El café Todo lo relacionado con el café.


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Antiguo 07/05/2017, 10:36   #1
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Predeterminado Como sabe mi café , mejorar cosas .

Saludos de nuevo , me gusta poder saber aplicar lo que voy leyendo y entendiendo del foro y me gustaría vuestra ayuda para sacar conclusiones .
He escuchado tantos términos nuevos que aún me pierdo y en función de intentar aplicarlos o aprenderlos los voy valorando cuando hago el café .
Excucho mucho sobreextraccion y subextraccion del cafe .
Si no me equivoco es algo así como la velocidad o el tiempo que está el contacto el agua con el café si es demasiado rápida es subextracción por lo que no se consigue todo los matices del café y si es sobreextraccion cuando se está demasiado tiempo en contacto y se quema el café sacando "demasiado" del café por lo que amarga .
Espero no haber metido mucho la pata .
Ahora viene mi reflexión en mi propio cafe , hoy hice una prueba sencilla para ver hasta que punto es de incorrecto mi café . Hice pasar sin café por cacillo agua de la cafetera para calentar y medi la temperatura del agua . Unos 68° . Si la temperatura óptima está entre 90-95° para espresso quiere decir que mi cafetera de juguete no da la temperatura ni por asomo y entonces al hacer el café este debería salir "sobreextraido" es decir sin chica ni limona.
¿Entonces porque me sabe amargo cuahdo debería ser al contrario ?
¿Estoy haciendo la reflexión correcta ?
También se que he simplificado mucho porque quizás el amargo viene de los restos del cacillo y filtro presurizado roto aunque los haya intentando limpiar a conciencia pero algún resto queda ( ¿algún truco para sacar restos de café muy arraigados ?, dejar en remojo con algo o usar algún producto específico )
¿El razonamiento es acertado o son otras cuestiones ?
Gracias por aguantar la parrafada y perdón por los errores cafeteros cometidos .
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Antiguo 07/05/2017, 13:34   #2
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¿Entonces porque me sabe amargo cuahdo debería ser al contrario ?
¿
Ya he conseguido saber porque amarga, no controlo el tiempo de erogación por lo que creo que se sobreextrae por estar mucho tiempo y por eso amarga .
Pero me surge otra duda si mi temperatura es baja según veo , puede llegar a sobreextraerse un café a bajas temperaturas del agua ?
Ahhhh , vaya locura !!!!




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Antiguo 08/05/2017, 01:19   #3
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La sobrextracción suele tener que ver con: exceso de carga, molido demasiado fino, o exceso de temperatura (en menor medida con el exceso de tampeo). El tiempo de extracción, es una consecuencia de los dos primeros. La sobrextracción se ve en la crema, que pasa de avellando a marrón oscuro. Suele quedarse en el perímetro de la taza y si el problema persiste durante la extracción, la crema se deshace inmediatamente (café quemado). Suele llevar a tazas amargas. El punto en el que una leve sobrextracción, se corrige a medida que la extracción avanza, está dentro de lo normal. Lo he visto incluso en campeonatos. Tiene que ver con se se disuelven muchos de esas partículas del café molido, demasiadas, a veces, y las que no deben disolverse otras. Podemos llegar a pensar que un café está sobrextraído, cuando el tueste es inadecuadamente alto.

La subextracción tiene que ver con la falta de carga, la molienda gruesa para el filtro empleado o la temperatura baja y en algunos casos, con la falta de tampeo. Son extracciones rápidas, muy diluidas y con una crema acolchada por volumen y acartonada por textura. Tazas en general de poca intensidad, más ácidas de lo esperado. Como de agua sucia. También pueden verse cafés con esos defectos en tuestes demasiado ligeros.

En general, si tuviera que hacer apuestas por el motivo de que una taza salga amarga, pondría el foco sobre el café. La cafetera tiene menos importancia de la que le solemos dar a la hora de comprar.

Volviendo al caso que nos ocupa, esa cafetera, parece tener algo de cal. Por eso da una temperatura algo más baja de lo que sería esperado en el grupo. Tampoco le apliques a una cafetera doméstica, los parámetros de las cafeteras profesionales. Son deportes diferentes aunque ambos se jueguen con pelota.

Para limpiar los restos de café más pegados, hay detergentes específicos. Parece un poco tontería, pero hasta en los textiles funcionan. Esas manchas de café en el mantel, que siguen al salir de la lavadora, desaparecen como por arte de magia con el producto de limpiar las máquinas. Hay varias marcas, pero supongo que funcionarán parecido. No son caras y cualquier bar, debería de tener y hasta regalarte un poco si le cuentas tu caso. Cunde mucho y no necesitarás más que lo un par de azucarillos.


