El café Todo lo relacionado con el café.


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Antiguo 12/04/2017, 04:42   #1
Tostando café
SuperMOD
 
Avatar de Indesio
 
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Predeterminado [INTRODUCCIÓN] El café

-ARTICULO EN PROGRESO-

Esto es mucho más amplio y complejo que lo se va a escribir, pero a fin de cuentas, solo es una introducción al mundo del café. Empecemos hablando del propio café.

Lo que entendemos por café, es la preparación de la semilla tostadas de la cereza del cafeto. El cafeto es un arbusto, de la familia de las rubiáceas. En esta familia, podemos encontrar además el jazmín o las rosas. En el mundo comercial, hay dos grandes familias, el arábigo y el robusta (canefora). Es complicado, pero se puede encontrar de la variedad libérica. Otras especies no son cultivadas para fines comerciales. La variedad arábiga, se supone originaria de lo que hoy es Etiopía. Desde allí hizo un viaje con vuelta a África, a donde volvió muy cambiada, pero esa es una historia que merece más dedicación. En el siglo XIX se clasificó como café, la variedad robusta, que también ha progresado por el mundo.

El café puede ser amargo, puede ser ácido, picante, dulce y hasta salado, pero es el "umami" lo que determina que un café sea especial. El sexto (si contamos el picante) sabor del que hablan los japoneses, es esa sensación de plenitud en boca, es lo que une el resto de sabores. Es como la mayonesa del sándwich. Que un sabor primario destaque, no suele ser interesante, salvo que sea lo dulce. Somos así de golosos. La acidez es algo a priori positivo y suele estar relacionada con tuestes más ligeros. También es algo que encontraremos en ciertos orígenes como los de Kenya o Yergacheffe (Etiopía). Debemos diferenciar dos tipos de acidez. La acidez "química" que suele ser desagradable y pasa por defecto. presente en tueste demasiado ligero respecto a lo esperado. Luego, está la acidez frutal, cítrica, frutos rojos, tropicales, etc. Esa acidez, es la que nos resulta agradable y se valora como positiva. El amargor destaca en tuestes oscuros. Su presencia no es un problema, siempre que estemos dentro de unos límites. El picante depende más del origen y se puede encontrar con más facilidad, en café asiáticos, que tienden a ser más especiados.

Los sabores y aromas, dependen en primer lugar del grano. Si el café no tiene esos sabores que nos gustan, no vamos a tomar una taza en condiciones con la mejor cafetera del mundo. La calidad (entiéndase como la adecuación del producto a los gustos del consumidor), empieza con la planta. Los suelos donde se cultiva influyen poderosamente. Normalmente son volcánicos y ácidos. Se considera "beneficio" a todo proceso que permite mejorar el resultado final del café. Puede ser desde el uso de abejas para polinizar (obteniendo un producto secundario), hasta el uso de ciertos fermentos o el control de los tiempos de remojo.

Los cafetos, que suelen cultivarse a la sombra (beneficio de sombra), tienden a absorber todos los aromas de las plantas y frutas que le protegen del sol. Esta primera fase del cultivo, termina con la recolección del fruto, la cereza, puede ser de varios colores y van desde el amarillo al rojoazulado. Tras la recolección, podemos encontrar varios métodos para sacar el grano de café del fruto. De manera muy simplificada, podemos decir, que el beneficio seco o natural (lugares con poco agua disponible), lleva las cerezas a secar, directamente, mientras que el beneficio húmedo, las suele dejar una noche en agua, para que el fruto se disuelva, dejando el grano a flote. Este despulpe suele llevar aparejada una fermentación que puede dar problemas más adelante si no se controlan los tiempos. Los procesos Honey o mieludos, parten de un proceso semihúmedo, donde la pulpa pasa más tiempo con el grano y son más los azúcares que llegan al grano. El secado puede ser al sol en camas africanas, en patios, hornos... y en el caso de los Honey se categorizan por la exposición al sol, llegando a secarse en completa oscuridad para evitar que la luz ultravioleta modifique el sabor de los restos de fruta. Esta segunda fase marca los sabores y aromas que encontraremos finalmente en taza. Tras el secado, se retira el pergamino por medios mecánicos. En el caso de los naturales, también la parte de fruta ya seca, quedando como producto secundario, la cáscara, con la que pueden preparar interesantes infusiones. El lavadero o centro de procesado también se conoce como beneficio, por la labor que desarrolla. Del beneficio, pueden llevarse los granos a cooperativas, centros distribuidores mayoristas o comercializarse directamente.

