Bares, cafeterías y restaurantes Has degustado un café excelente en un local concreto. Comparte la experiencia con el foro.


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Antiguo 10/10/2016, 20:52   #1
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Predeterminado ¿Tomaríais croquetas de "La Cocinera" en un restaurante con estrellas Michelin?

Claro, ya sé que todos vais a responder que no.

Entonces, ¿tomaríais café de cápsulas en el restaurante de Martín Berasategui?

¿Sigue la tontería del café de cápsula en los restaurantes de "Estrellas Michelin"? - baristakim.es

¿Qué diferencia hay?

Hay que reconocer que Nespresso, gracias a una campaña de marketing extraordinaria, ha conseguido que tome café la gente a la que nunca le ha gustado el café pero tomarlo en un restaurante en el que se cuida el más mínimo detalle es un insulto al sentido común. O una fuente de ingresos por publicidad muy importante.
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Antiguo 10/10/2016, 22:37   #2
Tostando café
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Yo voy a decir que si. Ahora argumento la respuesta.

Por mucha estrella y michelines que tenga el dueño-jefe de cocina, por lo general van con las luces muy justas a la hora de preparar un café. Hay cocineros, reposteros, summillers y en algunos, hasta nutricionistas, pero lo que es baritas, brillan por su ausencia. En el mejor de los casos, te sirven un espresso correcto. Sin más opción que la cafeína y la cantidad de leche.

La cápsula siempre será igual de buena (o mala), independientemente del becario mal pagado, que esté en ese momento en el turno de café. Que preferiría un café bien preparado, pues eso está claro, pero si comparo una cápsula media con el café que ponen en la mayoría de los bares del país, mucho tengo que llorar, viendo que gana la máquina.

Hablando con el gerente de una empresa que hace cápsulas (ese día estaban con las de Supracafé), me reconocía que él también prefería un café fresco, recién molido y preparado por alguien que sabe lo que hace, pero cuando no se dan las condiciones, el pod, salva los muebles.

En el caso de nespresso y los estrellados como Berasategi, veo más un intento de dar cache al local, uniéndose a la imagen de la multinacional y sus rostros más visibles como sean el Cloonie y Malcobich (mal escritos a propósito). A la cápsula le da el pedigrí de ser lo que se sirve en locales de renombre y todos ganan. Todos menos el consumidor, que paga chatarra a precio de metal precioso. Lo más triste es que encima nos iremos contentos de no haber sufrido un café sobrextraído (principal mal detectado), en una cantidad insana (segundo mal por orden de frecuencia) y en una mezcla que lleva torrefacto (por suerte, esto cada vez menos).

Lo dicho, me apunto a la cápsula y de paso, a las croquetas de "La cocinera" que tantas cenas han salvado en casa. Empecemos a llamarlas Buitoni, que Nestlé también ha metido la mano por ahí.


Salu2.
Indesio.
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Antiguo 10/10/2016, 23:10   #3
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O una fuente de ingresos por publicidad muy importante.
¿Merece la pena, en cualquier caso, enturbiar la trayectoria profesional de un gran cocinero?

Iniciado por Indesio Ver mensaje
Yo voy a decir que si. Ahora argumento la respuesta.

Por mucha estrella y michelines que tenga el dueño-jefe de cocina, por lo general van con las luces muy justas a la hora de preparar un café. Hay cocineros, reposteros, summillers y en algunos, hasta nutricionistas, pero lo que es baritas, brillan por su ausencia. En el mejor de los casos, te sirven un espresso correcto. Sin más opción que la cafeína y la cantidad de leche.

La cápsula siempre será igual de buena (o mala), independientemente del becario mal pagado, que esté en ese momento en el turno de café. Que preferiría un café bien preparado, pues eso está claro, pero si comparo una cápsula media con el café que ponen en la mayoría de los bares del país, mucho tengo que llorar, viendo que gana la máquina.

Hablando con el gerente de una empresa que hace cápsulas (ese día estaban con las de Supracafé), me reconocía que él también prefería un café fresco, recién molido y preparado por alguien que sabe lo que hace, pero cuando no se dan las condiciones, el pod, salva los muebles.

En el caso de nespresso y los estrellados como Berasategi, veo más un intento de dar cache al local, uniéndose a la imagen de la multinacional y sus rostros más visibles como sean el Cloonie y Malcobich (mal escritos a propósito). A la cápsula le da el pedigrí de ser lo que se sirve en locales de renombre y todos ganan. Todos menos el consumidor, que paga chatarra a precio de metal precioso. Lo más triste es que encima nos iremos contentos de no haber sufrido un café sobrextraído (principal mal detectado), en una cantidad insana (segundo mal por orden de frecuencia) y en una mezcla que lleva torrefacto (por suerte, esto cada vez menos).

