El café Todo lo relacionado con el café.


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Antiguo 20/03/2013, 21:30   #1
En ocasiones tomo cacao
 
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Predeterminado El buen espresso

El estandar del espresso que pienso que he de ir a buscar es el que para un café:

- Usa 8 g de café molido
- La cantidad de café a sacar es de 30cc
- El tiempo empleado para sacar esa cantidad ha de ser de unos 30s
- La presión a que se debe impulsar el agua es de 8-9 bar
- El agua que entra al porta debe estar a la temperatura de 95C

Un poco más o menos es eso con lo que me quedo de las ideas que voy cogiendo. A lo mejor en lugar de 8g, otros dicen 7, o en lugar de emplear 30s, otros pueden decir 28, o en lugar de 95C otros pueden decir 93. Pero más o menos los tiros andan por ahí.

Ahora mismo acabo de encontrar un artículo con fotos de como debe ser un buen espresso, de como debería ser la crema, la temperatura en taza, la extracción, etc.

Cafes Novell - Produccion, importacion, torrefaccion y venta de cafe en Barcelona

Siempre pueden haber excepciones y cada uno puede tener su punto de vista personal y diferencial, pero pienso que lo que hemos de trabajar en común y lo que en un principio hay que aprender a encontrar es ese espresso estandar.


Saludos,
Llan

.
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Antiguo 20/03/2013, 22:52   #2
En ocasiones tomo cacao
 
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Predeterminado

Una variable más a tener en cuenta que acabo de conocer ahora mismo:

remover el café molido en el filtro para dar uniformidad

La llaman Weiss distribution technique.

http://www.youtube.com/watch?v=II8v2eEJlRY

Comparación: sin weiss vs con weiss

http://www.home-barista.com/weiss-distribution-technique.html

http://www.home-barista.com/weiss-distribution-technique-steps.html


¡A por un vaso de yogur, chavales!


Saludos,
Llan

.
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Antiguo 23/03/2013, 16:44   #3
En ocasiones tomo cacao
 
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Predeterminado

Esto que voy a exponer es para controlar un poquito mejor la variable "prensado del café". Pienso que esta variable puede ser muy particular para cada caso.

Lo que sí que hay que conseguir una vez cada cual alcanza "su prensado" es hacerlo, cada vez que tiras un espresso, de la misma manera.

Aquí he leido que se puede usar una báscula de baño y prensar hasta llegar a los 15kg.

Esto como idea inicial puede estar bien para saber por donde comenzar, pero una vez cada uno ha alcanzado su prensado me ha parecido bien la idea de usar la báscula de baño.

No es que siempre piense usar la báscula de baño para cada espresso, pero las primeras veces para tener una idea de la presión que he de dar me parece una buena idea.

Y es que, la verdad, yo prensaba a mi manera y no se me había ocurrido esta manera de poder ir controlando esta variable.

Me ha parecido interesante para tenerla en cuenta en caso de querer una gran homogeneidad al tirar nuestro espresso, que cada vez aprendemos más y nos hemos de volver más exigentes.

Fuentes:

The Pullman Tamper | Frequently Asked Questions

Es muy interesante lo que aquí nos exponen.



Saludos,
Llan

.
Llangosto está desconectado   Responder Citando
Antiguo 26/03/2013, 22:06   #4
En ocasiones tomo cacao
 
Fecha de ingreso: 16/feb/2013
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Predeterminado

Extracto de lo que me parece muy interesante del texto:

CAFETERA EXPRÉS ARTISAN®
GUÍA PARA CONSEGUIR RESULTADOS
PROFESIONALES

- Un 30% del grano de café torrefacto se compone de elementos solubles en agua.

- Un 20% de estos componentes se disuelve con relativa facilidad,

- el 10% restante toma un poco más de tiempo – lo que es bueno, porque este 10% menos soluble es ácido, amargo y generalmente desagradable.

- Si el café molido está demasiado tiempo expuesto al agua, todos los componentes solubles se extraerán, lo que resulta en un café más amargo. A eso se le llama sobreextracción.

- Si la temperatura del agua cae a un nivel inferior a 90o C, el expreso todavia tendra una buena crema, pero adquirira un matiz claramente amargo o agrio.

- El café necesita espacio para expandirse cuando se prepara. Si el café está aplastado contra la pantalla del orificio de salida, no dejará pasar el agua a través del filtro, lo que dará lugar a una extracción desigual y a un expreso malo.

- Asegúrese de que el filtro esté seco antes de añadir café; la humedad en el filtro creará un camino de menos resistencia para el agua.

- La compactación comprime el café a un nivel que proporciona una resistencia uniforme al agua presurizada. El café nivelado y compactado adecuadamente producirá una extracción uniforme de los compuestos del café.

- El café que esté muy poco compactado se deformará cuando pase el agua, y dará lugar a una extracción desigual, un tiempo de elaboración insuficiente y un expreso mediocre.

- El café demasiado compactado hará el proceso de elaboración más lento, dando lugar a una bebida amarga y sobre-extraída.

