El tueste Lo relacionado con el tueste


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Antiguo 21/01/2017, 11:50   #1
Aficionandome al café
Barista
 
Fecha de ingreso: 06/sep/2015
Mensajes: 36
Predeterminado Desgasificar café

Buenas..
Pues abro este hilo para mostrar sugerencias de como desgasificamos cada uno nuestros cafés recién tostados.
Lo suyo es envasarlo en bolsas ziplock con válvula para que el café siga expulsando el CO2 y no esté en contacto con el oxígeno.
Según ví en un vídeo de kim recomienda no empezar a tomarlo hasta después de una semana de tostado.
Que opináis?
Salu2



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Antiguo 21/01/2017, 11:57   #2
Maestro tostador
 
Avatar de eledu2008
 
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Mensajes: 2.907
Predeterminado

Yo no tuesto pero algunos tostadores recomiendan 10 días como mínimo.
eledu2008 está desconectado   Responder Citando
Antiguo 22/01/2017, 14:17   #3
Café-Adicto
 
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Iniciado por CheChucc Ver mensaje
Según ví en un vídeo de kim recomienda no empezar a tomarlo hasta después de una semana de tostado.
Que opináis?
Salu2
Según que café, la mayoría de americanos con dos días van que arden, los africanos se pueden ir a una semana, es cuestión de ir probando.
Un par de detalles importantes es que conforme sacamos el café de la tostadora empieza a estropearse, durante el desgasificado no solo se pierde co2, también se pierden los aromas que queremos conservar, por lo que debemos buscar un equilibrio entre ambos. Los tuestes mas elevados se estropean antes al aflorar mas aceites al exterior del grano, en estos estaríamos hablando de dos semanas tras el tueste, en los mas claros nos iríamos a tres, máximo cuatro semanas.
En cualquier caso es un tema con muchas opiniones, tantas como gustos diferentes, hay tostadores que recomiendan cuatro horas de reposo y en USA hay algún local que sirve cafes recién tostados, el método consiste en romper el grano y dejarlo reposar una hora antes de prepararlo.
Si nos vamos al 222 italiano (dos años en verde, dos semanas tostado y dos minutos molido) si dejas reposar un café una semana te queda otra para consumirlo, pero hay que tener en cuenta que, según algunos tostadores, a los diez días ha perdido un 30% de sus aromas.
El co2 se pierde bastante rápido, por lo que mas que desgasificado a los dos o tres días deberíamos de empezar a hablar de maduración.
En los métodos que no sean espreso el desgasificado no tiene ninguna importancia.
Si compras el café tostado el desgasificado no debería preocuparte, si lo tuestas tu haz pruebas.
lokura está desconectado   Responder Citando
Antiguo 22/01/2017, 19:15   #4
Aficionandome al café
Barista
 
Fecha de ingreso: 06/sep/2015
Mensajes: 36
Predeterminado

Iniciado por lokura Ver mensaje
Según que café, la mayoría de americanos con dos días van que arden, los africanos se pueden ir a una semana, es cuestión de ir probando.
Un par de detalles importantes es que conforme sacamos el café de la tostadora empieza a estropearse, durante el desgasificado no solo se pierde co2, también se pierden los aromas que queremos conservar, por lo que debemos buscar un equilibrio entre ambos. Los tuestes mas elevados se estropean antes al aflorar mas aceites al exterior del grano, en estos estaríamos hablando de dos semanas tras el tueste, en los mas claros nos iríamos a tres, máximo cuatro semanas.
En cualquier caso es un tema con muchas opiniones, tantas como gustos diferentes, hay tostadores que recomiendan cuatro horas de reposo y en USA hay algún local que sirve cafes recién tostados, el método consiste en romper el grano y dejarlo reposar una hora antes de prepararlo.
Si nos vamos al 222 italiano (dos años en verde, dos semanas tostado y dos minutos molido) si dejas reposar un café una semana te queda otra para consumirlo, pero hay que tener en cuenta que, según algunos tostadores, a los diez días ha perdido un 30% de sus aromas.
El co2 se pierde bastante rápido, por lo que mas que desgasificado a los dos o tres días deberíamos de empezar a hablar de maduración.
En los métodos que no sean espreso el desgasificado no tiene ninguna importancia.
Si compras el café tostado el desgasificado no debería preocuparte, si lo tuestas tu haz pruebas.
Y desde el tueste hasta que empiezas a consumirlo, como y donde lo conservas?
Muchas gracias,
Salu2
CheChucc está desconectado   Responder Citando
Antiguo 22/01/2017, 22:39   #5
Café-Adicto
 
