El café Todo lo relacionado con el café.


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Antiguo 08/09/2016, 18:06   #1
Maestro tostador
 
Avatar de eledu2008
 
Fecha de ingreso: 14/ene/2015
Ubicación: Colonias alemanas del sur de Europa
Mensajes: 2.907
Predeterminado ¿Es importante la crema en el espresso?

He leído, con cierta frecuencia, en este foro que la crema del espresso no es tan importante o que está “sobrevalorada” y, cuando lo leo, no puedo dejar de recordar una frase de J. Krahe que decía: Los que afirman que el tamaño no importa, es que la tienen muy pequeña.

En el folleto “Conocer el café” de la Università del Caffè de Trieste, definen lo que es un espresso de esta forma:

El espresso es ante todo una solución, ya que contiene una suma de elementos diferentes (ácidos, proteínas, azúcares, grasas y otras sustancias).
Es también una emulsión, por la presencia de aceites que encierran los aromas, que hacen que el café tenga cuerpo y que acarician las papilas gustativas.
El espresso es, asimismo, una suspensión, por el denso estrato de crema color avellana que lo recubre.


Y en El Arte de la degustación de la misma publicación, comienzan, como no, con la vista:

La expresión más evidente y característica de un espresso es la crema. En química se define espuma, y se observa para poder saber si un espresso es perfecto o no: debe tener un entramado compacto, un color avellana con estrías oscuras, sin burbujas de aire o manchas blancas, indicativas de un espresso que no ha sido preparado de manera correcta. Consistente y duradera, una buena crema indica un espresso de calidad, extraído de manera perfecta. Su color oscuro es debido a la caramelización de los azúcares, que tiene lugar durante el tueste.

He repasado información de tostadores (españoles y extranjeros), C S C, cursos para baristas e incluso las bases de los International Coffee Tasting y en todos hay algo en común: consideran la crema como un atributo y un indicador.

A un nivel más terrenal, en los comentarios a alguna foto colgada en este foro, cuando decimos “¡qué buena pinta tiene ese café!”, nunca ha sido sobre la base de un líquido negruzco sino ante un café con buena crema.

El primer rechazo cuando me encuentro con un mal café, es el visual. Soy consciente de que una buena crema no garantiza un buen espresso pero también que un espresso con una crema mala o inexistente no es un buen espresso.

Y aquí dejo la pregunta, ¿Es importante la crema en el espresso?
eledu2008 está desconectado   Responder Citando
Antiguo 08/09/2016, 22:39   #2
Café con leche, por favor
 
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Eledu, creo que lo definís muy bien en el ante último párrafo, cuando decís:

Soy consciente de que una buena crema no garantiza un buen espresso pero también que un espresso con una crema mala o inexistente no es un buen espresso.

Yo sin ser un gran conocedor, más bien estando muy lejos de serlo, y desde el simple gusto por el café preparado bajo esta modalidad, suscribo lo que resumís en esa frase letra a letra.

Creo que lo que sucede es que muchas veces, la crema no es garantía de sabor, y por ese lado estimo que apuntan los comentarios que pueden afirmar que esta sobrevalorada. Obviamente que si el café no está rico, por más que tenga más crema que otro que si lo está, me quedo con el café que este más sabroso, sin crema (sucede mucho) Pero eso solo en el caso de que no pueda elegir un café sabroso y con crema.

Saludos!
dandan está desconectado   Responder Citando
Antiguo 08/09/2016, 23:03   #3
Uno solo!!!
 
Fecha de ingreso: 19/dic/2015
Mensajes: 607
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En un blend italiano si, se supone que la mezcla esta preparada para reunir todos los atributos que se le suponen al espresso, crema incluida.

En otros blends, ya sea por los orígenes que usen o por el grado de tueste, pero especialmente en los orígenes monovarietales no puedo estar de acuerdo. En mi experiencia personal los parámetros para darte la mejor crema no te dan siempre el mejor sabor, aunque a veces coincidan.

Estoy de acuerdo en lo del factor visual, y si solo se ve negro pues tiene todas las papeletas de ser algo inbebible, pero que no sea una crema de manual no tiene que ver para que luego el espresso sea excelente.

En cualquier caso me parece un buen tema a debatir.
PCJAnt está desconectado   Responder Citando
Antiguo 08/09/2016, 23:42   #4
Maestro tostador
 
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Estoy de acuerdo con vuestras opiniones y quiero aclarar que no intento centrarme en espresso italiano ni en crema de libro sino en espresso y en crema decente. Creo que todos tenemos en mente lo que se entiende por eso.

Un "kompañero" decía en otro hilo algo con lo que estoy totalmente de acuerdo: desgraciadamente la "third wave" ha hecho estragos entre los tostadores artesanales y lo más fácil es que te llegue algo crudo para espresso.

Si no utilizamos la materia prima adecuada, tostada adecuadamente para espresso, será muy difícil conseguir un espresso con todos sus atributos. ¿Estará bueno? Puede que sí o puede que no pero no sé si será un espresso.

Lo que quiero decir es que, quizás, no todo sirve para todo y que, con una raqueta de badminton, aunque esté de moda, no se puede jugar al tenis.
eledu2008 está desconectado   Responder Citando
Antiguo 09/09/2016, 00:09   #5
Café con leche, por favor
 
Avatar de dRey
 
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Mensajes: 290
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Creo que al final de la definición esta la clave "una buena crema indica un espresso de calidad, extraído de manera perfecta", solo es un indicativo de una técnica perfecta en la ejecución, pero no es un indicativo de que el contenido lo sea.
Un pintor puede realizar un cuadro con una técnica sublime y perfecta, pero no decirte nada la obra en si. Solo sabemos que por el trazo, el pintor es experto y nada que reprocharle en ese sentido.
dRey está desconectado   Responder Citando
Antiguo 10/09/2016, 11:19   #6
Tostando café
SuperMOD
 
Avatar de Indesio
 
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Iniciado por eledu2008 Ver mensaje
Y aquí dejo la pregunta, ¿Es importante la crema en el espresso?
Si. Es importante que haya crema, pero no es necesario que sea abundante. No confundamos la calidad con la cantidad.


Salu2.
Indesio.
__________________
No me sigas, yo también estoy perdido.
Indesio está desconectado   Responder Citando
Antiguo 10/09/2016, 12:20   #7
Maestro tostador
 
Avatar de eledu2008
 
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Iniciado por Indesio Ver mensaje
Si. Es importante que haya crema, pero no es necesario que sea abundante. No confundamos la calidad con la cantidad.
Sí, a eso me refería aquí:

Iniciado por eledu2008 Ver mensaje
no intento centrarme en espresso italiano ni en crema de libro sino en espresso y en crema decente. Creo que todos tenemos en mente lo que se entiende por eso.
Me parece que sigue siendo válido para la crema lo que cantaba Krahe sobre el tamaño del pene:

Y si hubo reproches,
fueron, en resumen,
por su rendimiento,
no por su volumen.

Y las alabanzas,
que también hubo un montón,
pueden atribuirse
a una cuarta dimensión.


¡Qué casualidad!
eledu2008 está desconectado   Responder Citando
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