El café Todo lo relacionado con el café.


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Antiguo 28/03/2017, 21:13   #1
Aficionandome al café
 
Fecha de ingreso: 07/ene/2017
Mensajes: 58
Predeterminado Como controlar la acidez en el espresso?

Buenas a todos.

Viendo un vídeo de Ben Kamishky, he observado que define la espiral del espresso por la siguiente secuencia: acidez alta, se intenta controlar con vuestra fuertes y estos vuestra im.plican reducir la cantidad de distracción de café para conseguir una acidez controlada, de tal manera que termina empeorando el espresso.

Mi inglés no es nada bueno, y está explicación de Ben está más allá de la mitad del vídeo que es de más de una hora.

No sé si me equivoco en la traducción o pensáis que este experto se equivoca y la acidez debe tratarse de otro modo.

Me gustaría saber qué opináis. El vídeo es el siguiente

https://youtu.be/a-YI50dUC7g
Domingo está desconectado   Responder Citando
Antiguo 29/03/2017, 04:29   #2
Café con leche, por favor
 
Avatar de Victor
 
Fecha de ingreso: 28/abr/2016
Mensajes: 242
Predeterminado

La acidez yo la controlo con la temperatura, y quizá con 2 o 3 segundos arriba en tiempo de extracción.
Victor está desconectado   Responder Citando
Antiguo 29/03/2017, 09:04   #3
Aficionandome al café
 
Fecha de ingreso: 07/ene/2017
Mensajes: 58
Predeterminado

Según le entiendo en el vídeo al experto que da la presentación, dice que se entra en una espiral de eliminación de sabores al querer eliminar la acidez del café, tueste cada vez más y más oscuro, y extracciónes cada ves más y más pequeñas
Domingo está desconectado   Responder Citando
Antiguo 29/03/2017, 21:16   #4
Café-Adicto
 
Fecha de ingreso: 31/oct/2014
Mensajes: 1.003
Predeterminado

En una extracción normal lo que sale primero es mas acido, un método es dejar caer los primeros segundos antes de poner la taza, un "tiro en el medio" le llaman los ingleses, la ultima parte es mas amarga por lo que con este sistema nos quedamos con el centro del tiro.
La acidez la eliminas tostando mas, moliendo mas grueso y subiendo la temperatura, pero ¿para que eliminarla? el café es acido.
lokura está desconectado   Responder Citando
Antiguo 30/03/2017, 00:07   #5
Aficionandome al café
 
Fecha de ingreso: 07/ene/2017
Mensajes: 58
Predeterminado

Este experto, en su presentación, muestra montones de graficas, y llega a una fase de la presentación que si no me equivoco la llama la espiral de muerte del cafe, haciendo ver que los tostadores y barista entran en esta espiral pq no quieren acidez en el café.

Mi duda me surge en cuánta parte de razón tiene segun Vosotros o si no es cierto. También os recuerdo que mi inglés es malísimo y puede que no me haya enterado bien del vídeo.

En mi experiencia, sobre todo en espresso si noto diferencias en acidez según sea la extracción. Según vosotros hasta que punto podemos variar la acidez y como podemos cambiarla en nuestro espresso?
Domingo está desconectado   Responder Citando
Antiguo 30/03/2017, 02:00   #6
Café-Adicto
 
Fecha de ingreso: 31/oct/2014
Mensajes: 1.003
Predeterminado

El video es un tocho infumable, yo por lo menos no puedo con el, me aburre.

La acidez la puedes controlar con la tostadora el molido y la temperatura de la cafetera, también eliminando los primeros segundos de la extracción. Luego esta el método lógico, si no quieres acidez los robustas, el Kopi Luwak y algunos arabicas no son acidos, si metes un Kenia en la cafetera pues ya sabes que te vas a tomar una limonada, si o si, con o sin montones de graficas y el intentar variar eso es desbalancear el café. Tu mismo escribes "dice que se entra en una espiral de eliminación de sabores al querer eliminar la acidez del café".
Si a un etíope excelente lo trasteas para eliminarle la acidez lo que estas haciendo es cargártelo, si no te gusta compra Brasil.
lokura está desconectado   Responder Citando
Antiguo 30/03/2017, 18:53   #7
En ocasiones tomo cacao
 
Fecha de ingreso: 24/sep/2016
Mensajes: 124
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Tengo una duda que agradeceria me solventarais: la acodez disminuye con el molido mas grueso?. Yo pensaba quiza erroneamente que cuanto mas fino el molido mas extraccion menos acidez y mas amargor.... yque con molido grueso subextraccion y acidez iban de la mano...


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edmc esta en línea ahora   Responder Citando
Antiguo 31/03/2017, 11:27   #8
Café con leche, por favor
 
Avatar de Victor
 
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Iniciado por edmc Ver mensaje
Tengo una duda que agradeceria me solventarais: la acodez disminuye con el molido mas grueso?. Yo pensaba quiza erroneamente que cuanto mas fino el molido mas extraccion menos acidez y mas amargor.... yque con molido grueso subextraccion y acidez iban de la mano...


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Eso ya son ajustes muy finos. El barista tiene que decidir si le saca mejor lo matices al grano en un espresso 18gramos en seco con ratio 1:2 o con 20gr ratio 1:2 (en el de 20gr se molerá más grueso, manteniendo los mismos parámetros de tiempo, presión y temperatura).

Cabe decir que metiéndonos en pijadas, una forma de reducir la acidez sin cargarte matices es aumentar el tiempo de preinfusion (estamos hablando de milisegundos y tal) y presiones y etc etc.
Victor está desconectado   Responder Citando
Antiguo 01/04/2017, 22:58   #9
Café-Adicto
 
Fecha de ingreso: 31/oct/2014
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Iniciado por edmc Ver mensaje
Tengo una duda que agradeceria me solventarais: la acodez disminuye con el molido mas grueso?. Yo pensaba quiza erroneamente que cuanto mas fino el molido mas extraccion menos acidez y mas amargor.... yque con molido grueso subextraccion y acidez iban de la mano...


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No necesariamente. Se puede sub-sobrextraer con los dos molidos, hablamos de un molido grueso dentro de los parámetros del espreso, sin irse a la prensa o el cono.
lokura está desconectado   Responder Citando
Antiguo 02/04/2017, 10:01   #10
En ocasiones tomo cacao
 
Fecha de ingreso: 24/sep/2016
Mensajes: 124
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Gracias por las respuestas.
Un saludo
edmc esta en línea ahora   Responder Citando
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