Ya en destino, el grano de café, verde, espera al momento de tostar. En este estado, puede aguantar varios años sin perdidas aparentes cuando su manipulación y almacenaje han sido correctos. A evitar la luz solar y la humedad.

El tueste es el tercer punto crítico. En este momento se ha de decidir el destino del café. Dependiendo de los gustos y hábitos de los consumidores, el tueste será más o menos intenso y podrá recibir un glaseado de azúcar (torrefacto).

Hablo de los gustos, porque hasta donde he visto, dentro de cada país, cuanto más al sur, más oscuro se suele tostar. También influye el destino del café ya que un café de tueste medio a oscuro, irá mejor en una cafetera espresso y las notas más amargas, no desaparecerán cuando le añadamos algo de leche o azúcar. Un tueste más ligero en espresso, dará tazas entre muy y demasiado ácidas.

En este artículo, no voy a profundizar sobre el tueste, ya que da para mucho, pero si que quiero dejar algunos apuntes; El torrefacto es un invento que pretendía mejorar el aroma del café con el paso del tiempo. La idea es la de "encapsular" los aromas en esa cobertura de azúcar caramelizado. El resultado es algo nefasto, ya que sobretuesta el café y añade aromas muy amargos. Igual que otros intentos por mantener los aromas dentro del grano, está en retroceso en todo el mundo y apenas se hace en algunos países. Mi consejo es que huyais de este tipo de tostado como de la peste. Segundo apunte; El café, en general, cuanto más cerca esté de la fecha de tueste, mejores tazas dará. La mayoría de cafés, apenas necesitan un par de días para desgasificar tras el tueste. Esto es válido para las variedades Typica y Bourbon (Yemen), así como todas las que han ido mutando (natural o artificialmente) a partir de ellas. Las variedades originarias o Heilrooms (Etiopía/Sudán) tienen un ciclo más largo. Tercer apunte; A la hora de determinar el punto de tueste, no solo hay que fijarse en el color. La rugosidad o piel de naranja que tiene la superficie del grano de café, es un indicativo más fiel.

Si todo ha ido bien hasta aquí, ya tendremos en casa el paquete de café. No lo he mencionado antes, porque es algo que no entra en juego hasta la fase de tueste. El paquete de café que acabamos de abrir, puede ser un café de origen único, tanto por país, como por región, cooperativa, beneficio o finca, incluso, dentro de una finca, podremos estar degustando el café que crece en una zona concreta. Suponiendo, claro está, que la trazabilidad se ha documentado correctamente. En general es un acto de fe en el comercializador, que indicando en el paquete una cosa u otra, está continuando con esa traza del grano. También podemos estar ante un café de mezcla o blend. En algunos casos, el comercializador, indica los orígenes de su mezcla, aunque no suelen darse los datos de las proporciones. Algunos blend son 100% de variedades arábigas y otros contienen un porcentaje variable de variedades robusta. No suelen ser de más del 20% en los cafés de cierto prestigio y para hostelería, subiendo mucho más, en los cafés de oferta de hipermercado. El café de la variedad robusta, aporta cuerpo y amargor. La crema en espresso es más abundante y densa.

Por desgracia, la legislación en España, no obliga más que a indicar el porcentaje de café torrefacto. Así se pueden encontrar cafés cuya única información, además de la fecha de caducidad, es "tueste natural" o "mezcla XX%" o "tueste torrefacto". Insisto, el torrefacto cuanto más lejos, mejor.

En el lío de cómo prepararlo, me meteré en otro artículo, pero dejo algunas pautas que considero fundamentales para todos los casos:
- Siempre en grano. El café molido es como comprar un refresco sin tapón.
- Moler al momento. Solo lo que se vaya a emplear y en el punto de molienda adecuado al método de preparación. El molino es más importante que la cafetera.
- Siempre hacer el café al momento y no recalentarlo. El caso de las preparaciones en frío no aplica.
- Es un bis del punto anterior. No preparar más café del que se va a tomar.
- Añadir azúcar o leche no es pecado. Es tu gusto el que determina qué café tomar y cómo hacerlo.
__________________
No me sigas, yo también estoy perdido.
Indesio está desconectado   Responder Citando
Antiguo 12/04/2017, 08:02   #2
Amante del café
 
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Fecha de ingreso: 03/ago/2013
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Mensajes: 737
Predeterminado

Sí señor, muy buen artículo.

