El café Todo lo relacionado con el café.


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Antiguo 13/03/2013, 01:24   #1
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Predeterminado Los últimos pasos en espresso de Llan

Como no estaba muy satisfecho con el espresso que saco en mi cafetera, por eso de que como más aprendo más quiero aplicar lo nuevo que voy conociendo, por la exigencia que uno mismo se impone, llevo unos días haciendo ciertos toques a mi sistema.

Días atrás estuve limpiando de nuevo mi maquina, Saeco Aroma de las antiguas (nada de Phillips). Desmonté portafiltros, desmonté la ducha, abrí las tripas de la máquina, etc.

A la vez estuve haciendo varias pruebas, que si hacer el café con el porta desnudo, sin la válvula de presión de salida; que si ir estrangulando un poco la salida de agua para que salga más lentamente el café; etc, etc.

La razón es que no andaba muy conforme con mi café, comparándolo con lo último que estoy viendo en los videos de la manera que le sale el café a muchas personas, con ese color avellana oscuro, con esa manera de caer que sale por los portas desnudos, que cada vez veo que usa mucha gente, y es una gozada ver como sale por ahí el café. Que lo cronometran y sacan de 8gr de café un espresso en 28 segundos, la perfección.

En fin, que con lo que hace poco estaba contentísimo de como estaba sacando el café me volví más exigente.

Cada vez he tomado más atención a los videos y he tomado más atención a ciertos parámetros que quizá no les tenía tan en cuenta antes. Mi progreso ha sido bastante lento.

Una de las cosas que me he estado fijando es en la importancia de la temperatura, que la gente cuida muchísimo. Hacer pasar una o dos pasadas de agua sola por el porta vacío, o calentarlo con agua muy caliente junto con la taza.

También en lo importante de la molienda, en lo importante del prensado.

La verdad es que hace mucho tiempo que lo sé, pero no le daba la importanacia que me ha dado por darle ahora.

Una de las cosas que no lograba controlar es que el café me sale relativamente rápido. Y eso que con el porta original ya de por sí tarda un poco en salir porque tiene una válvula de presión a la salida que hasta que no se supera dicha presión no comienza a salir.

Y pienso que es un diseño tan bueno, ese de esa válvula, que me parece que eso es la clave de que el café que sale sea suficientemente bueno como para conformar a la gran mayoría de gente que tiene esa máquina.

Pués sin esa válvula, con el porta desnudo, el café me salía rapidísimo, así sí que me salía sin apenas calidad y muy aguado. Y yo alucinando con los videos que estoy viendo en internet que es una poesía ver como sale el café de los portas nakeds.

Comienzo a buscar donde está el fallo y yo orgulloso de mi molinillo era la última variable que podía esperar. Aunque no fuera una molienda pefecta, es una buena molienda, pensaba.

Una de las cosas que miré fué la ducha. Nunca me ha gustado como salía el agua por ahí. Salía mucha cantidad por medio, a mucha presión, y poca cantidad por los lados.

Desmonto la ducha, de paso la goma del porta y lo limpio todo. El sistema de salir el agua me mosquea un poco.

El agua sale por el centro, por el mismo agujero en que se enrosca el único tornillo central que sujeta el filtro de la ducha.

Pienso, en la cabeza del tornillo igual va una tórica y así no sale tanta agua por medio y se reparte mejor por toda la ducha, saliendo el agua uniformemente por todos los agujeros.

Como no tengo tóricas le meto teflón a la cabeza del tornillo. Ganamos algo, pero aún sigue saliendo el agua demasiada por el centro.

Ahora le meto teflón por dentro el tornillo intentando bajar un poco la salida de agua que sale por la rosca del propio tornillo.

Al cabo de unas cuentas pruebas veo que sale el agua a menos presión por la ducha.

Es el momento de cargar el filtro con café y a ver si sale mejor, más lentamente, el café. Lo lleno, lo prenso bien a conciencia, lo meto y... algo gana pero aún no estoy conforme. Ni de lejos un café como en los videos.

Ya más no puedo cerrar la salida del agua, a ver si me voy a cargar la bomba del agua. Esa variable la dejamos ahí de momento.

Cansado, vuelvo a montar la válvula de presión a la salida del porta y hasta la próxima.

Hoy es un nuevo día. La fumata ayer fué negra. Volvamos a deliberar.

Hoy me digo, si con lo que le he hecho aún sale el café tan rápido, vamos a probar con el molinillo.