Lo dicho, me apunto a la cápsula y de paso, a las croquetas de "La cocinera" que tantas cenas han salvado en casa. Empecemos a llamarlas Buitoni, que Nestlé también ha metido la mano por ahí.
Creo que entiendo tu razonamiento y lo compartiría si no existiera más remedio y aceptáramos que se puede cocinar una gran comida, regada con un gran vino, con el mejor de los panes y el postre más maravilloso pero tuviéramos que conformándonos con un café sólo aceptable.

Afortunadamente, no es así. Hay restaurantes estrellados en los que se sirve un gran café, en algunos tostado por el propio barista, en otros importados en exclusiva, e incluso algunos en los que lo preparan manualmente con diferentes métodos de infusión, por ejemplo el Noma en Copenhague, mejor restaurante del mundo 2012, o el Celler de Can Roca, el mejor en la actualidad.
https://www.youtube.com/watch?v=mXP_bBRqEYU

En un gran restaurante, con estrellas o sin ellas, no se puede uno conformar con algo bueno. Lo bueno es enemigo de lo óptimo.
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Antiguo 10/10/2016, 23:27   #4
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¿Merece la pena, en cualquier caso, enturbiar la trayectoria profesional de un gran cocinero?
Tengo claro que negocio viene del latín nec otium, no ocio, y que el que lo monta lo hace para ganar dinero y, muchas veces, los grandes restaurantes, cambian el dinero obteniendo la mayor parte de los beneficios en publicaciones, conferencias, programas de televisión, ... Pero lo que se sirve en el restaurante debe ser lo mejor de lo mejor. Si no tienes un buen jefe de panadería, debes contratarlo, pero nunca poner a los comensales pan bimbo. Si no tienes un buen barista no tendrás un gran restaurante.
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Antiguo 10/10/2016, 23:32   #5
Tostando café
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Iniciado por eledu2008 Ver mensaje
¿Merece la pena, en cualquier caso, enturbiar la trayectoria profesional de un gran cocinero?
Es que para el cocinero, el tema del café, es asunto de un bar... Llegan a abrir las botellas de licores, pero lo de preparar un café, se ve que es para otros.

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Afortunadamente, no es así. Hay restaurantes estrellados en los que se sirve un gran café, en algunos tostado por el propio barista, en otros importados en exclusiva, e incluso algunos en los que lo preparan manualmente con diferentes métodos de infusión, por ejemplo el Noma en Copenhague, mejor restaurante del mundo 2012, o el Celler de Can Roca, el mejor en la actualidad.
https://www.youtube.com/watch?v=mXP_bBRqEYU

En un gran restaurante, con estrellas o sin ellas, no se puede uno conformar con algo bueno. Lo bueno es enemigo de lo óptimo.
Un ejemplo que conozco; Restaurante Boroa, una estrella bien merecida por sus platos y un café que se estrella en la oferta de varios orígenes mal preparados. Espero que mi taza fuera la excepción, pero siendo un espresso, parecía un brew por cantidad y falta total de crema. Pedí un Kenya AA, que tampoco es que sea el que más me gusta, pero por aquel entonces, fui a lo seguro. Más me había valido esperar a llegar a casa a tomar una taza.

El caso del CanRoca, es una afortunada excepción. Supongo que después de llegar a lo más alto, decidieron que podían mejorar en todas las facetas y se pusieron las pilas.

No conozco todos los restaurantes del país ni he estado en todos los que tienen estrellas, por lo que generalizar, puede ser peligroso. Aún así, un directivo de Baqué, me contó en una ocasión, que estando en una comida con clientes, en un restaurante de esos que salen en todas las guías y que eran clientes de Cafés Baqué, les pusieron un café de cápsulas para horror de la parte cafetera. La cosa es tan surrealista que ni Almodobar en los 80 habría tenido tamaña ocurrencia. Viene un proveedor (en este caso de café) y le sirvo el producto de la competencia delante de otros potenciales clientes. Todo, porque la cápsula "es más fácil".

Me gustaría que el ejemplo de CanRoca, fuera una tendencia a copiar, pero eso no aporta el caché que tiene "Yorch", ni añade el dinero que (casi seguro) que aporta Nestlé, para poder decir que es el café de este o aquel restaurante.

El problema es de gerencia en hostelería y por parte del cliente, que no suele exigir. Si no está bueno, piden otro azucarillo y listo. La parte torrefactora, está preparada para abastecer de buenos cafés, facilitar las opciones, dar las formaciones... Si no se lo quieren tomar en serio, evitaremos ir a esos sitios y si tenemos que ir, igual les decimos que a tomar café, me voy a un sitio donde lo sepan preparar. No sería el primero.


