Café Gijón Off topic general sin política fútbol o religión.


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Antiguo 04/01/2016, 19:58   #1
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Predeterminado Espuma fria de aguacate con caviar de aceituna negra y esferificación inversa de aceite de oliva.

Off topic: Espuma fria de aguacate con caviar de aceituna negra y esferificación inversa de aceite de oliva.
¿Qué hay que hacer para que me salga la foto en lugar de la miniatura? Lo he preguntado muchas veces pero nadie me lo dice.
Imágenes adjuntas:
Tipo de Archivo: jpg 20151231_214536.jpg (89,7 KB (Kilobytes), 34 visitas)
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Antiguo 04/01/2016, 21:05   #2
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Muevo el comentario, a ver si la creación del hilo, promueve que nos den la receta.

Lo de las fotos, se soluciona subiendo el archivo a un servidor externo, de esos que se dedican a almacenar contenidos. Luego se enlaza el vínculo con el BBcode correspondiente. Básicamente es la URL con "[img]" delante y "[/img]" justo detrás del "http... ... .jpg". vBulletin (el motor del foro) no está pensado como almacenaje, sino como plataforma ligera de enlaces.


Salu2.
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Antiguo 04/01/2016, 21:12   #3
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Iniciado por Indesio Ver mensaje
Muevo el comentario, a ver si la creación del hilo, promueve que nos den la receta.

Lo de las fotos, se soluciona subiendo el archivo a un servidor externo, de esos que se dedican a almacenar contenidos. Luego se enlaza el vínculo con el BBcode correspondiente. Básicamente es la URL con "[img]" delante y "[/img]" justo detrás del "http... ... .jpg". vBulletin (el motor del foro) no está pensado como almacenaje, sino como plataforma ligera de enlaces.
Tienes razón, era demasiado off topic. Gracias
La receta es muy sencilla lo único es que hay que tener los "trastos"
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Antiguo 04/01/2016, 21:51   #4
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Ahí va:
Para la espuma de aguacate:
- 3/4 kg de aguacates
- 200 ml de nata líquida
- Sal, pimienta blanca y jugo de lima
- 1 sifón Isi de 1 litro
- 2 cápsulas de N2O
Se tritura todo, se mete en el sifón, se ponen las cápsulas, se agita y se pone en el frigorífico.

Para el caviar de aceituna negra
- 200 g de aceitunas muy finamente trituradas con un poco de agua
- 2 g de Algin (producto natural extraído de algas y comercializado por F. Adrià)
- 500 g de agua
- 2,5 g de Calcic (sal de calcio utilizada en alimentación)
Se mezcla el Algin con el pure de aceitunas y un poco de agua (a)
Se mezcla el calcic con los 500 g de agua (b)
Se deja caer, con una o varias jeringuillas, gota a gota el componente a sobre el b.
Se retira al cabo de un minuto las bolitas formadas y se lavan en agua fría.

Para la esferificación inversa de aceite
- 500 g de agua
- 2,5 g de Algin
- 150 g de aceite
- 3 g de Gluco (gluconolactato cálcico) (comercializado por Adrià)
- 0,8 g de Xantana (una goma que se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz con una bacteria presente en las coles) (comercializado por Adrià)
Se diluye el Algin en el agua y se deja reposar para que elimine las burbujas. (c)
Se diluye el Gluco en el aceite con la ayuda de la Xantana. (d)
Siguiendo el sistema anterior, se retiran al cabo de cuatro minutos las bolitas formadas y se lavan en agua fría.

Montaje
Se sacude con energía el sifón y se vierte el contenido en copas tipo coctel.
Se decora con el caviar de aceituna negra, las esferas inversas de aceite, unas nueces pecanas troceadas y unos cristales de sal Maldon.
¡Que lo disfrutéis!

El agua debe ser muy baja en calcio.
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Antiguo 04/01/2016, 22:12   #5
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La foto la había puesto con la única intención de devolverle la broma a @contra. No pretendía dar clases de cocina molecular.
Hice hace tiempo algo con café y debo tener los apuntes por algún lado. Si los encuentro los pondré, que tiene más relación con el foro que los aguacates.
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Antiguo 04/01/2016, 22:22   #6
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Somos un foro con cierta relación gastronómica. Cualquier cuestión de este tipo, puede tener un hueco. Todo sea que haya que abrir una sección si la cantidad de temas, lo hace necesario.


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Antiguo 04/01/2016, 22:58   #7
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Consejo, si os animais a hacerlo. Comprad el alginato, cloruro calcico, gluconodeltalactona y goma xantana en cualquier almacen de productos químicos, que sean de grado alimentario... Os saldran a la centesima parte de precio que los del Adriá, os lo digo por experiencia.
Lo bueno del alginato es que aunque compres medio kilo lo acabas gastando, las esferificaciones las puedes hacer con cualquier cosa que puedas convertir en puré. Durante un tiempo me dio por hacerlas con zumos de frutas, y luego las esferas las echaba en yogur. El estar saboreando un buen yogur griego, y que al reventar una de las bolas te inunde la boca de mango es puro orgasmo organoelptico.
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Antiguo 04/01/2016, 23:13   #8
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Iniciado por maño_errante Ver mensaje
Consejo, si os animais a hacerlo. Comprad el alginato, cloruro calcico, gluconodeltalactona y goma xantana en cualquier almacen de productos químicos, que sean de grado alimentario... Os saldran a la centesima parte de precio que los del Adriá, os lo digo por experiencia.
Lo bueno del alginato es que aunque compres medio kilo lo acabas gastando, las esferificaciones las puedes hacer con cualquier cosa que puedas convertir en puré. Durante un tiempo me dio por hacerlas con zumos de frutas, y luego las esferas las echaba en yogur. El estar saboreando un buen yogur griego, y que al reventar una de las bolas te inunde la boca de mango es puro orgasmo organoelptico.
Tienes razón maño_errante. A mí me regalan todos los años los de Adriá pero son disparatadamente caros.
Los límites para su utilización los marca solamente la imaginación de cada cual.
Hay que advertir que todos los productos citados son completamente naturales que los tomamos, de una u otra forma, con más frecuencia de lo que creemos.
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Antiguo 04/01/2016, 23:42   #9
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Goma Xantana, tengo para espesar salsas, de esas que no quieres tener reduciendo 8 horas. Es curioso lo mucho que cunde medio gramo. Parece que hablemos de drogas. Cuando compré la primera báscula de precisión, ya me comentaron que era "muy popular entre los traficantes de andar por casa".

Con el sifón no me he llevado tan bien. El gas, le aporta un sabor que no me termina de gustar. Ya se que es neutro, pero me pasa como las natas montadas de bote.


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Antiguo 04/01/2016, 23:56   #10
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Sí, la goma Xantana es mucho mejor que la maizena y además permite trabajar sin la limitación de las temperaturas.
Yo compré la bascula de precisión en el mercado "alternativo". Lo del gas puede que sea una sugestión por el nombre pero es, simplemente, aire comprimido.
Yo lo utilizo con cierta frecuencia para crema fina de colifror o espuma de puré de patata, que son sabores muy suaves, y no noto ningún sabor raro.
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