Salu2.
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Antiguo 08/05/2017, 07:55   #4
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Muchas gracias por la aclaración , voy a descalcificar y limpiar a fondo para dejar lo mejor posible la cafetera y a partir de ahí seguiremos avanzando . Saludos


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Antiguo 08/05/2017, 11:35   #5
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Podría usar el mismo producto para descalcificar la cafetera espresso y la de cápsulas ? , imagino que si .
Voy a descalcificar ambas y después limpiar con el detergente específico para grasa de café le doy al cacillo , filtro y a la ducha de la cafetera , cerrando con algo casero el filtro y así lo convierto en filtro ciego casero .
Y un limpiado exterior de todo .
Y con unos buenos cepillos dejarlo todo ok.


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Antiguo 09/05/2017, 01:43   #6
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Podría usar el mismo producto para descalcificar la cafetera espresso y la de cápsulas ? , imagino que si .
Voy a descalcificar ambas y después limpiar con el detergente específico para grasa de café le doy al cacillo , filtro y a la ducha de la cafetera , cerrando con algo casero el filtro y así lo convierto en filtro ciego casero .
Y un limpiado exterior de todo .
Y con unos buenos cepillos dejarlo todo ok.
Antes de que lies nada.

Las cafeteras con las que juegas, no tienen válvula de 3 vías. Tampoco están preparadas para hacer retrolavados. Habrás de ser un poco más creativo.

Para descalcificar, preparas el desincriustante, al menos medio litro. Lo pones en el depósito. El medio litro. Dejas que las cafeteras calienten y accionas la bomba unos segundos. Lo justo para que caigan unas gotas. Paras, esperas un minuto o dos y repites. De esa manera dejas que el líquido se caliente, disuelva la cal poco a poco y vaya saliendo por la vertedera. Cuando termines el líquido, limpias los depósitos, con mucha agua fresca, y le das para que aclare el circuito.

Lo de la limpieza será diferente. Lo fácil, la de cápsulas y así te respondo también a lo que preguntas en el otro hilo.. El punto débil está en las agujas inyectoras, que suelen acumular restos de café, porque la gente tira el café y no se molesta en sacar la cápsula usada y hacer correr algo de agua. Además de aclarar la parte de la vertedera, sirve para sacar ese café que aún no está pegado. Estas cafeteras no tienen filtro, ya que es la propia cápsula la que forma el filtro al baja la palanca y llevar el fondo de aluminio contra unos salientes. Si pones una pastilla de las que hay para superautomáticas entre las agujas, y haces unos ciclos de café, lo tendrás. Si eres capaz de dejar el detergente el polvo en el sitio, también vale.

La cafetera de brazo, será otra cosa. En estos casos de total abandono, un destornillador y desmontar la ducha, es lo recomendado. Quitar lo mayor para que el detergente haga la limpieza fina. Tal vez puedas cambiar la ducha. No son caras y las encontrarás en las tiendas de suministros de hostelería. Aquí si que tendrás que cegar el filtro para que agua se acumule. A veces con una simple moneda, es suficiente. Lo ciegas, le pones un poco de detergente (o una pastilla de las de superautomática), cierras el brazo y arrancas la bomba. La tienes un rato, hasta que el ruido cambie del todo. Lo entenderás al oírlo. Paras la bomba y al de un rato, repites lo de la bomba. También puedes chequear lo que termina en el filtro y si queda detergente por disolverse. Cuando lo tengas limpio, aclaras haciendo pasar más agua y listo.

Los restos en el porta, con agua caliente y el detergente. Normalmente no hay ni que frotar.

Antes no lo he puesto porque se me ha pasado. Usa también el ciclo de agua caliente para el antical. De esa forma, también descalcificas la línea de vapor pasado el thermobloque.


Salu2.
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Antiguo 09/05/2017, 08:14   #7
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👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻
Muchas gracias me ha quedado meridianamente claro . En cuanto me llegue antical y detergente me pongo a ello .
Al ganar en temperatura y limpieza , la cual ya no abandonaré tanto !!. Creo que algo ha de mejorar el cafe .
Saludos


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Antiguo 10/05/2017, 02:19   #8
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No olvides la parte de curva de aprendizaje. A medida que vayas preparando tazas, irás intuyendo dónde te has colado cuando pase. Que si más carga, que si hay que tocar el molino... Eso no se puede explicar. Hay que vivirlo y para sentirlo, tendrás que tiras más de una taza por el fregadero.


Salu2.
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Antiguo 10/05/2017, 08:06   #9
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Muy cierto lo de la intuición basada en la experiencia , creo que las últimas tazas que me salieron más amargas de lo habitual eran por qué había echado exceso de café ( sin calcular nada , a tope y tampeando fuerte ) y hoy al ajustar un poco a bajado mucho ese amargor.
Conclusion , controlar ese factor .
Un saludo y seguimos leyéndonos .


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Antiguo 11/05/2017, 02:24   #10
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... creo que las últimas tazas que me salieron más amargas de lo habitual eran por qué había echado exceso de café ( sin calcular nada , a tope y tampeando fuerte ) y hoy al ajustar un poco a bajado mucho ese amargor.
Y ahí está la sobrextración por exceso de carga. Una báscula de precisión te lo soluciona.


Salu2.
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