Salu2.
Indesio.
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Última edición por Indesio; 10/10/2016 a las 23:38
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Antiguo 10/10/2016, 23:54   #6
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Es que para el cocinero, el tema del café, es asunto de un bar... Llegan a abrir las botellas de licores, pero lo de preparar un café, se ve que es para otros.
Creo que, entre los grandes, afortunadamente, no es así.

Ahora no visito con asiduidad grandes restaurantes pero lo he hecho, en España y en el extranjero, y puedo asegurar que la mayoría saben lo que tienen entre manos.

Adrià ha trabajado en Italia en varios staff sobre el café, con gran aprovechamiento para todos.

La Escuela de Hostelería de Cataluña nos deleitó hace unos años con un "Espresso del siglo XXI", en texturas, que fue lo más recordado de una gran comida.

En Lyon, lo he comentado por aquí, el barista me lanzó una mirada asesina cuando pedí un café con hielo. Y es que tenía mucha sed y la botella de Perrier valía como una copa de Chateau Lafite 1787.

Afortunadamente, entre los más grandes, Noma o el Celler de Can Roca no son una excepción.
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Antiguo 11/10/2016, 09:26   #7
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Off topic y un poco de spam.

Ni La Cocinera ni Buitoni, si quieres croquetas congeladas de calidad, las de Senen, de Sagartoki, Vitoria, en la versión para casa Attack Detected , y aún mejor las de Don Bocarte, Santoña. Croquetes "Alta restauració" Don Bocarte — AVICSA sabors selectes
En la página de Don Bocarte no vienen las croquetas, por eso pongo la otra.

Pero, como quería decir más arriba, esto, como las cápsulas para algunos, vale para consumo en casa; nunca para un restaurante de más de 150€ menú, bebidas aparte.
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Antiguo 11/10/2016, 10:14   #8
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Haber yo soy totalmente en contrav de generalizar...creo que ya conté....en un hotel muy fino fui a dar una iniciación al tema de café, me pidieron que explicara un poco el tema del capuchino. Primera medida cambiar el tubo de vapor que era enorme, pero...no se podía porque en ese vapor se hacen los huevos revueltos....coji mis cositas y pa casa. Pero tambien tengo que decir que es un caso aislado. Por el contrario un restaurante fino donde tiene un buen equipo y vamos cada tres meses a revisar y regala los cafés a sus comensales.
Ahora mi opinión particular es que un local donde se esmera en hacer lo mejor y cobrarlo bien no puede dar cafés de cápsulas jamás bajo ninguna escusa. Para eso mejor no dar café. Hay muchos tostadores buenos pequeños o grandes que orientan a sus clientes sobre el tema del café. No hay excusa.

Enviado desde mi HUAWEI VNS-L31 mediante Tapatalk
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Antiguo 11/10/2016, 16:42   #9
Uno solo!!!
 
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Iniciado por eledu2008 Ver mensaje
Pero, como quería decir más arriba, esto, como las cápsulas para algunos, vale para consumo en casa; nunca para un restaurante de más de 150€ menú, bebidas aparte.
Absolutamente de acuerdo, justo estaba viendo el vídeo de Kim en Youtube sobre el tema y me parece insólito, como dice Indesio el único beneficio de las cápsulas sería la homogeneidad en el tiro, pero creo que a un restaurante con estrella o sin estrella pero con precios estelares eso no debería ser así.

Toda la parafernalia que montan para preparar y servir un plato y luego ponen un cápsula en una máquina y ya está solucionado el tema... es un contrasentido que tira piedras contra su propio tejado.

Un saludo
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“Beber un espresso constituye una experiencia estética, al igual que probar un vino añejo o admirar una pintura. Es una búsqueda por la belleza y el bien que mejorarán la calidad de nuestras vidas. En la medida en que ofrece tal “bien” subjetivamente inefable, carente de defecto alguno, la única reacción adecuada es el asombro – un asombro que puede dar a luz al entusiasmo y, por ello, al enriquecimiento espiritual e intelectual.”
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Antiguo 11/10/2016, 21:37   #10
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Tengo un amiguete y cliente, cuyo restaurante cocina los mejores arroces de la zona. Cosa fina, de verdad.

Sus cafés eran horrorosos, lo peor, y servidos en esas tazas del buffet de los hospitales de los 80s.

Hace un par de años consiguió una estrella Michelín. Tardó una semana en ponerse una Nespresso al lado de su vieja Faema.

Sinceramente, con Nespresso ha mejorado su carta. Y no es broma.

Obviamente, la solución correcta no era esa, sino aprender a hacer cafés decentes en una buena máquina. Pero ha tapado un agujero importante, y eso quizás le ha dado algo de tiempo.

Es curioso, pero cada vez que hablo de su restaurante, dedico más tiempo a hablar de sus malos cafés que de sus buenos arroces.

No digo más, ...
McNulty está desconectado   Responder Citando
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