Fecha de ingreso: 31/oct/2014
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En botes con valvula de Saula de cuando compraba tostado. Tengo bolsas también como las que pones pero me es mas comodo el bote a la hora de apilarlos, abrir, volcar en el molino...
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Antiguo 22/01/2017, 23:31   #6
Tostando café
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Iniciado por CheChucc Ver mensaje
Pues abro este hilo para mostrar sugerencias de como desgasificamos cada uno nuestros cafés recién tostados.
Lo suyo es envasarlo en bolsas ziplock con válvula para que el café siga expulsando el CO2 y no esté en contacto con el oxígeno.
Según ví en un vídeo de kim recomienda no empezar a tomarlo hasta después de una semana de tostado.
Que opináis?
Para brew, al día siguiente puedo tomarlo son problemas. Da igual el origen. En el puchero, V60, aeropress o sifón, tiene una chispa interesante. Si que es cierto que al segundo día, está más reposado y puede haber perdido algo de rabia. En el caso de la espresso, superautomática e italiana, el reposo se va a las 48h en los americanos y a la semana en los africanos. Los asiaticos los trato un poco más como los africanos y el australiano como los americanos. También es cierto que cuando tuesto para uno u otro sistema, lo tengo en cuenta para dejarlo más o menos oscuro, lo que no quita que a veces meta cafés muy poco tostados (primer cranck) en la Expobar. El resultado puede ser "limonero" y me gustan, pero los prefiero tratados con más cuidado.

Después de tostar, el consumo suele estar dentro de los 28-35 días, por lo que no me molesto más que en ponerlo en una lata metálica o en el mismo paquete de tres capas.


Salu2.
Indesio.
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Antiguo 23/01/2017, 00:54   #7
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@Indesio
Con el reposo siempre hablamos de americanos y africanos, ¿no tendrá mas relaccion con el proceso? En America son mas comunes los lavados y en Africa los secos, habrá que estudiar el tema pero hace algún tiempo me cayo en las manos un kilito de El Naranjo, vecino de finca de El Manzano y misma variedad pero procesado en seco al contrario que este. El reposo me parece recordar que se alargaba un poco mas de lo normal, mañana toca tueste y creo que me queda un cuartito posteare el tiempo que necesita y a partir de ahora vigilare ese aspecto un poco mas.
lokura está desconectado   Responder Citando
Antiguo 23/01/2017, 01:26   #8
Tostando café
SuperMOD
 
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He tostado etíopes lavados y naturales sin apreciar diferencias en el tiempo de maduración. En cambio, si que creo que las variedades botánicas tienen más que ver en este punto. Así pues, los Typica, Bourbon, Caturras, Pacas, Mondo Novo y casi todos los injertos americanos, tienen menos necesidad del oreo, que si que piden para trabajar en espresso los de la línea etíope. Aquí entro en contradicción, ya que la mayoría de africanos son cafés reintroducidos, bien desde Java en un principio o más próximos en el tiempo, de cualquier sitio. Así los K7, SLs y Bourbon de Kenya, Rwanda o Tanzania, poco tienen que ver en su árbol genealógico con los Kaffa, Geisha, Jimma, Dilla...

En América tienes los brasileños natural pulped, que es un proceso casi seco (a veces más un honey), que tampoco necesitan demasiado tiempo para pasar por la espresso en condiciones.

Mañana lo miro que no se si tengo algo de la Finca El Naranjo (El Salvador - Ilamatepec), que en mi caso, era una muestra de bourbon rojo lavado. La de la Finca El Manzano era un pacamara natural SHG EP si mal no recuerdo. También he visto que lo procesan mieludo y lavado. Ya que estamos con los frutales, el que de verdad me gustó en espresso, fue el de la Finca El Mango de Perú, región de Cajamarca. A ver si este año consigo más.


Salu2.
Indesio.
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Antiguo 23/01/2017, 17:53   #9
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Si, tiene sentido, misma variedad mismas características de grano, posiblemente con pequeñas variaciones por los distintos terrenos de cultivo.

El caso de Africa es gracioso, teniendo a Etiopia como posible fuente optaron por introducir especies de otras partes, en las que curiosamente se habían introducido desde de Etiopia.
Muy de cabeza por que lo lei hace tiempo, la historia del Naranjo y Manzano que conozco yo era que originariamente eran una sola finca que a la muerte del propietario se repartio entre dos sobrinos de este, cuando los conoci ambos eran bourbon rojo, el Naranjo seco y el Manzano lavado. La historia salía de los franceses que llevaron a una barista a un concurso de la SCAE con esos cafes. En cualquier caso imagino que una finca no se limitara a un tipo de café tan solo, y si no que les pregunten a los de Granja la Esperanza que tienen unos cuantos

Edito, el Naranjo es el lavado y el Manzano el seco.

Última edición por lokura; 24/02/2017 a las 00:02
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