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Antiguo 26/12/2015, 00:26   #1
Indesio
Tostando café
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Predeterminado Evolución del café y su tueste.

En otros hilos se ha hablado sobre el tueste. Hay ciertas discrepancias acerca de si es conveniente, recomendable o sensato, tostar en casa.

No pretendo sentar cátedra, ni hacer una tesis. Lo aquí expuesto tiene su fundamento en algunos documentales, libros y tradición oral de mi bisabuela, que vivió parte lo relatado. También quiero dejar claro de antemano, que soy pro-tostar en casa y en la última parte, hago una defensa argumentada.
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La cosa viene de hace mucho. Hasta finales del XIX, el café se tostaba en casa, con una sartén, a veces a fuego vivo, en una especie de tambor, otras en una sartén o directamente sobre la chapa de la cocina. De aquellas de leña, por supuesto. No había mucho control sobre la temperatura y al que le tocaba remover, a veces se le quemaban por un lado, quedando tostados por otro y muchas veces, sin tostar por dentro. Tampoco era problema, ya que tampoco se preparaba en la mejor de las condiciones. Solía dejarse hirviendo con el agua y no se filtraba.

Posteriormente, se industrializa el proceso y comienzan la era de los torrefactores. Se puede entender que de repente, el café sabía mejor simplemente porque estaba mejor tostado. Al usar una maquinaria específica, controlar la temperatura y el enfriado, se obtenía un grano más homogéneo, sin quemar. Quiero pensar que el concepto de maestro tostador, viene de ese momento. De pronto, se podía adquirir un café perfectamente tostado, que mejoraba lo que se hacía en casa.

Lo siguiente fue una época de sobresaltos. El empaquetado mejora y con ello la vida útil del grano. Nace el espresso. Comienzan a comercializarse los cafés molidos, llega el soluble, el descafeinado, las cápsulas y vuelta al origen.

La vuelta al origen no es otra cosa que volver a moler en casa, como se había hecho hasta los 60-70. Volver al origen es pedir un café por procedencia, como se hacía en la España colonial. Volver a hacer las cosas que habíamos delegado al sector industrial.

El tueste de finales del XIX, puede que tuviese su parte de misterio y controlar el fuego, o decidir cuándo detener el torrefactado, implique cierto grado de maestría, pero desde los 50 del siglo XX, la cosa es más sencilla que todo eso. Del mismo modo que hasta los 80, tener una máquina espresso en casa, estaba reservado a unos pocos pudientes, desde hace poco tiempo, tostar en casa, se ha convertido en una tarea bien sencilla. Tampoco es tan caro. Tenemos control de la temperatura, del tiempo y del tipo de grano que queramos tostar. A pocas ganas que le pongamos, es más sencillo que usar un teléfono de esos modernos.


Salu2.
Indesio.
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