Café Gijón Off topic general sin política fútbol o religión.


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Antiguo 18/01/2016, 10:53   #1
Maestro tostador
 
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Predeterminado Carajillo molecular

Como decía en el hilo de los aguacates, hace tiempo hice pruebas de cocina molecular con café y me comprometía a buscar los apuntes y contarlo.
Lo más lucido que conseguí fue una esferificación de café con aire de brandy. Vamos, un carajillo para impresionar a los amigos.

La receta es la siguiente:

Para la esferificación de café
- 400 gr de café
- 1,5 g de alginato (o Algin de F. Adrià)
- 500 gr de agua baja en sodio
- 3,2 gr de cloruro cálcico (o Calcic de F. Adrià)
Se mezcla el Algin con el café (solución a)
Se mezcla el calcic con los 500 g de agua (solución b)
Se deja caer, con la ayuda de un dosificador de 10 ml., la solución a en la solución b.
Se retiran al cabo de 45 segundos las bolas formadas y se lavan en agua fría.

Para el aire de brandy
- 60 gr de brandy
- 1,3 gr de Sucro, emulsionante obtenido a partir de la reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos (sucroéster). Lo comercializa F. Adrià.
Se bate muy bien con un espumador como los utilizados para espumar leche para los capuchinos.

Montaje
Se disponen tres esferas de café en cada copa de cristal transparente y se pone el aire de brandy por encima. Se trata de coger con la cucharilla una esfera de café con algo de aire de brandy y que estalle el conjunto en la boca.

Tengo alguna nota de que el resultado era mejorable pero ahora no recuerdo en qué sentido.

Última edición por eledu2008; 18/01/2016 a las 15:10 Razón: Corregir posición de una coma
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Antiguo 18/01/2016, 21:06   #2
Tostando café
SuperMOD
 
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Al final, abrimos una sección de alta cocina. Gracias por la receta.


Salu2.
Indesio.
__________________
No me sigas, yo también estoy perdido.
Indesio está desconectado   Responder Citando
Antiguo 18/01/2016, 21:12   #3
Maestro tostador
 
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No te creas que es muy alta cocina. Es cierto que impresiona un poco a los que no conocen las técnicas (yo no las domino) pero, una vez que tienes los productos, es cuestión de hacer pruebas y muy rara vez sale algo poco atractivo.
El merito es de los que descubrieron y aplicaron estas técnicas.
eledu2008 está desconectado   Responder Citando
Antiguo 25/02/2016, 22:12   #4
En ocasiones tomo cacao
 
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Presisamente ando ahora con prácticas de tecnologia culinaria, y siempre acabamos haciendo algo de cocina molecular.
Por ejemplo, una deconstruccion de piña colada (muy buena, pero inviable en casa porque se necesitan equipos de coccion a vacio) y otra de cerveza al limon, esta ya más asequible:
Preparar una coccion de zumo de limon (de 3 limones) con 125gr de azucar, y en ebullicion añadir 3gr de agar-agar. Una vez disuelto el agar, y algo enfriada la mezcla (unos 50-60ºC) añadirlo a unos vasos, como base. Dejar enfriar y solidificar.
Despues, poner a hidratar 2 láminas de gelatina neutra, y unos 300ml de cerveza rubia a hervir. Cuando haya perdido el gas, añadir las hojas de gelatina, disolverlas en ebullicion, y dejar reposar la mezcla 10min.
Meter las copas con la base de limon a nevera, y la cerveza, previa adicion de 3gr de bicarbonato, ponerlo en un sifon, junto con una carga de gas. Se agita el sifon y a la nevera.
Al servir, meterle otra carga mas de gas al sifon, agitar, y sifonar la espuma encima de la gelatina.
Comer al momento, cogiendo a la vez gelatina y espuma.
Aviso que tiene un sabor y textura peculiares, y que o gusta mucho o asquea. Si pruebas la espuma por separado solo sabe a bicarbonato, pero junto con la gelatina sabe a la cerveza y se nota una buena efervescencia.
maño_errante está desconectado   Responder Citando
Antiguo 25/02/2016, 22:39   #5
Maestro tostador
 
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Muy interesante. Aunque no sé si me gustará, intentaré hacerla. Lo de la segunda carga de gas justo antes de sifonar no lo había hecho nunca. Sí había metido más o menos carga pero siempre al principio. ¿Qué fin tiene hacerlo así?
eledu2008 está desconectado   Responder Citando
Antiguo 26/02/2016, 20:34   #6
En ocasiones tomo cacao
 
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Pues no sabría decirte Mira que se meten mucho diciendonos siempre que no estamos ahi para aprender recetas, sino para saber qué pasa en cada momento al aplicar las técnicas a pequeña escala, para luego poder hacerlo a gran escala... Pero ese detalle no lo explicaron...
Tengo un par de teorías... ya le preguntaré al profesor de turno y te cuento.
maño_errante está desconectado   Responder Citando
Antiguo 29/02/2016, 19:24   #7
En ocasiones tomo cacao
 
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Bueno, duda resuelta: No es estrictamente necesario meterle otra carga despues de enfrialo, pero como en frio retiene mejor el gas que en caliente, es una forma de asegurar que saldra una espuma bien aireada y no esbafada.
maño_errante está desconectado   Responder Citando
Antiguo 29/02/2016, 20:07   #8
Maestro tostador
 
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Sí, tiene sentido,
Gracias
eledu2008 está desconectado   Responder Citando
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