Se trata de un molinillo de muelas, inox, de la marca Kitchenaid. Le abro las muelas, lo limpio, y al montarlo hago pruebas de ajustarlo para que la máxima molienda esté en el punto que casi se rocen las muelas.

A cada ajuste hacía un molienda y la dejaba en un recipiente distinto. La verdad es que de como estaba al máximo de molido cuando lo usaba hasta ahora, a como lo he dejado hoy, la finura del café ha variado bastante. Se nota muchísimo. Y tan contento vuelvo a probar de hacer un café.

Como tenía la válvula de salida del porta montada, lo pruebo de esa manera y la verdad es que el resultado ha sido estupendo. Un café que iba saliendo mucho más lento de lo habitual, mucho más oscuro, y que se ha creado una espuma bastante más cercana el color avellana que he visto en los videos.

Como estaba animado he vuelto a sacar la válvula y he probado como sale el café con el porta desnudo. Y la verdad es que ahora la cosa ha variado muchísimo. Ahora sí que tarda un cierto tiempo en hacerse el espresso.

También he hecho la prueba de hacer el café con el filtro naked con los filtros de papel que yo uso y sin los filtros de papel y la verdad es que no noto diferencia, con lo cual voy a volver a usar con la conciencia tranquila los filtros de papel, que era otra variable que podría ser causante de algún fallo.

Al final he vuelto a montar la válvula de salida del porta y así se ha quedado. Eso sí, volviendo a hacer el último café para comprobar el buen montaje de todo.

Así que la molienda del café que usaba hasta ahora era insuficiente y ahora con el nuevo ajuste de esa variable del sistema el cambio ha sido notorio.

No sé si el escañamiento que le he dado a la salida del agua también será responsable de la mejora.

El resultado ha sido que esta vez tanto trabajo ha tenido su fruto positivo, que tantas veces no suceden estas cosas.

Hubo solución. Puede salir, ahora, la fumata blanca.


Saludos,
Llan


.

Última edición por Llangosto; 13/03/2013 a las 01:36
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Antiguo 13/03/2013, 15:59   #2
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A ver si luego me siento a responderte a todos los puntos, que hay mucho que releer.

En principio el asunto del molido, es una de esas cosas que pasamos inadvertida hasta que buscamos el plus del espresso contundente o de manual para puristas. Me alegra que hayas dado con el problema y que esté solucionado.

Al hilo de lo comentado en la sección de atención al forero... Si la cuestión de fondo en este post es el molido... ¿por qué no en la zona de molinillos? (solo es sugerencia).


Salu2.
Indesio.
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Antiguo 13/03/2013, 20:05   #3
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Lo que son las cosas, ¡con lo contento que estabas hace unos meses con tu café!

Me alegro que ahora estés satisfecho. Un saludo

(Esperando la respuesta del maestro Indesio)
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Antiguo 13/03/2013, 20:47   #4
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(Esperando la respuesta del maestro Indesio)
Sin ánimo de ser maestro de nada ni de nadie, que luego te toman la palabra al pie de la letra y la tenemos liada.

Lo primero que me ha extrañado es todo lo de la válvula reductora de caudal. Puedo entenderla en un sistema mucho más complejo, para evitar que la bomba trabaje a más del 150% del caudal nominal. Estrangulando la salida, consigues reducir el caudal, pero como el sistema va a estar en carga (presión alta) en realidad no hace gran cosa si aguas abajo no tienes la resistencia que haga subir la presión.

Lo que hace falta es que sea el café molido, el que ejerza esa resistencia. Son el equilibrio entre el grado de molido y el tamaño del poro del filtro, lo que van a impedir el paso del agua a caudal libre. En alguna ocasión he comentado con otros foreros (a algunos los tengo cerca) que la verdadera diferencia tecnológica entre unas cafeteras y otras, está en el diseño y fabricación de esta pieza. A fin de cuentas, el thermoblock no es más que una resistencia eléctrica y eso es un invento con más de 100 años. La bomba tampoco tiene mucha ciencia. Por encima de un cierto nivel de calidad, no deben de existir diferencias entre unas cafeteras y otras.

Si deseas aumentar el tiempo de paso, tienes la técnica del preinfusionado. Eso hace que el café molido se hidrate y crezca dentro del filtro. Cuando arrancamos la bomba para extraer la bebida, le cuesta más al tener que pasar por un "sustrato" más denso. Al disminuir el caudal, el tiempo que el agua pasa en el grupo térmico es mayor, por lo que irá más caliente y eso puede hacer que quememos el café o que la clavemos con los 93-96ºC.

