El tueste Lo relacionado con el tueste


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Antiguo 07/01/2013, 12:12   #1
Tostando café
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Predeterminado Cuestiones generales sobre el tueste.

Aún no se ha tocado el tema del tueste y es de esas asignaturas que tenemos pendientes los consumidores. ¿Cuantos de nosotros pedimos el grado de tueste? Realmente, no lo hacemos nadie, sin embargo, cuando tostamos en casa, no nos da tanto igual. Ahí le ponemos más atención.

Puede que tenga que ver con el buen hacer que tradicionalmente ha hecho de los tuestes comerciales, buenos productos.

Por el color del tostado sabremos el punto de tueste. Donde mejor se puede ver es en esta entrada de la wikipedia, Coffee roasting - Wikipedia, the free encyclopedia , de la que cojo las imágenes y traduzco libremente las notas.

| A 22ºC - Café en grano verde. Se puede conservar en este estado por 2 años. El café saudí se hace usando el grano en verde.

| A 165ºC - Fase de secado. El café pierde humedad y comienza a hincharse.

| A 195ºC - Tueste canela. Es el primer grado de tueste. Acidez intensa.

| A 205ºC - Tueste New England. Ligero color marrón claro. Típico en la región noreste americana.

| A 210ºC - Tueste Americano. Marrón medio, típico tueste de la costa este.

| A 220ºC - Tueste City. Es un tueste medio, que resulta ideal para apreciar los matices de los cafés varietales.

| A 225ºC - Tueste Full City. Marrón oscuro medio. En este tueste se pueden apreciar colores aceitosos en la superficie del grano. Es un tueste que saca los matices agridulces.

| A 230ºC - Tueste Viena. Marrón oscuro intenso. En este tueste son patentes los brillos aceitosos en la superficie del grano. Es un tueste que carameliza más azucares (azucares no añadidos). Ocasionalmente usado para espresso.

| A 240ºC - Tueste francés. Marrón oscuro muy intenso. Brillante y aceitosos en la superficie del grano. Es un tueste que carameliza los azucares (azucares no añadidos). Usado para espresso.

| A 245ºC - Tueste italiano. Colo negro brillante. Brillante, oleoso, los azucares quemados. Es uno de los tuestes más empleados para espresso. La acidez prácticamente ha desaparecido en este tueste.

| A 250ºC - Tueste español. Prácticamente negro intenso. Notas alquitranadas. Los azucares han pasado de caramelo a quemados.

Hay un punto en el que podemos dar por tostado el café, que es a partir del primer "crank". El grano de café, revienta, crujiendo como una palomita cuando se abre. Es entre el primer (tueste canela) y segundo crujido (tueste viena), donde nos podemos mover en lo aceptable. Mi gusto va más con el tueste city, antes de que los aceites suban a la superficie del grano.


Salu2.
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Antiguo 08/01/2013, 00:12   #2
Aficionandome al café
 
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Con esa información hemos dado el primer paso para saber lo que pasa al tostar. Y notificarnos que existe más de un tipo de tueste "natural"

Pero no solo será la temperatura. Sino influirá el tiempo de como se alcanza la temperatura y el tiempo que esta en la meseta de temperatura constante. Además del modo de para que siga adelante el modo de tostado. O incluso las vueltas con las que se gira el tambor del tostador. O la carga por tueste.

Tendremos que investigar y profundizar sobre ello.
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Antiguo 08/01/2013, 00:27   #3
Tostando café
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Otras cuestiones que afectan al tueste y que no se han mencionado pueden ser el golpe de vapor para el enfriamiento inicial, el nivel de carga de la tolva respecto a su capacidad, que sea el primer tueste de la mañana o el último, humedad ambiente, humedad y tamaño del grano, variedad del mismo...

Son múltiples los factores que pueden afectar el tueste, por ese motivo, el sistema te permite ver cómo progresa la evolución del color, tanto a través de mirillas como con una cata. De ese modo el "maestro tostador" decide cuando está listo y lo saca.






Salu2.
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Antiguo 22/02/2013, 20:34   #4
Tostando café
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Hoy estoy tostando un par de kilos para un forero que quiere algo reciente.

Mi tostadora es de las de aire caliente, básicamente es un decapadador o un secador de pelo potente, que hace circular el aire caliente dentro de una cámara que rota. Hasta ahora he estado tostando en torno al cuarto de kilo verde, que rinde unos 200 gr pero hoy he apurado más la carga. Incluso la estoy sobrepasando. Lo recomendado son 300 gr máximo, pero he llegado a poner 320 gr.

La cuestión es que noto grandes diferencias en lo que a la carga se refiere. Es decir, más carga implica menos tiempo de tueste. El termostato que está a la salida del tambor, no llega a coger la temeperatura por lo que se siente "engañado" y sigue haciendo subir la temperatura. Esto supone de facto que el tueste es a una temperatura superior a la que marca la máquina. Corrección; bajar la temperatura de tueste. Si antes tenía fijados los 234ºC, ahora estoy moviéndolo en los 224ºC y está funcionando.

Luego está el problema de la cascarilla, pero de eso hablaremos otro día.

Es curioso cómo afecta la carga de la tolva en lo que supone el tueste. Ya que esto no es una ciencia exacta, sigo controlando el tiempo a ojo, es decir, al primer grano que le veo subir el aceite a la superficie, lo paro. El tiempo que se pasa enfriando (la máquina tiene un ciclo de enfriado, haciendo pasar aire sin calentar) termina de tostar. Algunos granos más pueden llegar a tener alguna mota de aceite en la superficie, pero en general queda el tueste tipo "City" que me gusta. Esto es pasado el primer crack de grano, por lo que no hay sabores a verde.