- Pase el prensador por segunda y última vez (llamado también prensado pulidor). Presione el café hacia abajo con unos 15 kilogramos de presión, luego relaje la fuerza ligeramente (a unos 9 kilogramos) y pula el café girando el prensador completamente dos veces.

- Inspeccione el prensador. La zona del café debería ser llana y nivelada sin fisuras entre el costado del filtro y el café.

- Para el mejor expreso, nunca extraiga más de una taza (30 ml) cuando use el filtro pequeño o dos tazas (60 ml) cuando utilice el grande. Si prepara más cafés, se sobreextraerá el café y le quedará un expreso amargo y flojo.

- Al caer, el perfecto expreso es de un color marrón rojizo con una textura espesa como la de la miel que cae de una cuchara. A menudo forma lo que se denomina colas de ratón, o unos delgados chorros de sirope.

- A medida que aumenta la extracción de los compuestos amargos y ácidos, el chorro se vuelve más claro y en algunos casos se vuelve casi blanco. Los bármanes expertos observan detenidamente el chorro al caer y paran el proceso de elaboración cuando empieza a hacerse más claro.

- El expreso Ristretto es un expreso preparado con menos volumen de lo habitual. Prepare la cafetera para elaborar dos tazas, pero pare el proceso cuando la cafetera haya extraído tan sólo 45 ml de café. Con ese proceso se restringe el chorro para incluir sólo la parte más sabrosa y menos amarga de los aceites y esencias del café.

- La crema dorada: Una marca de distinción de un expreso excelente es la crema, la espuma densa y dorada de los aceites emulsionados del café que capturan la esencia de su sabor. Una buena crema debería poder soportar un poco de azúcar encima durante casi 30 segundos.

- Detección de problemas en la elaboración del expreso. Al caer, si su expreso...

o ...tiene un color más tipo canela, en lugar de marrón oscuro:
• Asegúrese de que su unidad de elaboración de café y las calderas estén completamente calientes.
• Utilice una mezcla de café menos ácida

o …es blanco con rayas marrones delgadas:
• Revise su técnica de compactación – el café compactado tiene fisuras o existe un vacío entre el café y la pared del filtro

o …es delgado y fluye rápidamente:
• revise su técnica de compactación – la presión ejercida puede que no sea lo suficientemente firme para proporcionar una misma resistencia al agua
• utilice un molido más fino
• compruebe que el café esté fresco

o …apenas gotea por el portafiltros:
• revise su técnica de compactación – puede que ejerza demasiada presión
• utilice un molido más grueso

- Glosario de bebidas de expreso:

o Americano: 180–240 ml de agua caliente añadidos a una taza de expreso (30 ml). Eso da lugar a una taza de café soberbio.

o Café Latte: De 250 a 300 ml de leche vaporizada añadidos a una taza de expreso (30 ml). A menudo se aderezan con siropes.

o Café Mocha: Un café latte con sirope de chocolate añadido, y normalmente cubierto con nata y copos de chocolate. También se puede sustituir el sirope por leche chocolateada vaporizada.

o Capuchino: Un capuchino estándar es una combinación de leche vaporizada y expreso cubierta con una capa de espuma de leche; se sirve normalmente con una taza en forma de bol de 180-210 ml de capacidad. Se puede espolvorear con coco o canela encima como aderezo.

o Capuchino clásico : El capuchino clásico es común en Italia. Se trata simplemente de café expreso cubierto de leche espumada.

o Doppio: Una taza doble de expreso.

o Expreso Breve: Expreso cubierto con nata líquida vaporizada.

o Expreso con Panna: Expreso cubierto con nata montada.

o Expreso Lungo: Expreso alargado – es decir, elaborado con más volumen de lo habitual. Esta técnica produce un expreso con alto contenido en cafeína pero más diluido, con un color más claro y con menos cuerpo de lo habitual. Para hacer un expreso lungo, elabore 45 ml de café con el filtro pequeño o 90 ml con el filtro grande. Utilice un molido ligeramente más grueso para mantener el tiempo de elaboración entre 20-25 segundos; si extiende el tiempo a 30 segundos el expreso lungo será demasiado amargo. El expreso lungo a menudo se utiliza para hacer Americanos o lattes con un sabor más fuerte.

o Expreso Macchiato: Expreso con un poquito de leche vaporizada.

o Expreso Ristretto: Un expreso corto – es decir, elaborado con menos volumen de lo normal para maximizar el sabor y minimizar el amargor. Para el ristretto, simplemente elabore unos 22 ml de café con el filtro pequeño o 45 ml con el filtro grande.

Fuentes (páginas 12 a 15):

http://www.kitchenaidparts.eu/docume...manespsp08.pdf






Saludos,
Llan


.
Llangosto está desconectado   Responder Citando
Antiguo 14/08/2013, 20:06   #5
Amante del café
 
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Muy buen hilo llan. La de cosas que voy aprendiendo. Cada día me salen más buenos los espressos. Ya ni echo azucar, quien me lo iba a decir.
tempore está desconectado   Responder Citando
Antiguo 15/08/2013, 03:29   #6
En ocasiones tomo cacao
 
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Predeterminado

Yo creo que esto sera mi biblio del cafe

Lo traspasare a word, luego al iphone y cada vez que prepare un cafe lo leere hasta que me lo aprenda de memoria.