Todo esto, nos lleva al punto de molienda. Si el filtro es de agujero pequeño, molido fino (harina), si es más grande como en las cafeteras italianas por ejemplo, el grano ha de ser más grande (arena). Luego hay otros detalles; cada café, tiene un punto diferente, no te pienses que con bloquear el paso en una marca, te va a valer para todos los cafés. La humedad en el momento de la molienda o la frescura del tueste hacen que el grano se porte diferente.

Personalmente prefiero las espumas un poco más claras. Un café menos intenso en amargor permite aflorar matices. Es como si le pones mucho picante a unos hongos.


Salu2.
Indesio.
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Antiguo 14/03/2013, 12:03   #5
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Sí, Alfonso, es tal como dices, no hace nada estaba supersatisfecho del café que hacía. Y es que me costó mucho llegar a ese punto. De aprender, practicamente sé lo mismo desde hace unos 3 años en que me puse a profundizar en lo del café. Y esa primera parte, sacar información de como debe ser el espresso estandar y cuales son los principales parámetros a controlar, llega un momento que te la sabes.

A partir de entonces comenzó el momento de ir poniendo las cosas en su sitio y poco a poco cada vez iba viendo que el café me iba saliendo mejor. Y ahí pare un tiempo, quedando satisfecho del mismo. Pienso que mi cafetera ayuda mucho, porque el sistema de válvula de salida hace que mejore mucho el café sin usar los parámetros al cien por cien. No sé si sería correcto decir que es un gran perdona-fallos.

Igual que hay motos de circuito que has de ser muy purista al coger bien las curvas y otras motos que son más para público general que te perdonan cualquier frenada fuera de lugar.

Hace poco, seguramente desde que estoy participando en este foro, he vuelto a dar otro impulso al tema del espresso. He vuelto a machacarme un montón de videos, leido este foro, he ido entrando en blogs del tema, viendo reportajes del tema, y de nuevo me he dado cuenta que tenía que dar otro paso, que el café que hasta ahora me parecía correcto y del que estaba más que satisfecho, no era lo que yo estaba viendo de personas expertas.

Y de ahí este otro impulso, que aún no lo tengo terminado y aún me quedan cosas por ir mejorando. Por eso abrí este tema. De momento la cosa va por la molienda pero pienso que he de tocar otros parámetros y por eso, ahora te respondo a algo que has comentado, Indesio, me pareció que este tema debe estar en un sitio que se toque todo el sistema de preparar el espresso. De momento me pareció un sitio correcto el del café, pero puedo estar equivocado. Indesio, tú que tienes los poderes como administrador, si lo ves más correcto ponerlo en molinos me parecería perfecto.

Pero dándole otra vuelta a la rosca, igual lo que falta por abrir es un subforo llamado "espresso."

Con nuestra otra afición pienso que también me ha pasado otro tanto. Desde un primer momento ya aprendí lo del preparado previo, los tipos de pasadas, el post, y tantas cosas. Pero en un primer momento no lo llegué a controlar todo, y poco a poco iba sintiendo que lo hacía mejor y cada vez iba subiendo un poquito más el listón. Había veces que me parecía que había llegado a un buen nivel, pero después volvía a darme cuenta que eso o lo otro tenía que mejorarlo y otra vez volvía a subir otro peldaño.

Ahora contesto a Indesio. En primer lugar no puedo más que ver lo que controlas el tema. Sí, he de trabajar más el tema de la salida de agua y lo de la ducha. Sin duda es lo siguiente que toca.

Al creer que tenía la molienda bien, solo podía pensar que el agua entraba con demasiado caudal. Y cuando estaba actuando la válvula de salida, hasta que no se llenava todo de agua y superaba la presión de la válvula de salida, el agua iba entrando más lentamente y una vez superada la presión de salida, tendría que salir más lentamente. Esa fué una de mis intenciones de reducir caudal aguas arriba. Y más al sacar la válvula de salida, con el filtro desnudo, que me salía el café rapidísimo y muy clarito. Al creer que la molienda era correcta solo podía pensar en bajar el caudal.

Al bajar el caudal aguas arriba y ver que no mejoraba la cosa, hablo al trabajar con el filtro desnudo, que la salida del café sí que era más lenta pero el café era puro aguachirri, entonces y solo entonces fui capaz de darme cuenta que la variable molienda, que tenía tan arraigada que estaba bien, podría ser que necesitara una mayor molienda.

