El café Todo lo relacionado con el café.


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Antiguo 04/08/2016, 16:43   #1
En ocasiones tomo cacao
 
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Predeterminado Duda sobre tiempo de extracción

Buenas a todos, tengo una duda de novato.

Según he leído (y he leído poco) se debe ajustar la extracción de 25 ml de café al tiempo de 25 segundos de extracción, eso sería lo "correcto".

Mi duda es que suelo tomar un café más largo no se si doble o incluso triple.


y aquí la duda

¿Debo ajustar el molido a 25 segundos para el café triple?

o debo ajustarlo a 25 ml - 25 segundos y sacarlo después largo (que entiendo que sería sobreextraido?) ??


Bueno yo con mi dudas de novatillo, a ver si alguien me lo aclara, compré ayer un kilo de café de brasil en cafetearte y me gustaría acertar en ela medida de lo posible el molido.

Gracias!
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Antiguo 04/08/2016, 23:10   #2
Maestro tostador
 
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Por definición, he copiado casi textualmente, un espresso es lo que se obtiene de 7 gr de café molido (algunos utilizamos bastante más) durante 30 segundos de extracción con un volumen en la taza de 25-30
mililitros.

El tiempo de extracción, 30 segundos, se compone de una fase de preinfusión (5 segundos durante los que el agua entra en contacto con el café) y una extracción que ocurre en 25 segundos de erogación del café a través de las boquillas.

Tiempos demasiado largos (más de 35 segundos) darán un café sobreextraído, con mayor cantidad de cafeína y un sabor amargo y astringente.
Tiempos excesivamente breves (menos de 20 segundos), harán que el espresso sea subextraído, lo que resultará en un café ácido y con poco cuerpo.

Mi propuesta es bastante sencilla: utiliza el cacillo doble, con 16 gramos por ejemplo, y ajusta el molido para extraer en 30 segundos unos 60 ml. Así tendrás un espresso doble de verdad.

He leído por aquí que hay quien saca hasta el triple de esa cantidad pero no sé a qué se parecerá el caldo resultante.
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Antiguo 05/08/2016, 09:17   #3
Tostando café
SuperMOD
 
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Para el triple de contenido, pone café por 25 segundos y añade el agua caliente que consideres para llenar la taza. Hacer pasar más agua por el mismo molido, es un graaaaaaan error.


Salu2.
Indesio.
__________________
No me sigas, yo también estoy perdido.
Indesio está desconectado   Responder Citando
Antiguo 05/08/2016, 11:21   #4
En ocasiones tomo cacao
 
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Pues muchas gracias a los dos por las respuestas,

voy a tener ambas cosas en cuenta, la extracción la hacía de 25 segundos contando desde que tocaba el botón, así que no contaba bien.

Tiene que ser 25" de extracción para 25 ml pues. Y el resto agua caliente.

A ver que tal el café este de brasil que pedí a cafetearte jejej

ya os cuento

Ahh por cierto, ajusté el molino y después de moler un kilo de café me he dado cuenta de que se agrandó el pasó de molido, me ha tocado cerrarlo pues ya caía demasiado rápido.
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Antiguo 06/08/2016, 10:46   #5
Café-Adicto
 
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Iniciado por Indesio Ver mensaje
Para el triple de contenido, pone café por 25 segundos y añade el agua caliente que consideres para llenar la taza. Hacer pasar más agua por el mismo molido, es un graaaaaaan error.


Salu2.
Indesio.
No estoy muy de acuerdo y se que se me tachara de hereje por ignorar el dogma, pero no es cuestion de cantidad de agua aunque el tiempo si influye algo.
Hay un par de sistemas, uno no lo he probado, lo lei en un foro guiri hace mucho tiempo, no recuerdo si en HB o en Coffee Geek, el OP era un miembro bastante reputado, su sistema consistia en reducir el tiempo de extraccion conforme aumentaba la cantidad extraida, habia incluso tablas y calculos para ello, desgraciadamente no encuentro ese post ahora.
El otro salia de una discusion en Coffee Snobs en la que se hablaba de la posibilidad de aumentar el tiempo de extraccion, habia animaladas del calibre de 1m, aunque la mayoria coincidia en los 35- 40 s.. A mi personalmente los 40 s. me dan mal resultado pero hasta los 35-36 el resultado no es que sea aceptable, es que es bueno.
A partir de eso solo te queda jugar con la dosis y el tampeo para conseguir volumenes largos.
Posiblemente el tiempo dependa un poco de la maquina dentro de ciertos limites. Es cuestion de experimentar con lo que tienes en casa.
lokura está desconectado   Responder Citando
Antiguo 06/08/2016, 12:22   #6
Maestro tostador
 
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@Zeed005, no me ha quedado muy claro si, cuando te refieres a café muy largo, quieres decir doble o incluso triple espresso o un espresso normal con más agua.

