El café Todo lo relacionado con el café.


Respuesta
 
LinkBack Herramientas Desplegado
Antiguo 15/06/2019, 21:18   #1
Aficionandome al café
 
Fecha de ingreso: 02/jun/2019
Ubicación: Toledo
Mensajes: 63
Predeterminado ¿Exceso de tampeado?

Buenas tardes:
Hoy hice un experimento. Probé a extraer la primera parte de mi espresso en un vaso y la segunda parte en otro vaso diferente. La erogación se completó en 24 segundos. El café extraído en los primeros 12 fueron a un vaso y los restantes 12 segundos fueron a otro.
Como sabemos, durante la primera parte de la extracción obtenemos ácidos, sales y cafeína. Pues bien el resultado fue un brebaje tremendamente oscuro y con sabor a jugos biliares, algo realmente espantoso. Por eficiente que resulte la extracción de los azúcares en la segunda parte no hay dulzor que compense semejante veneno. Efectivamente el segundo vaso contenía un café dulce pero esta prueba me muestra la dificultad que tengo para obtener cafés completos con un balance correcto de sabores.
Se me ocurre que pueda estar tampeando demasiado enérgicamente y que por este motivo el agua esté saliendo muy lentamente al principio, porque le cueste romper la resistencia de la consistente pastilla y en consecuencia extrayendo todo lo peor del café.
¿Habéis observado esto?. ¿Creéis que pueda arreglarse afinando un poco la molienda, reduciendo gramaje y tampeando más flojo?.
Un saludo foreros y muchas gracias anticipadas.
__________________
"No he visto a mi psicoanalista en 200 años. Era un freudiano estricto. Si lo hubiese visto en todo este tiempo ahora estaría casi curado".
Doblespresso está desconectado   Responder Citando
Antiguo 15/06/2019, 21:54   #2
Uno solo!!!
 
Fecha de ingreso: 20/jul/2017
Ubicación: Sevilla
Mensajes: 785
Predeterminado Respuesta: ¿Exceso de tampeado?

Qué café estás usando? 24” no parece que esté muy apretado el café, cuántos gramos estás poniendo?

Si la pastilla tapona la salida de agua la presión buscará un camino y una vez lo encuentre va a irse toda el agua por ahí produciendo channelling, pero con un tiempo total de 24” parece raro que esté pasando eso.
__________________
La vida es dolor, alteza. Quienquiera que diga lo contrario intenta engañaros.
miwesly está desconectado   Responder Citando
Antiguo 16/06/2019, 11:17   #3
Aficionandome al café
 
Fecha de ingreso: 02/jun/2019
Ubicación: Toledo
Mensajes: 63
Predeterminado Respuesta: ¿Exceso de tampeado?

Estoy usando un Saula organic. Entiendo cuando se habla del arte del espresso, al final tienes que controlar muchas variables y alguna se te escapa. Tengo muchas variaciones en la molienda de mi molino graef. Cuando el molido es más fino y humedo pongo 16 gramos. A medida que resulta más seco y grueso subo a 16’5 o 17 gramos. Los tiempos de extracción son más o menos adecuados y el aspecto siempre bueno con abundante crema. El café es fresco, de grano grande y bien seleccionado. En su debe quizás un poco pasado de tueste, tirando a full City, esto imagino que aumenta la solubilidad con lo que mi tendencia es a bajar los tiempos y la temperatura de mi De’longhi porque si no parece que mato la acidez y lo vuelvo astringente. En varias ocasiones he encontrado un punto dulce muy bueno pero por regla general tengo muchos problemas para encontrar un sabor balanceado.
Generalmente me sabe salado y si alargo un poco la erogación me voy al amargor.
Me llama la atención el color tan oscuro de la primera parte de la extracción. En mi máquina krups Nespresso donde el café no va compactado en las cápsulas observo que el café empieza a salir marrón oscuro pero no tan negro como en el otro caso.
__________________
"No he visto a mi psicoanalista en 200 años. Era un freudiano estricto. Si lo hubiese visto en todo este tiempo ahora estaría casi curado".
Doblespresso está desconectado   Responder Citando
Antiguo 16/06/2019, 12:18   #4
Uno solo!!!
 
Fecha de ingreso: 20/jul/2017
Ubicación: Sevilla
Mensajes: 785
Predeterminado ¿Exceso de tampeado?

En los cafés que yo he ido probando en estos años esa intensa negrura al principio me pasaba con cafés comerciales tostados no se sabe cuándo. Con cafés de tueste reciente no me pasaba. Puedes probar a cambiar de café a ver qué tal. De todas formas esa primera parte de la extracción siempre va a ser muy intensa.
__________________
La vida es dolor, alteza. Quienquiera que diga lo contrario intenta engañaros.
miwesly está desconectado   Responder Citando
Antiguo 16/06/2019, 14:18   #5
Aficionandome al café
 
Fecha de ingreso: 02/jun/2019
Ubicación: Toledo
Mensajes: 63
Predeterminado Respuesta: ¿Exceso de tampeado?