La verda es que habian varias cosas que estaba haciendo mal, para no decir horrible, como por ejemplo extaer ese 10% de mal sabor, sienpre lo hacia, estoy seguro que ahora todo cambiara. Por otro lado, lo de la bascula me parece super buena idea, no para usarla siempre como dijiste, sino mas bien para acostumbrarse a prensar con una cierta fuerza (me imagino que una bascula es el equivalente a una pesa o balanza ¿Cierto?)
salidar está desconectado   Responder Citando
Antiguo 15/08/2013, 05:05   #7
Tostando café
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Predeterminado

Más que la presión en el filtro, un molido más ajustado, hará el trabajo de mejora. Una molienda gruesa, por mucho que se apriete, seguirá teniendo muchos "huecos" y dejará pasar el agua muy rápido. El propio líquido a presión, hace ese trabajo de apretar el café molido, que junto con lo que se hincha al hidratarse, mejora la taza. Un experimento sencillo es el prehumectado y no requiere de gasto adicional.


Salu2.
Indesio.
__________________
No me sigas, yo también estoy perdido.
Indesio está desconectado   Responder Citando
Antiguo 10/12/2013, 16:49   #8
En ocasiones tomo cacao
 
Avatar de pilfas
 
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Mensajes: 75
Predeterminado

Leyendo este hilo me doy cuenta que si alguna vez me ha salido un espresso en condiciones ha sido por casualidad y estaba lejos de pensar que podía influir tanto el caudal de agua y el tiempo de erogación, sabía lo de la temperatura, la molienda, el prensado, el moler el grano justo antes...pero lo del tiempo del chorro no.

Creo que es muy interesante este post ya no solo para conseguir un buen espresso sino para evitar que salga malo, aplicando algunas reglas básicas.
Por ejemplo hay una cosa que veo que poca gente cumple (hablo por lo menos de mi entorno y yo mismo) que es cuando se quiere hacer un café más largo se deja correr el chorro más tiempo para llenar más la taza y veo que es lo peor que se puede hacer ya que este extra añadido concentra todo lo "malo" del café.
pilfas está desconectado   Responder Citando
Antiguo 31/01/2018, 19:03   #9
Café con leche, por favor
 
Fecha de ingreso: 24/ago/2017
Ubicación: Bilbao
Mensajes: 256
Predeterminado Respuesta: El buen espresso

Ya que está abierto este hilo sobre el buen expresso voy a aprovechar para lanzar una pregunta aquí mismo que me acaba de surgir.

A la hora de tomarlo.
¿Es recomendable remover con una cucharilla el café?

Acabo de tomarme un duromina y por casualidad creo que he pillado un punto de molienda muy bueno y ha salido un café extraordinario, con una crema elástica y persistente, tanto, que me daba pena meter una cucharilla ahí dentro y estropearlo.

La cosa es que al tomarlo, la intensidad a ido variando de intenso con cuerpo al principio a super-intenso y ligeramente salado al final.

Por eso pregunto si antes de tomarlo serían aconsejable un par de giros de cucharilla para homogeneizarlo.

¿Que opinais?

Un saludo
kraptol está desconectado   Responder Citando
Antiguo 31/01/2018, 20:09   #10
Café-Adicto
 
Fecha de ingreso: 25/ene/2017
Ubicación: Entre Barcelona y los Pirineos
Mensajes: 1.784
Predeterminado Respuesta: El buen espresso

Iniciado por kraptol Ver mensaje
Ya que está abierto este hilo sobre el buen expresso voy a aprovechar para lanzar una pregunta aquí mismo que me acaba de surgir.

A la hora de tomarlo.
¿Es recomendable remover con una cucharilla el café?

Acabo de tomarme un duromina y por casualidad creo que he pillado un punto de molienda muy bueno y ha salido un café extraordinario, con una crema elástica y persistente, tanto, que me daba pena meter una cucharilla ahí dentro y estropearlo.

La cosa es que al tomarlo, la intensidad a ido variando de intenso con cuerpo al principio a super-intenso y ligeramente salado al final.

Por eso pregunto si antes de tomarlo serían aconsejable un par de giros de cucharilla para homogeneizarlo.

¿Que opinais?

Un saludo
Bueno, Kraptol, me has allanado el camino, ya que casualmente en este momento tambien voy tirando de Duromina sw, y cada mañana me hago 2 tazas, o sea cacillo y vertedera doble, y unos 18grs., y ciertamente, sin remover la crema, el sabor al primer sorbo es uno, y al apurar la taza es otro, y lo experimento por duplicado al tomar 2 tazas.
Y ya puestos en preguntar:
Por qué me gusta más el sabor del mismo café (los demás también), a igualdad de volumen y peso de molido, en el "naked" que en 2 tazas separadas.
Son manías mias???
__________________
Soy aprendiz de todo y maestro de nada
osona está desconectado   Responder Citando
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