Es muy importante conocer el café para prepararlo correctamente.

Un saludo.
tempore está desconectado   Responder Citando
Antiguo 12/04/2017, 08:22   #3
Aficionandome al café
 
Fecha de ingreso: 16/nov/2016
Ubicación: Zaragoza
Mensajes: 46
Predeterminado

Muchas gracias por el artículo. Muy didáctico.
kropt está desconectado   Responder Citando
Antiguo 12/04/2017, 08:37   #4
En ocasiones tomo cacao
 
Fecha de ingreso: 24/sep/2016
Mensajes: 124
Predeterminado

Gracias....


Enviado desde mi iPhone utilizando Tapatalk
edmc está desconectado   Responder Citando
Antiguo 12/04/2017, 13:46   #5
Moderador
MOD
 
Fecha de ingreso: 17/may/2015
Mensajes: 111
Predeterminado

Gracias. Es una recopilación fantástica.
McNulty está desconectado   Responder Citando
Antiguo 12/04/2017, 15:46   #6
Solo pasaba a curiosear
 
Fecha de ingreso: 07/nov/2016
Mensajes: 3
Predeterminado

Muy interesante esta aportación.

Coincido totalmente con tu opinión sobre el etiquetado, ya que a la hora de elegir el producto la información que tenemos es mínima.

Espero con ganas la continuación del artículo.

Enviado desde mi SM-G920F mediante Tapatalk
Kikus está desconectado   Responder Citando
Antiguo 12/04/2017, 16:17   #7
En ocasiones tomo cacao
 
Fecha de ingreso: 30/dic/2016
Mensajes: 84
Predeterminado Introducción al café

Me gustan muchísimas cosas del artículo; basta ver la estupenda síntesis que has hecho, para apreciarlo. A veces importa lo que se dice y lo que se calla y creo que al poner cada elemento en su lugar y darle la amplitud general que le corresponde has conseguido algo muy difícil. Para que se me entienda, creo que a veces dedicamos páginas y páginas a explayarnos con tal o cual caldera o sistema, cuando su influencia real es más en la economía material que en el resultado.
Me gustaría mucho que los que sabéis explicarais características generales de los orígenes, si las tienen. Por ejemplo yo creo ser capaz de identificar un café de Colombia, en general; tiene unas características que me parecen propias e inconfundibles. Pues seguro que para vosotros pasará igual con otros orígenes. Difícil de describir, pero tal vez no imposible.
Gracias!
__________________
"La perfección de los medios y la confusión de los fines son las características de nuestra época".
Escrito alrededor de 1918

Última edición por unocualquiera; 12/04/2017 a las 16:23
unocualquiera está desconectado   Responder Citando
Antiguo 12/04/2017, 17:01   #8
Amante del café
 
Avatar de tempore
 
Fecha de ingreso: 03/ago/2013
Ubicación: Comunidad Valenciana, España
Mensajes: 737
Predeterminado

"El conocimiento nos hace libres" dijo alguien...

Esta mañana hemos ido a un Alcampo, y tenían un café en grano de Malongo, 500 gr por 4,95€. Y en la etiqueta decía "una mezcla de 3 orígenes..." ¿pero cuales? Nada de nada, así que no he comprado.
tempore está desconectado   Responder Citando
Antiguo 12/04/2017, 19:45   #9
Solo pasaba a curiosear
 
Fecha de ingreso: 28/dic/2016
Mensajes: 24
Predeterminado

Muchísimas gracias Indesio por el curro que te has pegado y que a mi me ha encantado por lo difícil que es encontrar un resumen asi.

Enviado desde mi LG-K580 mediante Tapatalk
Kucko está desconectado   Responder Citando
Antiguo 13/04/2017, 22:14   #10
Uno solo!!!
 
Fecha de ingreso: 19/dic/2015
Mensajes: 607
Predeterminado

Indesio, se echaban de menos estos artículos tuyos como al principio del foro. Muchas gracias, muy interesante, y espero impaciente la continuación.
PCJAnt está desconectado   Responder Citando
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