Extrayendo el veneno que extraje en 12 segundos cuesta creer que un ristretto que se extrae en 3 segundos más pueda resultar en el “ poco ma buono” que llaman los italianos.
Probé varios cafés de origen de Amador en Ferrol. El tueste era reciente pero igual que en el caso del Saula era full City, marrón oscuro y podía apreciarse el brillo del aceite característico.
Pedí 4 bolsitas de cuarto de kilo de Colombia supremo Huila, Costa Rica Tarrazú, Etiopía Sidamo y Kenia AA.
Todos con buena crema y aroma. Particularmente me gustan más los americanos, más redondos. Si tengo que elegir uno me quedo con el Tarrazú de Costa Rica, es el que produce más crema, el que tiene más cuerpo y tiene un contraste entre dulzor de chocolate negro y acidez de naranja que resulta espectacular.
Acabado el Saula volveré a hacer otro pedido a Amador. Repetiré Costa Rica y probaremos Guatemala volcán de oro. Di con este tostador en amazón de casualidad aunque creo que aquí en el foro ya se conoce. El precio del kilo ronda los 20 euros, buena calidad precio.
__________________
"No he visto a mi psicoanalista en 200 años. Era un freudiano estricto. Si lo hubiese visto en todo este tiempo ahora estaría casi curado".
Doblespresso está desconectado   Responder Citando
Antiguo 16/06/2019, 14:57   #6
Uno solo!!!
 
Fecha de ingreso: 20/jul/2017
Ubicación: Sevilla
Mensajes: 785
Predeterminado Respuesta: ¿Exceso de tampeado?

Y con todos te pasa lo de que salga muy negro el café al principio?
__________________
La vida es dolor, alteza. Quienquiera que diga lo contrario intenta engañaros.
miwesly está desconectado   Responder Citando
Antiguo 16/06/2019, 15:36   #7
Aficionandome al café
 
Fecha de ingreso: 02/jun/2019
Ubicación: Toledo
Mensajes: 63
Predeterminado Respuesta: ¿Exceso de tampeado?

La verdad es que con todos sale al principio bastante negro. El problema supongo es que esto se alargue en demasía. Como decía en la Nespresso no sale negro, sale en un marrón muy intenso pero no negro. No le habría prestado más atención al color si no fuera porque al probar luego esta extracción oscura, supiese a demonios.
Leí que hace tiempo lo que se hacía era desechar esta primera parte negra del café. Se dejaba correr esta primera parte durante varios segundos y entonces se ponía la taza.
Entiendo que según el color la parte buena del café es la marrón. La parte negra inicial son bilis amargas y agrias y cuando el marrón se torna rubio y blanco vuelves a obtener astringencia.
Imagino que sería correcto recoger en taza la extracción que va del segundo 10 al 25.
¿Qué opináis?
__________________
"No he visto a mi psicoanalista en 200 años. Era un freudiano estricto. Si lo hubiese visto en todo este tiempo ahora estaría casi curado".

Última edición por Doblespresso; 16/06/2019 a las 15:47
Doblespresso está desconectado   Responder Citando
Antiguo 16/06/2019, 15:44   #8
Aficionandome al café
 
Fecha de ingreso: 02/jun/2019
Ubicación: Toledo
Mensajes: 63
Predeterminado Respuesta: ¿Exceso de tampeado?

Atendiendo a esto he encontrado dos versiones del ristretto.
Hay una que dice que consiste en recoger en taza los primeros 15 segundos de extracción del espresso obteniendo una bebida fuerte y más ácida.
Y una segunda versión que dice que hay que afinar la molienda del espresso para obtener una bebida más corta pero en los 25 segundos del espresso para que el sabor sea más balanceado.
La polémica está servida.
__________________
"No he visto a mi psicoanalista en 200 años. Era un freudiano estricto. Si lo hubiese visto en todo este tiempo ahora estaría casi curado".
Doblespresso está desconectado   Responder Citando
Antiguo 17/06/2019, 16:38   #9
Aficionandome al café
 
Fecha de ingreso: 10/abr/2019
Mensajes: 42
Predeterminado Respuesta: ¿Exceso de tampeado?

Gramos? Yo en mi modesta experiencia bajando la cantidad un poco (1gr) el inicio se hacía mas amable.


Que buen hilo.
Rakafé está desconectado   Responder Citando
Antiguo 17/06/2019, 17:10   #10
Aficionandome al café
 
Fecha de ingreso: 02/jun/2019
Ubicación: Toledo
Mensajes: 63
Predeterminado Respuesta: ¿Exceso de tampeado?

Siempre entre 16 y 17 gramos. Yo cuando pongo menos gramaje, se me queda la cama un poco baja y tengo problemas para tampear porque me topa el tamper en la pared del filtro. Ocurre entonces lo que comentaba un compañero: la pastilla sale embarrada e inconsistente. Con 16 o incluso mejor 17 gramos noto que la pastilla sale entera y ligeramente marcada por el tornillo de la ducha.
Cuando la salida es lenta resulta más bonita, sobre todo con el porta naked, pero dudo que salga con mejor sabor. Esa salida lenta hace infusionar demasiado tiempo el café obteniéndose ese dichoso brebaje negro.
Yo en el filtro breville obtengo mejores resultados abriendo el molino y metiendo 17 gramos que poniendo 15 mas apretados.
__________________
"No he visto a mi psicoanalista en 200 años. Era un freudiano estricto. Si lo hubiese visto en todo este tiempo ahora estaría casi curado".
Doblespresso está desconectado   Responder Citando
Respuesta

Herramientas
Desplegado

Permisos para publicar mensajes
No puedes crear nuevos temas
No puedes responder mensajes
No puedes subir archivos adjuntos
No puedes editar tus mensajes

Los BB code están Activado
Smilies are Activado
El código [IMG] está Activado
El Código HTML está Desactivado
Trackbacks are Activado
Pingbacks are Activado
Refbacks are Activado



La franja horaria es GMT +2. Ahora son las 14:51.


Copyright © 2019 cafeadictos.com, pasión por el café

Search Engine Optimization by vBSEO 3.6.0