Para conseguir cafés muy muy largos ¿no es más barato, más adecuado, más lógico y mejor utilizar otros sistemas de extracción que no sean el espresso?

Si no nos gusta el espresso, ¿por qué vamos a tener que tomar espresso con agua?. Me parece que es como matar moscas a cañonazos.

En cuanto a los estándares, estoy de acuerdo en que se puede ser más o menos flexible pero a esos valores se ha llegado de una manera empírica a lo largo de más de un siglo y con el trabajo de muchos expertos: fabricantes, tostadores, baristas, físicos, químicos, etc.

El fabricante de máquinas quiere vender muchas y por eso, en las instrucciones de uso, pone lo que él considera que va a dar mejor resultado porque así podrá vender más.
Lo mismo ocurre con el tostador y con el buen barista. Y todos coinciden, más o menos, en unos parámetros. Seguro que no lo hacen por fastidiarnos ni para arruinarse.

Independientemente de eso, y de lo que que diga algún snob del café, parece que está suficientemente demostrado que, a partir de los 30 segundos de extracción sólo sale lo peor del café: mayor cantidad de cafeína y un sabor amargo y astringente.

Claro que si luego le ponemos cuarto litro de agua, cien gramos de azúcar y lo metemos en un vaso de parafina con tapa y una pajita, igual nos da lo mismo la astringencia y el amargor.

Última edición por eledu2008; 06/08/2016 a las 12:27
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Antiguo 09/08/2016, 03:49   #7
Café-Adicto
 
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Buscando el enlace de HB me aparecio esto https://en.wikipedia.org/wiki/Caff%C3%A8_crema , en las referencias te aparecen algunos enlaces de Home Barista que te pueden orientar.
El espreso no empieza y termina en el ristretto, ni en los 30´ que por cierto son 24. Experimenta, prueba y busca un sabor que te guste que en definitiva es de lo que se trata, buscate un filtro triple (en los portas normales no entran tienen que ser naked) aumenta la dosis y podras aumentar el ratio de extraccion con mejores resultados, pero en principio con uno doble deberias tener buenos resultados.
lokura está desconectado   Responder Citando
Antiguo 16/08/2016, 09:14   #8
En ocasiones tomo cacao
 
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Buenas, sigo haciendo pruebas.

No se si es casualidad pero no lo creo.

¿es posible que si el porta está MUY caliente la extracción sea mucho más rápida?

A ver, he dejado el porta como cinco minutos y estaba superrrrr caliente, he notado que el café ha salido muchisimo más rápido.

¿esto es así?

Saludos!
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Antiguo 24/08/2016, 12:54   #9
Solo pasaba a curiosear
 
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Si la temperatura a la que extraes el café es muy elevada , lo vas a quemar. 92-95º es la temperatura óptima. Seguramente si te ha salido muy rápido es porque, o lo has molido muy grueso, o has prensado poco el portafiltros. El mejor método para sacar un espresso a tu gusto es probar y probar. Si pudes regular el mólido, también puedes jugar con ello, aunque para espresso será A o B(un puntito arriba o abajo). Si te queda muy ácido prueba a molerlo un poco más fino. (o puede ser que lo hayas extraido demasiado)
Y en cuanto a cantidades, hay cafés que en 6,5gr dan lo mejor que tienen y otros que necesitas 8 (normalmente me ocurre esto en cafés más densos.. es decir que al mismo peso tienen menos volúmen). Si tienes que poner más de 8 para un espresso , es culpa del café, cambia de marca XD.
KFEreinosa está desconectado   Responder Citando
Antiguo 24/08/2016, 15:23   #10
Maestro tostador
 
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Iniciado por KFEreinosa Ver mensaje
Si la temperatura a la que extraes el café es muy elevada , lo vas a quemar. 92-95º es la temperatura óptima.
Según algunos fabricantes y para según qué cafés, la temperatura óptima puede estar en 89 -91ºC (normalmente blends italianos con algo de robusta) o entre 93 y 95ºC para mono orígenes y tuestes claros. Entre medias, todo un mundo. Algunos lo hemos podido comprobar con esos rangos de temperaturas y parece que estamos bastante de acuerdo.

Incluso hay fabricantes (no muchos) que recomiendan la temperatura óptima, con una variación de 2ºC.

Iniciado por KFEreinosa Ver mensaje
Si tienes que poner más de 8 para un espresso , es culpa del café, cambia de marca XD.
Eso creía yo. Ahora, no puedo estar muy de acuerdo ya que depende de muchos más factores, entre otros, el tamaño, forma, etc. del filtro, el ratio, el tipo de café, etc.

Última edición por eledu2008; 24/08/2016 a las 16:48
eledu2008 está desconectado   Responder Citando
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