por los plazos de exportación, condiciones de transporte y almacenamiento. Ya casi no lo es. Todo lo esotérico relativo al café, pasaba con el puesto de torrefactor, a la siguiente generación. Otro mito que se cayó hace años.

La tecnología ha hecho posible muchas cosas en pocos años. Algunas incluso, nos han terminado por privar de ciertas actividades. ¿Por qué vamos a moler en casa cuando el torrefactor ya lo vende molido? Cada cual pone el límite donde más le gusta y se atrinchera ahí como si esa "Línea Maginot", fuera algo que defender a muerte. O puede que no. No creo que haya una guerra. Es más una diferencia de criterios. Lo que tampoco veo, son agresiones.

Ya lo he expuesto, tostar es sencillo. Seleccionar un café, es ir probando. A la cuarta taza, ya sabes cómo corregir lo que no te gusta. Aquellas gráficas de cata que antaño eran secreto de empresa, se han normalizado. Tristemente a España no ha terminado de llegar eso, pero se pueden encontrar fuera.

Por cierto, a la España de los 40, 50, 60... llegaba de estraperlo, el rico torrefacto, caramelizado con azúcar requemada. Se hacía con un café que se exportaba desde Brasil a Portugal con la única finalidad de pasarlo de contrabando. Se le conocía como "spanish quality" y venía a ser el peor café que se producía en la ex-colonia.


Salu2.
Indesio.

Indesio 27/12/2015 00:15

Cita:

Iniciado por eledu2008 (Mensaje 12514)
Como creo que este post surge a raíz de algo que escribí, quiero dejar claro que mi “crítica” se debía, y se debe, a la relación entre lo preguntado y lo respondido. Es decir, si alguien me pregunta por un patinete, yo no le venderé nunca una moto. De hecho mi primera objeción fue textualmente: “Si se pone en un plato de la balanza la frescura de lo recién tostado y en la otra el conocimiento y el trabajo del experto, habrá gustos para todos pero yo me quedo con lo segundo.”

Así es. La relación entre lo preguntado y lo respondido viene a dar otro hilo.

No se cuantas veces se ha preguntado por una cafetera y se ha respondido que se mire un molino. Si quieres una buena taza, la cafetera es terciaria, siendo una correcta molienda (reciente) y la selección del café, aspectos a cuidar más que los 20 bares de una cafetera frente a los 15 de otra.

En los años que llevo en estas cosas de foros, me ha quedado clara una cosa. Existe un perfil de usuario que espera ver refutada su elección. Que cuando es contraria o alternativa a lo que esperaba, pierde interés. Por lo general es un escudo contra el error propio. "Es que me lo recomendaron".

Ya digo que da para otro tema, en otro espacio.


Salu2.
Indesio.

eledu2008 27/12/2015 00:33

Está claro que lo ideal sería que cada uno pudiera escoger, libremente, qué hacer o hasta donde llegar pero no estoy seguro de que sea así.
Lo de la guerra no lo he dicho yo, ni siquiera lo de la conveniencia.
Llevo muchos años yendo contracorriente, y no me ha ido mal del todo, como para preocuparme por lo que otros me quieran vender, además moto tengo y no quiero que me vendan otra.
Repito que cada uno debe hacer lo que quiera hacer pero, si es posible, sin proselitismo y sin pensar que los que no lo hacemos somos unos capullos.
Vuelvo a decir que hacer una esferificación inversa con Algin, Gluco y Xantana es extremadamente sencillo pero, si lo que me han preguntado es por las patatas a la riojana, todo eso no servirá para nada.

eledu2008 27/12/2015 00:38

Cita:

Iniciado por lokura (Mensaje 12516)
Yo lo que no tengo claro es si será conveniente, recomendable o sensato consumir café ya tostado.

Pues consumir directamente café verde tampoco es muy sensato, es mejor tostarlo antes o comprarlo tostado

Indesio 27/12/2015 00:49

Cita:

Iniciado por eledu2008 (Mensaje 12523)
Pues consumir directamente café verde tampoco es muy sensato, es mejor tostarlo antes o comprarlo tostado

Aunque ahora parece que se ha puesto de moda en ciertas dietas de adelgazamiento, en algún sitio leí, que era el modo tradicional en el que se tomaba el café en la península arábiga. A día de hoy lo tuestan muy poco, por lo que tampoco veo descabellado que fuera así.


Salu2.
Indesio.


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