Al usar la molienda al máximo de lo que daba el molino, tuve que abrirlo y ajustar que las muelas se acercasen más, el cambio fué notable. Con el filtro desnudo el café salía bien oscuro, nada de aguachirri, con espuma, y en un tiempo considerablemente más largo.


Hasta ahora,
Llan

.

Última edición por Llangosto; 14/03/2013 a las 13:19
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Antiguo 14/03/2013, 16:15   #6
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Vamos a ver si ponemos unos conceptos en claro, que veo que perdemos el rumbo con lo de la ducha.

Lo primero, el que el filtro sea desnudo o cubierto, no tiene tanto que ver con el café resultante como con el efecto. La sugestión es claramente un plus en esto, pero si el filtro es el mismo, la cofia que canaliza la salida a uno o dos caños no va a tener influencia. El secreto está en el tamiz que hace de filtro. Al ser muy fino, fuerza a emulsionar los aceites con los azúcares y al entrar pequeñas burbujas de aire, se forma esa espuma de café, que llamamos crema.



Apetece, verdad?



Este otro no llama tanto la atención, pero el resultado deberá de ser igual si los agujeros son iguales, así como el resto de dimensiones (diámetro y altura).

Sobre la ducha; realmente no tiene más sentido que repartir un poco el agua por la superficie del café prensado en el filtro. Podría ser un diseño de chorro único, pero entonces los extremos si lo notan. Con un reparto aproximado, no vas a notar ninguna diferencia, salvo que tengas esa salida de agua obstruida parcialmente, en cuyo caso solo infusiona parte del café. Con mantenerlo limpio es suficiente. Yo lo que le suelo hacer, es no dejar el café usado puesto, ya que puede obstruir y tras usar, le dejo correr un poco de agua por si ha quedado algo "pegado". Tampoco es una cuestión que me quite el sueño.

Volviendo al tema de los caudales y las presiones. Cuando estudiaba, lo primero que te enseñan es que el caudal (velocidad) se regula a la salida, no a la entrada. Es decir, en un cilindro hidráulico, para regular la velocidad, se regula el estrangulamiento de una válvula a la salida de la cámara de retorno.



En este esquema podemos apreciar las 2 conexiones. En cada una de ellas se coloca una válvula, que al cerrar parcialmente, regula la salida del fluido y hace de amortiguador. En la cámara contraria, el fluido entra directo desde el grupo de bombeo.

Llevado a la cafetera espresso, es algo así como decir que la regulación del caudal, se hace moliendo más fino y apretando más con el tamper (cierre de válvula a la salida).

NOTA: Si se abriera un grupo dedicado para espressos, ¿no sería como tener en un foro de afeitado, separadas las brochas de tejón y las cerda? ¿Y las de caballo o las sintéticas?


Salu2.
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Antiguo 14/03/2013, 17:04   #7
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Filtros o portafiltros sin presurizar, desnudos o no; necesitarán una molienda expresso de primer orden (para mi es la clave) aparte de tener un buen tamponador.
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Antiguo 14/03/2013, 18:17   #8
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Sobre el filtro desnudo y el que lleva el conducto que lo redirige hacia dos salidas como tú expones, como se ve en tus fotos, estoy totalmente de acuerdo contigo en que se trata del mismo caso o casi parecido.

Acabo de darme cuenta que no me he sabido explicar.

Cuando hablo de mi caso se trata de "filtro desnudo" versus "porta con válvula tarada de salida" y ahí si hay una gran diferencia.

Cuando trabajo con la válvula de salida tarada a cierta presión, hasta que no se llega a superar la presión de tarado, en el porta, en el filtro, dentro del café, en la cámara entre el café y la ducha, en la caldera, y en el tubo que va hasta la bomba, en todos esos sitios que estan comunicados entre sí, lo que entiendo que ocurre es que si un fluido está estático la presión es la misma en todos los puntos, pués ahí se está cociendo algo muy distinto a cuando el sistema funciona a filtro desnudo, donde el fluido siempre está en movimiento en mayor o menor velocidad.

Lo que he dicho es que el sistema de válvula tarada, bajo mi opinión, es un sistema perdona-fallos y hace que a pesar de no usar el método estandar de hacer un buen espresso, te salga un espresso muy aceptable. En concreto, creo que su diseño se desarrolló para crear más espuma.