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Antiguo 22/02/2013, 20:49   #5
Un cortado, cuando pueda
 
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Predeterminado Cuestiones generales sobre el tueste.

Babeando estoy, no veo el momento de probar ese tueste tuyo.
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Antiguo 31/08/2013, 00:45   #6
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Tras la máquina empepinada y el molino el siguiente paso sería la tostadora, tal vez para el próximo verano y por ahora sigo aprendiendo y recopilando información.

Indesio, ¿produce mucho humo?, ¿dónde lo llevas a cabo en casa o el exterior?, si en es casa ¿que medidas tomas para airear durante el proceso?

Pensaba que había que esperar al segundo estallido y sacarlos antes de que se quemaran, en eso radicaba la dificultad de asar para expreso que es dificil no quemar los granos ya que exige un tueste máximo.

Pero igual es como todo que uno se va guiando no al pie de la letra de la teoría mas bien guiado por la experiencia y el gusto personal, ya nos cuentas.
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Antiguo 31/08/2013, 10:22   #7
Tostando café
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Iniciado por Nadie Ver mensaje
Tras la máquina empepinada y el molino el siguiente paso sería la tostadora, tal vez para el próximo verano y por ahora sigo aprendiendo y recopilando información.

Indesio, ¿produce mucho humo?, ¿dónde lo llevas a cabo en casa o el exterior?, si en es casa ¿que medidas tomas para airear durante el proceso?

Pensaba que había que esperar al segundo estallido y sacarlos antes de que se quemaran, en eso radicaba la dificultad de asar para expreso que es dificil no quemar los granos ya que exige un tueste máximo.

Pero igual es como todo que uno se va guiando no al pie de la letra de la teoría mas bien guiado por la experiencia y el gusto personal, ya nos cuentas.

Tostar tiene sus pros y sus contras, como todo. La satisfacción de tomar un café tostado en casa y que deja en ridículo al de los bares de todo el barrio... eso no tiene precio.

El humo sale al final del tueste. Es casi un indicador de que va estando. Se produce por la quema de los vitelos o cascarillas que envuelven al grano. En los lavados es poco, pero en los que se procesan en seco, es como si eligieras al Papa de Roma. Solo puedo hablar por la Gene Café, que es la que tengo y conozco un poco, pero sospecho que otros sistemas de aire caliente, andarán igual o parecido.

Suelo tostar en el balcón, con la salida de humos hacia la calle. Alguna vez lo he hecho en la cocina, pero poniendo la máquina en la placa y con el extractor en marcha. Prefiero la luz natural del balcón. El tono del grano varía muy rápido y hay que encontrar el momento de mandar parar.

Si algo voy entendiendo a base de tostar, es que todo lo que sea más que Full City, es café perdido. Un grano con más del 50% de los aceites en superficie, no lo quiero. Lo de los crujidos tiene su historia, ya que dependen mucho del grano. Algunos no tienen segundo crujido, así que no lo esperes. A veces son muy ruidosos y se les oye bien, pero otras, es un leve "pop" que se confunde con el sonido de la propia máquina girando.

Tampoco vale eso de a este café, tanta temperatura a tanto tiempo. Tonterías como la humedad ambiente hacen que lo que ha funcionado hoy, mañana sea un desastre. Los 10-12 primeros minutos, los puede hacer la máquina sola, pero a partir de ahí, tienes que estar encima para decidir cuando están y cuando mandas parar. La propia cascarilla de la que he hablado antes, te la puede liar a base de bien. Si se acumula en la salida del aire caliente de la tolva, hace que el sistema siga mandando más calor, al tener el termostato en la salida. Eso hace que en menos de 15 segundos un café que va por buen camino, se te queme. Si estás encima, lo ves venir, lo paras y ya está.

Tiene su misterio más que su ciencia, pero creo que compensa.


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Antiguo 16/05/2015, 20:33   #8
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hoy he tostado café y me he pasado unos minutos de tostado quizás para mi gusto,está mas o menos entre Full City y Viena,ya que se nota algo mas brillante,normalmente hago un City donde no se ve casi nada brillante.

Lo que he notado en este tueste de ahora,es que hay varios granos que han hecho "crank" como fuertemente y se ha partido el grano por fuera de forma redondeada como observo en un grano de la foto de tueste Viena.

¿que significa eso?Supongo que habrá sido que se ha calentado demasiado y estalla de esa forma rompiendo el grano.

Gracias.
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Antiguo 17/05/2015, 02:01   #9
Tostando café
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Has llegado al segundo crank. El grano estalla no pasa más. Bueno, si que pasa, que el aroma a humo va a la taza y si no lo valoras como algo positivo, te has cargado el tueste.

Algunos cafés son más brillantes que otros. La clave está en los aceites. Si llegan a superficie durante el tueste... mala señal. Habrá a quién le guste o cafés que pidan este segundo crank, pero en general corto el tueste pasado el primer "pop". Cuando el grano, todavía conserva un poco de la rugosidad.


Salu2.
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Antiguo 17/05/2015, 14:26   #10
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Subo fotos del mismo grano con tueste diferente:
**El grano del tazón blanco es el tipo de tueste que suelo hacer normalmente,creo que es un city bastante suave no se aprecia notas aceitosas y tiene un aroma mas suave.
**El del tazón marrón es el grano que me pasé un poco de tiempo tostándolo,se nota mas brillante que el otro,pero no sabría si me he pasado,algunos dirán que sí otros dirán que es optimo pues se nota brillante sin estar apenas aceitoso en el exterior.

¿que opinan?
Imágenes adjuntas:
Tipo de Archivo: jpg DSC_0888.jpg (99,5 KB (Kilobytes), 90 visitas)
Tipo de Archivo: jpg DSC_0889.jpg (97,6 KB (Kilobytes), 81 visitas)
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