En cuanto a caudal, me atreviría más a "acercar" su descripción como la velocidad de un determinado "volumen de fluido"

A partir de ahora hablaré unicamente de filtro desnudo, que es un sistema donde el fluido es dinámico porque nunca ha sido obstruido en su totalidad en ningún sitio y siempre habrá cierta circulación del fluido:

Estoy de acuerdo que en un sistema dinámico de fluido, si a la salida del fluido pones un sistema que frene el avance del fluido, dicho freno, llamémosle "café prensado-filtro desnudo" hará disminuir el caudal a la salida.

Pero tampoco se puede negar que si en el último ejemplo pones, además del freno de café-filtro a la salida, otro freno antes de la salida, puedes hacer que a la salida aún haya menos caudal.

De hecho en las canalizaciones, entre la bomba impulsora y el grifo de salida de agua de las casas, en medio van a haber un montón de válvulas de regulación.

Y en un sistema de riego por goteo, entre el depósito que almacena el agua y el goteo final, también han de haber válvulas para regular el fluido en cada ramal y que el en cada uno de los goteros sea lo más uniforme posible. Y más si hay desniveles pronunciados.

De todas maneras sí estoy de acuerdo que esa estrangulación que he hecho con teflón y el sistema de salida de agua de la ducha me merece que sea la siguiente intervención en la cafetera porque ahí hay bastante que hacer para mejorar el espresso. Y seguramente esa estrangulación sea algo muy mal hecho.

----------------

Desde un principio había pensado que el tema del café, se referiría a todo lo referente al "grano de café", al tipo de variedades, al lavado, su cultivo, ... Pienso que hay un campo muy grande que tratar y podría ser perfectamente un tema independiente.

Pero como con la palabre "café" también podemos referirnos a la infusión que se realiza con los granos de café molidos. Y puede realizarse por múltiples sistemas, creo que se tendría que definir:

- si tratamos los temas sobre "los granos de café" y el de las "infusiones de café" todo mezclado.

-si en el subforo "café" tratamos solamente los temas sobre los granos de café, con lo cual haría falta otro subforo para tratar sobre "las infusiones de café", el cual si se quiere puede tener sub-apartados como "Espressos y otras infusiones a presión forzada", "Infusiones a presión atmosférica"


Saludos,
Llan

.

Última edición por Llangosto; 14/03/2013 a las 18:24
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Antiguo 14/03/2013, 18:54   #9
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Cita:
Cuando hablo de mi caso se trata de "filtro desnudo" versus "porta con válvula tarada de salida" y ahí si hay una gran diferencia.
Esta parte no la entiendo. ¿Alguna foto aclaratoria?

Reducir el caudal en 2 puntos, solo va a servir para eso, para que salga menos cantidad de agua, pero si el café no está prensado, va filtrarse como si se tratara de arena de playa.

En los sistemas de riego por goteo, hay ramales que hacen imprescindible un correcto cálculo hidráulico por las perdidas de carga y otros factores como la constante de la boquilla.

Los granos de café, se tratan en la sección de "café verde". A ver si consigo el árbol genealógico de estos arbustos y puedo publicarla. A lo de separar los métodos atmosféricos de los presurizados tampoco le vemos mucho sentido, pero si el foro lo demanda, lo estudiaremos. De momento no hay tantos contenidos como para justificar esa disgregación de temas.


Salu2.
Indesio.
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Antiguo 15/03/2013, 16:53   #10
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Indesio, ahora acabo de entender que los temas de los granos de café se tratan en "café verde". Con eso entiendo que "El café" es como un "general" para lo que no entra en los subforos específicos. Espero que sea correcta mi interpretación.

Sobre el porta con válvula de muelle, te he hecho este esquema para poderme hacer entender de nuevo.



Las flechas azules representan el agua que baja desde la ducha.

La franja marrón es el café.

Cuando abre la válvula de color rojo, el café pasa por ese conducto donde está la propia válvula hasta salir del porta por dos conductos y entrar en la taza. Todo sistema de la válvula y su alijamiento es de plástico excepto el muelle.

A la salida del filtro, A:

- Si la presión es menor de la que soporta el muelle B, el café no baja. Dibujo de la izquierda.

- Si la presión es mayor que la que soporta el muelle B, sale el café. Dibujo de la derecha.


Saludos,
Llan

.

Última edición por Llangosto; 15/03/2013 a las 17:00
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